Geflügelbrühe – Professionelles Rezept

🔧 Technische Hinweise

• Zerkleinern Sie die Knochen, um die Extraktion der Aromen zu maximieren.

• Rösten Sie die Knochen vor der Zubereitung, um die Aromen zu entwickeln.

• Vermeiden Sie mageres Geflügel, das wenig Mark oder Knorpel enthält, da es dem Fond wenig Körper verleiht.

🧾 Zutaten (für ca. 1 Liter Fond)

• 1 kg Geflügelkarkassen (z. B. Huhn, Pute)

• 100 g Karotten, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 100 g Zwiebeln, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 10 g Knoblauch (ca. 2 Zehen)

• 1 EL Tomatenmark (ca. 20 g) oder ungeschälte, zerdrückte Tomaten

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• 1,5 l kaltes Wasser oder Geflügelbrühe

• Kein Salz

👨‍🍳 Zubereitung

1. Knochen und Innereien rösten
   Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor. Verteilen Sie die Geflügelkarkassen und Innereien auf einem ausreichend großen Blech – weder zu klein (ungleichmäßige Bräunung) noch zu groß (Säfte könnten verbrennen). Rösten Sie sie 30 bis 45 Minuten lang, bis sie schön braun sind, ohne zu verbrennen.

2. Gemüse hinzufügen
   Etwa 10 Minuten vor Ende des Röstvorgangs fügen Sie die Karotten und Zwiebeln hinzu, damit sie im Kontakt mit den Röstsäften weich werden und leicht bräunen.

3. Tomaten hinzufügen
   Geben Sie das Tomatenmark oder die zerdrückten Tomaten hinzu und lassen Sie sie 1 bis 2 Minuten lang leicht karamellisieren, ohne dass sie anbrennen.

4. Abschrecken und ablöschen
   Übertragen Sie die gerösteten Knochen und das Gemüse in einen großen Topf. Löschen Sie das Blech mit etwas heißem Wasser ab, um die Röstsäfte zu lösen, und geben Sie diese in den Topf. Fügen Sie dann 1,5 l kaltes Wasser oder Geflügelbrühe hinzu.

5. Aromaten hinzufügen
   Geben Sie das Bouquet garni und den Knoblauch hinzu. Salzen Sie nicht: Der Fond soll neutral bleiben, um sich an verschiedene Rezepte anzupassen.

6. Langsame Kochzeit
   Bringen Sie den Fond zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze, um ein leichtes Köcheln zu erhalten. Lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden ohne Deckel köcheln, dabei regelmäßig abschöpfen, um Unreinheiten zu entfernen.

7. Entfetten
   Am Ende der Kochzeit entfernen Sie sorgfältig das Fett, das an der Oberfläche schwimmt.

8. Abseihen und aufbewahren
   Entfernen Sie die Knochen und das Gemüse. Seihen Sie den Fond durch ein feines Sieb oder ein Chinois ab. Lassen Sie ihn abkühlen und verteilen Sie ihn in Portionen, die Sie einfrieren können.

Wichtig

Salzen Sie einen Fond niemals, ohne zu wissen, wofür er später verwendet wird.
Der Fond ist eine neutrale Basis, die sich an verschiedene Gerichte (Saucen, Risottos, Schmorfleischgerichte usw.) anpassen lässt und erst zum Zeitpunkt der Verwendung gewürzt wird.