Brun fågelfond – Professionellt recept

Tekniska tips

Krossa benen för att maximera uttaget av smaker och safter. Rosta dem innan kokning för att utveckla aromerna. Undvik för magra carcasser utan märg eller brosk, eftersom de ger lite kropp åt fonden.

Ingredienser (för cirka 1 liter fond)

• 1 kg fågelavskär (carcasser, halsar, vingar – utan lever)

• 100 g morötter skurna i grova bitar (mirepoix)

• 100 g lök skuren i grova bitar (mirepoix)

• 10 g vitlök (ungefär 2 klyftor)

• 1 matsked tomatpuré (ca 20 g) eller skalade krossade tomater

• 1 bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja, selleri)

• 1,5 liter kallt vatten eller vit fågelfond

• Ingen salt

Tillagning

1. Rosta benen och avskären

Sätt ugnen på 220 °C.
Lägg ut benen och avskären på en tillräckligt stor plåt – inte för liten för ojämn färg, inte för stor för att undvika att saften bränns.
Rosta tills fin brun färg uppnås, utan att bränna.

2. Tillsätt grönsakerna mot slutet av rostningen

Circa 10 minuter innan rostningen är klar, tillsätt morötter och lök för att svettas och få lite färg av saften.

3. Tillsätt tomat

Tillsätt tomatpuré eller krossade tomater och låt karamelliseras lätt i 1–2 minuter, utan att överdriva.

4. Deglacera och tillsätt vätska

Flytta benen och grönsakerna till en kastrull.
Deglacera plåten med lite varmt vatten för att samla upp alla smaker och häll i kastrullen.
Tillsätt sedan 1,5 liter kallt vatten (eller vit fond för en rikare bas).

5. Tillsätt aromater

Tillsätt bouquet garni och vitlök.
Tillsätt inte salt – fonden ska vara neutral för att passa olika recept.

6. Långsam tillagning

Koka upp, sänk värmen och låt sjuda lätt.
Låt puttra utan lock i 1,5 till 2 timmar, och skumma av regelbundet för att ta bort orenheter.

7. Avfetta

Ta försiktigt bort fett som flyter på ytan när tillagningen är klar.

8. Sila och förvara

Ta bort ben och grönsaker.
Sila fonden genom en finmaskig sil eller chinois.
Låt svalna, portionera och frys in.

Viktigt

Tillsätt aldrig salt i fonden utan att veta vad den ska användas till.
Den bruna fonden är en neutral bas, avsedd att användas i olika rätter:
bruna såser, sky, risotto, bräseringar, soppor osv.
Smaksättningen sker först vid servering eller slutfinish.