鸡肉棕色高汤 – 专业食谱

技术要点

敲碎骨头以最大限度地提取鲜味。烹煮前先将其烘烤，有助于发展香气。避免使用过于瘦弱、缺乏骨髓和软骨的鸡骨架，因为它们提供的风味和浓度不足。

原料（约可得 1 升高汤）

• 1 千克鸡杂（骨架、鸡脖、鸡翅 – 不含肝脏）

• 100 克胡萝卜，切大丁（西式蔬菜丁）

• 100 克洋葱，切大丁（西式蔬菜丁）

• 10 克大蒜（约 2 瓣）

• 1 汤匙番茄酱（约 20 克）或未去皮的碎番茄

• 1 束香草束（百里香、月桂叶、欧芹、芹菜）

• 1.5 升冷水或鸡白高汤

• 不加盐

做法

1. 烘烤骨头和鸡杂

预热烤箱至 220°C。
将鸡骨和杂件平铺在一个大小合适的烤盘上——烤盘太小容易烤色不均，太大则可能烧焦汤汁。
烘烤至骨头呈深棕色，但不要焦黑。

2. 加入蔬菜（在烘烤末期）

在烘烤结束前约 10 分钟，将胡萝卜和洋葱加入骨头上，让其吸收汤汁并略微上色。

3. 加入番茄

加入番茄酱（或未去皮的碎番茄），轻微炒至焦糖化（1–2 分钟），注意不要炒过头。

4. 去釉并加水

将骨头和配料转移至锅中。
用少量热水清洗烤盘，刮起底部的焦糖汤汁，倒入锅中。
接着加入 1.5 升冷水（如果想要更浓郁的底味，也可以使用鸡白高汤）。

5. 加入香料

加入香草束和大蒜。
不要加盐：高汤应保持中性，以便用于各种不同菜式。

6. 慢煮

将锅煮沸后转小火，保持微微沸腾状态。
开盖慢煮 1.5 到 2 小时，期间定期撇去浮沫和杂质，以保持汤的清澈。

7. 去油

烹煮完成后，小心地撇去浮在表面的油脂。

8. 过滤与保存

捞出骨头和蔬菜。
用细筛或细网滤网过滤汤底。
冷却后，分装冷冻保存。

重要提示

在不了解最终用途前，切勿为高汤加盐。
鸡肉棕色高汤是一种中性基础，适用于多种料理，如：
褐色酱汁、肉汁、烩饭、炖菜、汤品等。
它应仅在菜品完成时才进行调味。