Brązowy bulion drobiowy – Przepis profesjonalny

Wskazówki techniczne

Rozkrusz kości, aby maksymalnie wydobyć soki. Podpiecz je przed gotowaniem, aby rozwinąć aromaty. Unikaj zbyt chudych tuszek bez szpiku i chrząstek, które dają mało treści bulionowi.

Składniki (na około 1 litr bulionu)

• 1 kg drobiowych odpadów (tusze, szyje, skrzydła – bez wątróbek)

• 100 g marchewki pokrojonej w duże kostki (mirepoix)

• 100 g cebuli pokrojonej w duże kostki (mirepoix)

• 10 g czosnku (około 2 ząbki)

• 1 łyżka koncentratu pomidorowego (około 20 g) lub nieobrane pomidory krojone

• 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka, seler)

• 1,5 litra zimnej wody lub białego bulionu drobiowego

• Bez soli

Przygotowanie

1. Podsmaż kości i odpady

Nagrzej piekarnik do 220 °C.
Rozłóż kości i odpady na odpowiednio dużej blaszce – zbyt mała spowoduje nierównomierne zrumienienie, zbyt duża może spowodować przypalenie soków.
Podsmaż, aż uzyskasz ładny brązowy kolor, nie przypalając.

2. Dodaj warzywa pod koniec smażenia

Około 10 minut przed końcem podsmażania dodaj marchew i cebulę, aby się zeszkliły i lekko zrumieniły w kontakcie z sokami.

3. Dodaj pomidory

Dodaj koncentrat pomidorowy (lub nieobrane pomidory krojone).
Pozwól lekko skarmelizować przez 1–2 minuty, bez przesady.

4. Deglazuj i podlej wodą

Przenieś kości i warzywa do garnka.
Deglazuj blachę gorącą wodą, zbierając soki i wlej je do garnka.
Dodaj 1,5 litra zimnej wody (lub białego bulionu, jeśli chcesz uzyskać bogatszą bazę).

5. Dodaj aromaty

Dodaj bouquet garni i czosnek.
Nie solić – bulion musi pozostać neutralny, aby dopasować się do dalszych przepisów.

6. Powolne gotowanie

Doprowadź do wrzenia, potem zmniejsz ogień, aby utrzymać delikatne simmerowanie.
Gotuj odkryte przez 1,5 do 2 godzin, regularnie zbierając pianę i zanieczyszczenia, by bulion był klarowny.

7. Odtłuść

Na koniec gotowania ostrożnie usuń tłuszcz z powierzchni.

8. Przecedź i przechowuj

Usuń kości i warzywa.
Przecedź bulion przez drobne sito lub chinois.
Ostudź, podziel na porcje i zamroź.

Ważne

Nigdy nie sol bulionu, jeśli nie znasz jego końcowego zastosowania.
Brązowy bulion jest neutralną bazą, przeznaczoną do różnych zastosowań:
sosów brązowych, soków, risotto, duszonych potraw, zup…
Doprawia się go dopiero przy podaniu lub wykończeniu dania.