Brühwurst ohne Darm 与 Herta Heuwer 的 Chillup：柏林街头美食的标志性食谱

Brühwurst ohne Darm 搭配 Herta Heuwer 的 Chillup 酱，是柏林街头美食的经典之作，也是 Currywurst 与其他香肠区别开来的标志性特色。
这道食谱完美结合了传统、创新与独特风味，使其几代人都保持着持续的受欢迎程度。

“Chillup”酱的可能组成

（历史解读，大约1949年）

重要说明：
Herta Heuwer 于1949年在西柏林发明的 Chillup 酱原始配方从未公开。
尽管她在1959年注册了 Chillup 商标，但从未透露过确切配方，并且在1999年去世前销毁了所有原料清单以保守秘密。

以下内容为重构性推测，依据：

• 可获取的历史证据，

• 可靠的次要资料，

• 战后食物短缺的历史背景。

最可能的原料：

• 番茄浓缩汁：代替当时无法获得的工业番茄酱，酸味基础浓稠方便使用。

• 咖喱粉：标志性香料，由英国士兵带入。

• Worcestershire 酱：稀有，由盟军引入，提供鲜味（umami）。

• 甜椒粉或熏制甜椒粉：提供颜色及微甜。

• 醋（苹果醋或葡萄酒醋）：增加酸度并自然保鲜。

• 糖或蜂蜜（少量）：缓和浓缩番茄的酸味。

• 盐和胡椒：简单易得的调味料。

Currywurst 的历史背景

二战后，1949年，一位名叫 Herta Heuwer 的女士居住在西柏林（Charlottenburg 区），她用自己的 Currywurst 革新了德国街头美食。

当时柏林仍受配给制度影响，香料稀缺。Herta 会用食物与英国士兵交换原料。

她开发出了一种原创酱汁，将以下原料混合：

• 番茄浓缩汁（或根据版本使用番茄酱），

• Worcestershire 酱，

• 咖喱粉。

她会将酱汁大量浇在烤猪肉香肠上，切成片，在她位于 Kantstraße 和 Kaiser-Friedrich-Straße 交角的摊位出售。

Currywurst 的成功

Currywurst 通常配小面包或薯条，适合快节奏的行人。

与 Bratwurst 或 Knackwurst 不同，使用的香肠尚未标准化：为 Brühwurst ohne Darm（去皮熟香肠）。

1959年，Herta Heuwer 申请了 Chillup 酱的专利（名称来自“chili”与“ketchup”的缩写）。

如今，一块纪念牌标记着她历史性摊位的位置。像 Curry 36 或 Konnopke’s Imbiss 这样的店铺延续了这一传统。

Currywurst 已成为德国国家象征，每年消费量超过8亿份。

三种 Brühwurst ohne Darm 食谱（含或不含添加剂）

食谱1 – 家庭乡村版

• 添加剂：无

• 保存期：2–3天

• 主要特点：真实、简单

材料（4 根香肠）：

• 猪肩肉 400 克

• 猪油 100 克

• 精盐 10 克（无亚硝酸盐）

• 白胡椒 1 克

• 肉豆蔻 0.5 克

• 大蒜粉 1 克

• 糖 少许

• 冰水 70 毫升

制作方法：

1. 将肉和猪油切碎。

2. 与香料和冰水混合，搅拌成均匀糊状。

3. 用手或保鲜膜形成香肠。

4. 75–80°C 烹煮30分钟。

5. 快速冷却，食用前烤制。

食谱2 – 柏林手工版

• 添加剂：无

• 保存期：2–3天

• 主要特点：口感柔软，街头风味

材料：

• 猪肉 300 克

• 新鲜五花肉（肥）200 克

• 精盐 10 克

• 甜椒粉 0.5 茶匙

• 干马郁兰 0.5 茶匙

• 白胡椒 1 克

• 大蒜 1 克

制作方法：

1. 将肉切碎。

2. 与香料和约70毫升冰水混合。

3. 形成香肠。

4. 75–80°C 烹煮30分钟。

5. 冷却后中火烤制。

食谱3 – 工业版

• 添加剂：亚硝酸盐 + 磷酸盐

• 保存期：10天以上

• 主要特点：口感紧实，风味独特，保质期长

材料：

• 瘦猪肉 400 克

• 猪油 100 克

• 亚硝酸盐 10 克（布拉格盐 0.6%）

• 食用磷酸盐 2 克（E451 或 E452）

• 白胡椒 1 克

• 肉豆蔻 0.5 克

• 大蒜 1 克

• 糖 1 克

• 冰水 75 毫升

制作方法：

1. 将肉和猪油切碎。

2. 与香料、亚硝酸盐、磷酸盐及冰水混合。

3. 包入耐用保鲜膜或人工肠衣中形成香肠。

4. 75–80°C 烹煮30–40分钟。

5. 冷却，真空或冷藏保存，根据需要烤制。

小牛肉在香肠中的引入

最初，1949年 Herta Heuwer 创造的 Currywurst 仅使用猪肉，主要出于经济与战后原料有限的考虑。配给和短缺使猪肉成为柏林生产者和消费者最易获取的肉类。

小牛肉在德国香肠中的引入较晚，尤其是1980–1990年代高端或手工产品中，其目的包括：

• 改善口感与嫩度：小牛肉更瘦、更细腻，使香肠口感柔软。

• 味道提升：小牛肉味道更温和，不油腻，易与香料融合。

• 适应文化和饮食需求：部分消费者偏好轻口或年轻动物制品。

• 市场定位：小牛肉常与高品质、手工制作产品联系在一起。

因此，尽管历史版 Currywurst 主要是简单的猪肉香肠，但现代衍生版本体现了口味、技术和市场的演变，小牛肉成为部分精选产品的优选原料。