Fransk matlagning: fonder och buljonger

VÄTSKEBASER: FOND OCH BULJONGER

Vätskebaser (eller fonder) är aromatiska preparat som fås genom långsam tillagning av ingredienser (ben, kött, fisk, grönsaker, alger, kryddor) i vatten. De används för att laga såser, soppor, risotto, grytor och andra långkokta rätter.

1. Klassiska västerländska fonder (främst franska)
Vit fond
Ingredienser: kalv- eller fågelben, grönsaker (purjolök, morötter, lök), bouquet garni.
Egenskap: ingredienserna får inte bli färgade (inte rostade).
Användning: ljusa såser, tillagning av vitt kött, sammetslen soppa.

Brun fond
Ingredienser: rostade nötkreaturs-, kalv- eller fågelben, färgade grönsaker (ofta med lite tomat).
Egenskap: ben och grönsaker är gyllene rostade före tillagning.
Användning: bruna såser (spansk sås), långkok, grytor.

Fiskfonden (Fumet)
Ingredienser: ben och huvuden från vit fisk, vitt vin, schalottenlök, svamp, aromater.
Egenskap: kort koktid (30-45 min).
Användning: fiskbaserade såser, bas för skaldjurssoppor.

Grönsaksbuljong
Ingredienser: olika grönsaker (lök, morot, selleri, purjolök), örter.
Egenskap: vegetarisk, lätt.
Användning: kokning av pasta, soppor, risotto, såsbas.

Court-bouillon
Ingredienser: vatten, vitt vin, aromater, lök, morot, ibland vinäger.
Egenskap: mycket aromatisk.
Användning: kokning av fisk eller skaldjur (serveras ej som sådan).

2. Asiatiska fonder
Japan
Dashi (klassisk)
Ingredienser: kombu-alger + riven torkad bonitofisk (katsuobushi).
Egenskap: mycket snabb kokning, stark umamismak.
Användning: soppor (miso), såser, långkok.

Niboshi dashi
Ingredienser: små torkade japanska sardiner + vatten, ibland kombu.
Egenskap: kraftigare, iodiserad smak.
Användning: nudlar, ramen, regionala rätter.

Tonkotsu
Ingredienser: fläskben kokta länge (upp till 12 timmar).
Egenskap: grumlig, tjock buljong rik på kollagen.
Användning: tonkotsu ramen.

Kina
Klar kinesisk buljong
Ingredienser: kyckling, ibland fläsk, ingefära, salladslök.
Egenskap: lätt men smakrik.
Användning: enkla soppor, nudlar, ångkokning.

Femkryddorsbuljong
Ingredienser: köttben, stjärnanis, kanel, kryddnejlika, ingefära, soja.
Egenskap: mycket aromatisk, kryddig, söt-salt.
Användning: grytor, rika soppor.

Röd buljong (hong shao)
Ingredienser: soja, socker, ingefära, kryddor.
Egenskap: tjock sås för karamellisering av kött.
Användning: grytor (nötkött, fläsk, tofu).

Vietnam
Phở-buljong
Ingredienser: nötkötts- eller kycklingben, grillad lök, ingefära, kanel, stjärnanis, kardemumma.
Egenskap: aromatisk, långkokt (ofta 6 timmar eller mer).
Användning: bas för den berömda phở (nudelsoppa).

Bún bò Huế-buljong
Ingredienser: nötköttsben, citrongräs, räktpastej, chili, lök.
Egenskap: mycket aromatisk, stark.
Användning: kryddig soppa från centrala Vietnam.

Korea
Yuksu (basbuljong)
Ingredienser: nötkött, torkade ansjovisar, alger (kombu), lök.
Egenskap: enkel, klar men smakrik.
Användning: soppor, nudlar.

Seolleongtang
Ingredienser: nötköttsben (skank, märg) långkokta.
Egenskap: vit, opak buljong rik på kollagen.
Användning: traditionell soppa, serveras med ris och kimchi.

3. Allmänna skillnader mellan västerländska och asiatiska fonder
Västerländskt: långkok av ben för att utvinna smak och kollagen; ofta använd för att göra tjocka såser.
Asiatiskt: ofta klara eller mycket aromatiska buljonger, rika på umami (tack vare alger, torkad fisk, fermenterade såser); ofta serverade som soppa direkt.