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Gibelotte de lapin – Recette traditionnelle française avec contexte historique, étapes et temps de cuisson précis

Gibelotte de lapin – Recette traditionnelle française avec contexte historique, étapes et temps de cuisson précis

Gibelotte de lapin – Recette traditionnelle française avec contexte historique, étapes et temps de cuisson précis

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Bourgogne, Berry, Touraine, Massif central

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (paysannerie médiévale)

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine : La gibelotte est un ragoût ancien dont les racines remontent au Moyen Âge. Son nom vient de « gibelet » ou « gibier », initialement préparée avec du lièvre ou du lapin sauvage.

  • Évolution : Avec la domestication du lapin, la recette s’est installée dans les foyers ruraux comme plat nourrissant et économique, avant d’être reprise par la cuisine bourgeoise au XIXᵉ siècle et revisitée au XXᵉ siècle par des chefs de bistrot.

  • Chefs emblématiques :

    • François Pierre de La Varenne (1615–1678) – dans Le Cuisinier françois (1651), il a posé les bases de la cuisine française classique et introduit les premiers ragoûts codifiés.

    • Antonin Carême (1784–1833) – considéré comme le père de la grande cuisine française, il a perfectionné les méthodes de cuisson lente et codifié les sauces pour sublimer les ragoûts.

    • Jules Gouffé (1807–1877) – « cuisinier des rois », il a détaillé dans ses ouvrages les recettes régionales, y compris les plats mijotés au vin.

    • Charles Durand (1766–1854) – spécialiste de la cuisine provinciale, il a contribué à préserver et valoriser les plats du terroir comme la gibelotte.

    • Joseph Favre (1849–1903) – auteur du Dictionnaire universel de cuisine pratique, il a donné une reconnaissance culinaire aux recettes populaires françaises.

Légende ou anecdote

On raconte que dans certaines régions rurales, la gibelotte était servie lors des dimanches d’après-chasse, avec les plus jeunes lapins de garenne, mijotés longuement au vin blanc, autour d’une grande table familiale.

Descriptif de la recette

La gibelotte de lapin est un ragoût mijoté au vin blanc, parfumé aux herbes et enrichi de lardons et champignons. Plat rustique et convivial, il symbolise la cuisine de terroir française : économique, nourrissante et généreuse, avec une sauce liée et parfumée.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Nom de l’ingrédient Quantité Poids (g) approximatif
Lapin entier découpé 1 1200–1500 g
Lardons fumés 150 g 150 g
Champignons de Paris 200 g 200 g
Carottes en rondelles 2 200 g
Oignons émincés 2 moyens 150 g
Ail haché 2 gousses 10 g
Laurier 2 feuilles —
Thym 2 brins —
Clou de girofle (option) 1 —
Vin blanc sec 50 cl 500 g
Fond blanc ou eau 10 cl 100 g
Farine 2 c. à soupe 20 g
Huile neutre 2 c. à soupe 20 g
Beurre 30 g 30 g
Sel, poivre QS —

Note : La recette peut varier selon les régions : certaines versions ajoutent une pointe de vinaigre, d’autres lient la sauce avec une crème légère en finition.

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation initiale (15 min)

    • Assaisonner les morceaux de lapin.

    • Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte.

    • Saisir les morceaux de lapin 10–12 min jusqu’à belle coloration. Réserver.

  2. Préparation de la garniture aromatique (10 min)

    • Faire revenir les oignons 3 min.

    • Ajouter carottes et lardons, cuire 4 min.

    • Ajouter champignons et ail, cuire 3 min.

  3. Singer et mouiller (5 min)

    • Remettre le lapin, saupoudrer de farine, cuire 2 min.

    • Déglacer avec le vin blanc, ébullition 2–3 min.

    • Ajouter fond blanc, laurier, thym, clou de girofle.

  4. Cuisson longue à couvert (60–75 min)

    • Cuire à feu doux, cocotte couverte, en frémissement.

    • Vérifier toutes les 20–30 min, retourner la viande si nécessaire.

  5. Finition (10–15 min)

    • Retirer le couvercle, réduire la sauce.

    • Facultatif : monter au beurre ou crème.

    • Rectifier l’assaisonnement.

Temps total estimé : 1h50 à 2h

  • Préparation : 15 min

  • Marquage + garniture : 15 min

  • Cuisson : 75–90 min

  • Finition : 10–15 min

Programmation de cuisson (plat cuisiné)

Récipient recommandé : cocotte en fonte

Élément UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Four standard
Nom du programme Ragoût mijoté Cuisson braisée Manuel
Type de cuisson Multi-étapes « Mes Programmes » Manuel
Mode de cuisson Convection douce + vapeur Vapeur légère puis chaleur sèche Chaleur tournante
Température 150–160 °C 150–160 °C 160 °C
Ventilation Vitesse 1 Automatique N/A
Humidité / Vapeur 20 % puis 0 % 15–20 % puis sec Non
Durée de cuisson 70–80 min 70–80 min 75–90 min
Sonde à cœur Optionnelle 85 °C Optionnelle 85 °C Non
Repos après cuisson 10–15 min 10–15 min 10–15 min
Remarques Garder cocotte couverte Utiliser vapeur légère Vérifier réduction sauce

Astuces et conseils

  • Bien fariner la viande avant de déglacer : cela lie naturellement la sauce.

  • Privilégier un vin blanc sec et vif (éviter les moelleux).

  • Cuisson lente et régulière : un feu trop vif durcirait la chair du lapin.

Service

  • Dressage : Servir en cocotte ou en plat de service creux.

  • Accompagnements classiques : Pommes vapeur, tagliatelles fraîches, polenta crémeuse, pain de campagne.

Vins et boissons préconisées

  • Vins blancs secs : Touraine Sauvignon, Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Jura.

  • Vins rouges légers : Pinot noir, Gamay, Côtes-du-Rhône jeunes.

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