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兔肉焖菜 Gibelotte de lapin – 法国传统食谱，含历史背景、步骤及精确烹饪时间

国家 / 地区

国家：法国
地区：勃艮第（Bourgogne）、贝里（Berry）、图赖讷（Touraine）、中央高原（Massif Central）
官方认证：无
食谱发明者：口头流传（中世纪农民）
技术规范：无
认证机构：无

历史背景

起源：Gibelotte 是一种古老的炖菜，其起源可追溯至中世纪。名称源自“gibelet”或“gibier”（猎物），最初是用野兔或野生兔子烹制。
演变：随着兔子的家养化，该菜肴逐渐成为乡村家庭中营养且经济实惠的菜品，19 世纪被中产阶级厨房接纳，20 世纪由小酒馆主厨重新演绎。
代表性厨师：
- François Pierre de La Varenne（1615–1678）：在《法国厨师》（Le Cuisinier françois，1651）中奠定了法国古典烹饪的基础，引入了最早的炖菜规范。
- Antonin Carême（1784–1833）：被认为是法国高级烹饪之父，完善了慢火烹饪技巧，规范了炖菜使用的酱汁。
- Jules Gouffé（1807–1877）：被称为“国王的厨师”，他在著作中详细描述了地区性菜谱，包括以酒炖制的菜肴。
- Charles Durand（1766–1854）：省级菜肴专家，致力于保护和弘扬地方传统菜肴如 Gibelotte。
- Joseph Favre（1849–1903）：《实用烹饪通用词典》作者，为法国大众菜肴赋予烹饪地位。

传说或趣闻

据说在一些乡村地区，打猎后的星期天，Gibelotte 会用最年轻的野兔，搭配白葡萄酒慢炖，端上大家庭的长餐桌一起享用。

菜品说明

兔肉焖菜 Gibelotte 是用白葡萄酒慢炖的炖菜，加入香草调味，并搭配烟熏培根与蘑菇。作为一道质朴且适合分享的菜品，它象征着法国的“风土料理”：经济实用、营养丰富、酱汁浓郁且香味四溢。

食材（6 人份）

食材名称	数量	约重（克）
整只兔子，切块	1	1200–1500 g
烟熏培根	150 g	150 g
洋菇（巴黎蘑菇）	200 g	200 g
胡萝卜，切片	2 根	200 g
洋葱，切丝	中等 2 个	150 g
大蒜，切碎	2 瓣	10 g
月桂叶	2 片	—
百里香	2 枝	—
丁香（可选）	1 颗	—
干白葡萄酒	50 cl	500 g
白高汤或水	10 cl	100 g
面粉	2 汤匙	20 g
中性油（如葵花油）	2 汤匙	20 g
黄油	30 g	30 g
盐、黑胡椒	适量	—

注：因地区不同，做法略有差异：有的版本加一点醋，有的在最后用少许奶油收汁。

制作步骤详解

初步准备（15 分钟）
- 给兔肉块调味。
- 在砂锅中加热油和黄油。
- 将兔肉块煎至上色（约 10–12 分钟），取出备用。
准备香料配菜（10 分钟）
- 洋葱炒 3 分钟。
- 加入胡萝卜和培根，再炒 4 分钟。
- 加入蘑菇和大蒜，继续炒 3 分钟。
撒粉和加液体（5 分钟）
- 把兔肉放回锅中，撒上面粉，炒 2 分钟。
- 倒入白葡萄酒去锅底（煮沸 2–3 分钟）。
- 加入高汤、月桂叶、百里香和丁香。
加盖慢炖（60–75 分钟）
- 盖锅，用小火轻轻炖煮。
- 每 20–30 分钟查看一次，必要时翻动肉块。
收尾处理（10–15 分钟）
- 打开锅盖，将酱汁收浓。
- 可选：加入黄油或奶油提香。
- 调整盐与胡椒味道。

总耗时估计：1小时50分至2小时

准备：15 分钟
煎肉 + 配料：15 分钟
炖煮：75–90 分钟
收尾：10–15 分钟

烹饪程序（熟食状态）

推荐器具：铸铁锅（砂锅）

项目	UNOX（CHEFTOP / BAKERLUX）	RATIONAL（iCombi Pro / SelfCookingCenter）	普通烤箱
程序名称	慢炖焖菜	炖煮程序	手动
烹饪类型	多阶段	“我的程序”	手动
加热模式	低温对流 + 蒸汽	微蒸汽后转干热	热风循环
温度范围	150–160°C	150–160°C	160°C
风扇速度	1 速	自动	不适用
湿度 / 蒸汽控制	先 20%，后 0%	15–20%，后转干燥	无
烹饪时长	70–80 分钟	70–80 分钟	75–90 分钟
中心探针	可选，设置为 85°C	可选，设置为 85°C	无
烹饪后静置时间	10–15 分钟	10–15 分钟	10–15 分钟
备注	保持锅盖闭合	使用轻微蒸汽	注意酱汁浓度控制

小贴士与建议

在去锅底前先撒面粉：自然让酱汁浓稠。
优先选用干白葡萄酒，避免甜型酒。
低温慢炖最为关键：火太大会让兔肉变硬。

上菜建议

装盘方式：可直接在砂锅中上桌，或用深盘盛装。
常见配菜：清蒸土豆、新鲜意大利宽面条、奶油玉米糊、乡村面包。

建议搭配的酒类 / 饮品

干白葡萄酒：图赖讷苏维浓（Touraine Sauvignon）、勃艮第阿里哥特（Bourgogne Aligoté）、汝拉丘白葡萄酒（Côtes-du-Jura）。
清淡红葡萄酒：黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、年轻的罗讷河谷红（Côtes-du-Rhône）。

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兔肉焖菜 Gibelotte de lapin – 法国传统食谱，含历史背景、步骤及精确烹饪时间

国家 / 地区

国家：法国
地区：勃艮第（Bourgogne）、贝里（Berry）、图赖讷（Touraine）、中央高原（Massif Central）
官方认证：无
食谱发明者：口头流传（中世纪农民）
技术规范：无
认证机构：无

历史背景

起源：Gibelotte 是一种古老的炖菜，其起源可追溯至中世纪。名称源自“gibelet”或“gibier”（猎物），最初是用野兔或野生兔子烹制。
演变：随着兔子的家养化，该菜肴逐渐成为乡村家庭中营养且经济实惠的菜品，19 世纪被中产阶级厨房接纳，20 世纪由小酒馆主厨重新演绎。
代表性厨师：
- François Pierre de La Varenne（1615–1678）：在《法国厨师》（Le Cuisinier françois，1651）中奠定了法国古典烹饪的基础，引入了最早的炖菜规范。
- Antonin Carême（1784–1833）：被认为是法国高级烹饪之父，完善了慢火烹饪技巧，规范了炖菜使用的酱汁。
- Jules Gouffé（1807–1877）：被称为“国王的厨师”，他在著作中详细描述了地区性菜谱，包括以酒炖制的菜肴。
- Charles Durand（1766–1854）：省级菜肴专家，致力于保护和弘扬地方传统菜肴如 Gibelotte。
- Joseph Favre（1849–1903）：《实用烹饪通用词典》作者，为法国大众菜肴赋予烹饪地位。

传说或趣闻

据说在一些乡村地区，打猎后的星期天，Gibelotte 会用最年轻的野兔，搭配白葡萄酒慢炖，端上大家庭的长餐桌一起享用。

菜品说明

食材（6 人份）

食材名称	数量	约重（克）
整只兔子，切块	1	1200–1500 g
烟熏培根	150 g	150 g
洋菇（巴黎蘑菇）	200 g	200 g
胡萝卜，切片	2 根	200 g
洋葱，切丝	中等 2 个	150 g
大蒜，切碎	2 瓣	10 g
月桂叶	2 片	—
百里香	2 枝	—
丁香（可选）	1 颗	—
干白葡萄酒	50 cl	500 g
白高汤或水	10 cl	100 g
面粉	2 汤匙	20 g
中性油（如葵花油）	2 汤匙	20 g
黄油	30 g	30 g
盐、黑胡椒	适量	—

注：因地区不同，做法略有差异：有的版本加一点醋，有的在最后用少许奶油收汁。

制作步骤详解

初步准备（15 分钟）
- 给兔肉块调味。
- 在砂锅中加热油和黄油。
- 将兔肉块煎至上色（约 10–12 分钟），取出备用。
准备香料配菜（10 分钟）
- 洋葱炒 3 分钟。
- 加入胡萝卜和培根，再炒 4 分钟。
- 加入蘑菇和大蒜，继续炒 3 分钟。
撒粉和加液体（5 分钟）
- 把兔肉放回锅中，撒上面粉，炒 2 分钟。
- 倒入白葡萄酒去锅底（煮沸 2–3 分钟）。
- 加入高汤、月桂叶、百里香和丁香。
加盖慢炖（60–75 分钟）
- 盖锅，用小火轻轻炖煮。
- 每 20–30 分钟查看一次，必要时翻动肉块。
收尾处理（10–15 分钟）
- 打开锅盖，将酱汁收浓。
- 可选：加入黄油或奶油提香。
- 调整盐与胡椒味道。

总耗时估计：1小时50分至2小时

准备：15 分钟
煎肉 + 配料：15 分钟
炖煮：75–90 分钟
收尾：10–15 分钟

烹饪程序（熟食状态）

推荐器具：铸铁锅（砂锅）

项目	UNOX（CHEFTOP / BAKERLUX）	RATIONAL（iCombi Pro / SelfCookingCenter）	普通烤箱
程序名称	慢炖焖菜	炖煮程序	手动
烹饪类型	多阶段	“我的程序”	手动
加热模式	低温对流 + 蒸汽	微蒸汽后转干热	热风循环
温度范围	150–160°C	150–160°C	160°C
风扇速度	1 速	自动	不适用
湿度 / 蒸汽控制	先 20%，后 0%	15–20%，后转干燥	无
烹饪时长	70–80 分钟	70–80 分钟	75–90 分钟
中心探针	可选，设置为 85°C	可选，设置为 85°C	无
烹饪后静置时间	10–15 分钟	10–15 分钟	10–15 分钟
备注	保持锅盖闭合	使用轻微蒸汽	注意酱汁浓度控制

小贴士与建议

在去锅底前先撒面粉：自然让酱汁浓稠。
优先选用干白葡萄酒，避免甜型酒。
低温慢炖最为关键：火太大会让兔肉变硬。

上菜建议

装盘方式：可直接在砂锅中上桌，或用深盘盛装。
常见配菜：清蒸土豆、新鲜意大利宽面条、奶油玉米糊、乡村面包。

建议搭配的酒类 / 饮品

干白葡萄酒：图赖讷苏维浓（Touraine Sauvignon）、勃艮第阿里哥特（Bourgogne Aligoté）、汝拉丘白葡萄酒（Côtes-du-Jura）。
清淡红葡萄酒：黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、年轻的罗讷河谷红（Côtes-du-Rhône）。

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商品详细信息

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兔肉焖菜 Gibelotte de lapin – 法国传统食谱，含历史背景、步骤及精确烹饪时间

国家 / 地区

国家：法国
地区：勃艮第（Bourgogne）、贝里（Berry）、图赖讷（Touraine）、中央高原（Massif Central）
官方认证：无
食谱发明者：口头流传（中世纪农民）
技术规范：无
认证机构：无

历史背景

起源：Gibelotte 是一种古老的炖菜，其起源可追溯至中世纪。名称源自“gibelet”或“gibier”（猎物），最初是用野兔或野生兔子烹制。
演变：随着兔子的家养化，该菜肴逐渐成为乡村家庭中营养且经济实惠的菜品，19 世纪被中产阶级厨房接纳，20 世纪由小酒馆主厨重新演绎。
代表性厨师：
- François Pierre de La Varenne（1615–1678）：在《法国厨师》（Le Cuisinier françois，1651）中奠定了法国古典烹饪的基础，引入了最早的炖菜规范。
- Antonin Carême（1784–1833）：被认为是法国高级烹饪之父，完善了慢火烹饪技巧，规范了炖菜使用的酱汁。
- Jules Gouffé（1807–1877）：被称为“国王的厨师”，他在著作中详细描述了地区性菜谱，包括以酒炖制的菜肴。
- Charles Durand（1766–1854）：省级菜肴专家，致力于保护和弘扬地方传统菜肴如 Gibelotte。
- Joseph Favre（1849–1903）：《实用烹饪通用词典》作者，为法国大众菜肴赋予烹饪地位。

传说或趣闻

据说在一些乡村地区，打猎后的星期天，Gibelotte 会用最年轻的野兔，搭配白葡萄酒慢炖，端上大家庭的长餐桌一起享用。

菜品说明

食材（6 人份）

食材名称	数量	约重（克）
整只兔子，切块	1	1200–1500 g
烟熏培根	150 g	150 g
洋菇（巴黎蘑菇）	200 g	200 g
胡萝卜，切片	2 根	200 g
洋葱，切丝	中等 2 个	150 g
大蒜，切碎	2 瓣	10 g
月桂叶	2 片	—
百里香	2 枝	—
丁香（可选）	1 颗	—
干白葡萄酒	50 cl	500 g
白高汤或水	10 cl	100 g
面粉	2 汤匙	20 g
中性油（如葵花油）	2 汤匙	20 g
黄油	30 g	30 g
盐、黑胡椒	适量	—

注：因地区不同，做法略有差异：有的版本加一点醋，有的在最后用少许奶油收汁。

制作步骤详解

初步准备（15 分钟）
- 给兔肉块调味。
- 在砂锅中加热油和黄油。
- 将兔肉块煎至上色（约 10–12 分钟），取出备用。
准备香料配菜（10 分钟）
- 洋葱炒 3 分钟。
- 加入胡萝卜和培根，再炒 4 分钟。
- 加入蘑菇和大蒜，继续炒 3 分钟。
撒粉和加液体（5 分钟）
- 把兔肉放回锅中，撒上面粉，炒 2 分钟。
- 倒入白葡萄酒去锅底（煮沸 2–3 分钟）。
- 加入高汤、月桂叶、百里香和丁香。
加盖慢炖（60–75 分钟）
- 盖锅，用小火轻轻炖煮。
- 每 20–30 分钟查看一次，必要时翻动肉块。
收尾处理（10–15 分钟）
- 打开锅盖，将酱汁收浓。
- 可选：加入黄油或奶油提香。
- 调整盐与胡椒味道。

总耗时估计：1小时50分至2小时

准备：15 分钟
煎肉 + 配料：15 分钟
炖煮：75–90 分钟
收尾：10–15 分钟

烹饪程序（熟食状态）

推荐器具：铸铁锅（砂锅）

项目	UNOX（CHEFTOP / BAKERLUX）	RATIONAL（iCombi Pro / SelfCookingCenter）	普通烤箱
程序名称	慢炖焖菜	炖煮程序	手动
烹饪类型	多阶段	“我的程序”	手动
加热模式	低温对流 + 蒸汽	微蒸汽后转干热	热风循环
温度范围	150–160°C	150–160°C	160°C
风扇速度	1 速	自动	不适用
湿度 / 蒸汽控制	先 20%，后 0%	15–20%，后转干燥	无
烹饪时长	70–80 分钟	70–80 分钟	75–90 分钟
中心探针	可选，设置为 85°C	可选，设置为 85°C	无
烹饪后静置时间	10–15 分钟	10–15 分钟	10–15 分钟
备注	保持锅盖闭合	使用轻微蒸汽	注意酱汁浓度控制

小贴士与建议

在去锅底前先撒面粉：自然让酱汁浓稠。
优先选用干白葡萄酒，避免甜型酒。
低温慢炖最为关键：火太大会让兔肉变硬。

上菜建议

装盘方式：可直接在砂锅中上桌，或用深盘盛装。
常见配菜：清蒸土豆、新鲜意大利宽面条、奶油玉米糊、乡村面包。

建议搭配的酒类 / 饮品

干白葡萄酒：图赖讷苏维浓（Touraine Sauvignon）、勃艮第阿里哥特（Bourgogne Aligoté）、汝拉丘白葡萄酒（Côtes-du-Jura）。
清淡红葡萄酒：黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、年轻的罗讷河谷红（Côtes-du-Rhône）。