Brühwurst ohne Darm och Herta Heuwers Chillup: Den ikoniska Berlin street food-recepten

Brühwurst ohne Darm (förkokt korv utan tarm) tillsammans med Chillup-såsen från Herta Heuwer är en oumbärlig klassiker inom Berlins street food.
Det är den distinkta touchen som skiljer Currywurst från alla andra korvar.
Detta recept kombinerar tradition, innovation och unika smaker, vilket gör att det har bevarat sin framgång genom generationer.

Möjlig sammansättning av “Chillup”-såsen

(Historisk tolkning, ca 1949)

Viktig notering:
Det ursprungliga Chillup-receptet, skapat av Herta Heuwer i Västberlin 1949, offentliggjordes aldrig.
Även om hon registrerade varumärket Chillup 1959 avslöjade hon aldrig den exakta formeln och sägs ha förstört ingredienslistan innan sin död 1999 för att bevara hemligheten.

Följande är en tolkande rekonstruktion, baserad på:

• Tillgängliga historiska vittnesmål

• Tillförlitliga sekundära källor

• Efterkrigstidens matbrist

Troliga ingredienser:

• Tomatkoncentrat: ersatte industriell ketchup som inte fanns 1949; sur, tjock och praktisk bas

• Curry pulver: ikoniskt krydda, introducerad av brittiska soldater

• Worcestershiresås: sällsynt, men introducerad av de allierade, källa till umami

• Söt eller rökt paprika: för färg och lätt sötma

• Vinäger (äpple eller vin): för syra och naturlig konservering

• Socker eller honung (mycket liten mängd): mildrar koncentratets syra

• Salt och peppar: enkla och tillgängliga kryddor

Historisk kontext för Currywurst

Efter andra världskriget, 1949, revolutionerade en kvinna vid namn Herta Heuwer, bosatt i Västberlin (Charlottenburg), den tyska gatumatsscenen med Currywurst.

Vid den tiden led Berlin fortfarande av ransonering och kryddor var sällsynta. Herta bytte varor med brittiska soldater för att få ingredienser.

Hon utvecklade en originell sås som blandade:

• Tomatkoncentrat (eller ketchup beroende på version)

• Worcestershiresås

• Curry pulver

Hon serverade såsen rikligt över grillad fläskkorv, skuren i skivor, vid sin stånd vid hörnet av Kantstraße och Kaiser-Friedrich-Straße.

Currywursts framgång

• Ofta serverad med bröd eller pommes frites, idealiskt för stressade förbipasserande

• Till skillnad från Bratwurst eller Knackwurst var korven ännu inte standardiserad: det var en Brühwurst ohne Darm (förkokt utan tarm)

• 1959 tog Herta Heuwer patent på såsen under namnet Chillup (sammandragning av “chili” och “ketchup”)

• Idag markerar en minnesplatta platsen för hennes historiska stånd

• Etableringar som Curry 36 och Konnopke’s Imbiss fortsätter traditionen

• Currywurst har blivit en tysk nationalikon med över 800 miljoner portioner som konsumeras årligen

Tre recept på Brühwurst ohne Darm

Recept 1 – Rustik hemmagjord

• Tillsatser: inga

• Hållbarhet: 2–3 dagar

• Huvudegenskap: autenticitet, enkelhet

Ingredienser (4 korvar):

• 400 g fläskbog

• 100 g fläskfett

• 10 g fint icke-nitriterat salt

• 1 g vitpeppar

• 0,5 g muskotnöt

• 1 g vitlökspulver

• Nypa socker

• 70 ml isvatten

Tillagning:

1. Finhacka kött och fett

2. Blanda med kryddor och isvatten till en homogen pasta

3. Forma korvar för hand eller med plastfolie

4. Koka vid 75–80 °C i 30 minuter

5. Snabbkyl. Grilla före servering

Recept 2 – Berlinartisanal

• Tillsatser: inga

• Hållbarhet: 2–3 dagar

• Huvudegenskap: mjuk textur, street food-smak

Ingredienser:

• 300 g fläskkött

• 200 g färsk (fet) sidfläsk

• 10 g fint salt

• 0,5 tsk söt paprika

• 0,5 tsk torkad mejram

• 1 g vitpeppar

• 1 g vitlök

Tillagning:

1. Hacka köttet fint

2. Blanda med kryddor och ca 70 ml isvatten

3. Forma korvarna

4. Koka vid 75–80 °C i 30 minuter

5. Kyl. Grilla på medelvärme före servering

Recept 3 – Industriell

• Tillsatser: nitritsalt + fosfat

• Hållbarhet: 10+ dagar

• Huvudegenskap: fast textur, intensiv smak, lång hållbarhet

Ingredienser:

• 400 g magert fläskkött

• 100 g fläskfett

• 10 g nitritsalt (Prag-salt 0,6 %)

• 2 g fosfat (E451 eller E452)

• 1 g vitpeppar

• 0,5 g muskotnöt

• 1 g vitlök

• 1 g socker

• 75 ml isvatten

Tillagning:

1. Hacka kött och fett mycket fint

2. Blanda med kryddor, nitritsalt, fosfat och isvatten

3. Forma i tålig plastfolie eller konstgjord tarm

4. Koka vid 75–80 °C i 30–40 minuter

5. Kyl, förvara vakuumförpackat eller kylt. Grilla vid behov

Införande av kalvkött

Ursprungligen, 1949, använde Herta Heuwers Currywurst endast fläsk, främst av ekonomiska skäl och tillgänglighet i efterkrigstidens svåra förhållanden.
Ransonering och brist gjorde fläsk till det mest tillgängliga köttet för producenter och konsumenter i Berlin.

Införandet av kalv i tysk charkuteriproduktion kom senare, främst från 1980–1990-talet, i premium- eller hantverksprodukter:

• Förbättrad textur och mörhet: kalv, magrare och finare, ger en mjukare konsistens och tuggighet

• Förfinad smak: mer subtil och mindre fet, kombineras väl med kryddor och såser

• Anpassning till kulturella och dietmässiga preferenser: vissa konsumenter föredrar lättare produkter eller unga djur

• Marknadsföring: användning av kalv förknippas med premium-image, vilket lyfter hantverksprodukter jämfört med industriella versioner

Således, medan det historiska receptet på Currywurst förblir en enkel, populär fläskförberedelse, speglar moderna varianter smak-, teknik- och marknadsutveckling, med kalv som ingrediens i premiumprodukter.