Recette ancienne de lapin à la moutarde extraite de Le Cuisinier François (1651) de François Pierre La Varenne

La Varenne est souvent considéré comme le père de la cuisine française classique, il a modernisé la cuisine médiévale en simplifiant les sauces et mettant en avant des saveurs plus naturelles, dont la moutarde.

La plus ancienne recette de lapin à la moutarde

Contexte historique

Le lapin à la moutarde est une préparation traditionnelle française dont l'origine remonte au moins au XVIIe siècle. La moutarde, bien connue depuis l'Antiquité, s’est popularisée en Europe médiévale et moderne comme condiment et agent de cuisson, notamment en Bourgogne et en Franche-Comté.

Première apparition connue

La plus ancienne recette écrite de lapin à la moutarde se trouve dans des traités culinaires français du XVIIe siècle, notamment dans :

• "Le Cuisinier François" (1651) de François Pierre La Varenne, considéré comme le père de la cuisine française moderne. La Varenne décrit plusieurs recettes utilisant la moutarde, dont des plats de viande relevés à la moutarde, ce qui marque une rupture avec la cuisine médiévale plus épicée et lourde.

• "Le Parfait cuisinier" (1650) d’Alexandre de Pomiane, recueil qui reprend et diffuse largement ces recettes classiques.

1. Référence confirmée de la recette

• François Pierre de La Varenne mentionne explicitement une recette de lièvre (ou lapin) à la moutarde dans Le Cuisinier François (1651). Il s’agit d’une préparation mélangée avec du vin blanc, une réduction de bouillon, et relevée de moutarde au moment du service 

2. Voici une reconstitution fidèle à l’esprit du XVIIe siècle :

Recette (version style ancien français)
Prenez un lièvre ou un lapin, blanchissez-le dans de l’eau bouillante salée. Égouttez. Dans une marmitte, faîtes fondre un peu de beurre et y faîtes revenir l’eschalote sans la laisser colorer. Mettez les morceaux de lièvre, faîtes-les dorer. Mouillez de vin blanc & un peu de bouillon, salé & poivré. Couvrez & laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirez le couvercle pour réduire la sauce. Hors du feu, ajoutez de la moutarde forte, bien mêlée à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement & servez chaud.

Lapin à la moutarde (recette intégrale d’époque)

Source : François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingrédients

• Un lapin tout entier, coupé en morceaux

• De la bonne moutarde forte (environ deux grosses cuillerées)

• Une échalote finement hachée

• Du beurre frais

• Du vin blanc sec (un verre)

• Du bouillon clair ou de l’eau (selon besoin)

• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Prenez votre lapin, et le blanchissez dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis égouttez-le bien.

2. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, sans le laisser noircir, et y faites revenir doucement l’échalote hachée pour qu’elle devienne tendre.

3. Mettez alors les morceaux de lapin dans la casserole, et faites-les dorer légèrement à feu moyen, en les tournant souvent.

4. Mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon clair ou d’eau, afin que la viande soit presque couverte.

5. Salez, poivrez, puis couvrez la casserole. Laissez cuire doucement environ 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien tendre.

6. Lorsque le lapin est cuit, ôtez le couvercle et laissez réduire un peu le jus de cuisson pour concentrer la saveur.

7. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la moutarde. Mélangez bien, de façon à ce que tous les morceaux soient enrobés de cette sauce relevée.

8. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis servez chaud, accompagné de légumes de saison ou d’un bon pain de campagne.

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Notes

• Cette recette reflète la simplicité élégante et le raffinement du goût classique français, où la moutarde vient relever sans dominer la délicatesse de la chair du lapin.

• La Varenne insiste sur la cuisson douce, la réduction de la sauce, et l’équilibre des saveurs.

• Le blanchiment préalable du lapin est une technique ancienne pour enlever le sang et rendre la viande plus tendre.