Riz au Gras lub Jollof Rice z kurczakiem — autentyczny przepis wolof z Afryki Zachodniej
Stara wersja wolof / Afryka Zachodnia

Tradycyjny przepis na Jollof Rice z kurczakiem

Jollof Rice to kultowe danie Afryki Zachodniej. Tradycyjny przepis używa świeżych pomidorów jako głównego składnika sosu. Od dawnych czasów, jeszcze przed erą przemysłową, dojrzałe lokalne pomidory były miażdżone lub rozdrabniane z czosnkiem i cebulą, tworząc bazę czerwonego sosu, który nadaje daniu charakterystyczny smak.

W przeciwieństwie do nowoczesnych wersji, ten starożytny przepis nie zawiera koncentratu pomidorowego ani przemysłowo obranych pomidorów z puszki. Powolne gotowanie świeżych pomidorów na lokalnym oleju, takim jak olej arachidowy lub palmowy, pozwala wydobyć bogate i głębokie aromaty.

W niektórych regionach lub porach roku, gdy pomidory są niedostępne, mogą być używane inne lokalne składniki nadające kolor i smak, lecz świeży pomidor pozostaje tradycyjnym podstawowym elementem Jollof Rice.

Pochodzenie

"Jollof Rice" zawdzięcza swoją nazwę dawnemu Imperium Wolof (lub Djolof) i jest specjalnością Afryki Zachodniej, wywodzącą się z sawanny Sahelu. Początkowo było to danie wspólnotowe, przygotowywane z ryżu gotowanego w pikantnym sosie pomidorowym, z dodatkiem lokalnych warzyw, często kurczaka lub ryby. Tradycyjnie przygotowywane na ważne okazje, ceremonie, święta i rodzinne posiłki.

Czego tradycyjna wersja NIE zawiera:

• Kostek Maggi lub przemysłowego bulionu

• Koncentratu pomidorowego z puszki

• Importowanego aromatyzowanego ryżu (basmati, jaśmin)

• Rafionowanego oleju roślinnego

• Europejskich warzyw, takich jak czerwona papryka czy groszek z puszki

Tradycyjne składniki (na 4-5 osób)

Na kurczaka:

• 1 kurczak wiejski, pokrojony na kawałki

• Sól

• Cała lub rozdrobniona papryczka chili (według smaku)

• 2-3 ząbki czosnku, rozgniecione

• Mały kawałek świeżego imbiru, starty (opcjonalnie)

• Sok z jednej cytryny (opcjonalnie do marynaty)

Na sos:

• 5-6 dojrzałych, świeżych i obranych pomidorów

• 2 lokalne cebule (lub afrykańskie szalotki), pokrojone

• 1-2 ząbki czosnku

• 2-3 łyżki oleju arachidowego lub palmowego (w zależności od regionu)

• 1 cała papryczka chili (opcjonalnie)

• Liście laurowe, sól

Na ryż:

• 2 szklanki lokalnego ryżu (łamany ryż lub afrykański czerwony ryż, jeśli dostępny)

• Bulion z gotowania kurczaka lub woda

• Lokalne sezonowe warzywa (kapusta, marchew, maniok, gorzka bakłażan, według dostępności)

Tradycyjne przygotowanie

Przygotowanie kurczaka:
Natrzyj kawałki kurczaka solą, czosnkiem i odrobiną imbiru. Jeśli możliwe, odstaw na godzinę do marynowania. Podsmaż na odrobinie oleju, aż lekko się zrumieni. Dodaj trochę wody, przykryj i gotuj na średnim ogniu aż będzie miękki. Zachowaj bulion.

Przygotowanie sosu:
Rozgnieć pomidory, czosnek i jedną cebulę (można w moździerzu lub ręcznie). Podgrzej olej w glinianym garnku lub żeliwnej patelni. Podsmaż drugą cebulę do lekkiego skarmelizowania. Dodaj mieszankę pomidorów, papryczkę chili i gotuj na małym ogniu 15-20 minut. Dopraw solą i dodaj liście laurowe.

Gotowanie ryżu:
Dokładnie umyj ryż. Dodaj do sosu. Wlej gorący bulion z kurczaka tak, by przykryć ryż (około na szerokość palca powyżej ryżu). Na wierzch połóż całe lub pokrojone warzywa (opcjonalnie). Przykryj szczelnie i gotuj na małym ogniu, aż płyn się wchłonie, a ryż będzie miękki.

Końcowe gotowanie:
Gdy ryż jest prawie gotowy, włóż kawałki kurczaka z powrotem do garnka, aby nasiąkły sosem. Gotuj jeszcze 10-15 minut.

Tradycyjne wskazówki

• W niektórych obszarach wiejskich, jeśli pomidor jest niedostępny lub poza sezonem, może być zastąpiony przez lokalną czerwoną paprykę rozgniecioną lub zredukowany sok z hibiskusa (bissap) dla koloru i aromatu sosu.

• W niektórych regionach używa się miazgi lub pasty z orzecha palmowego, która nadaje czerwony kolor i bogaty smak, podobny do sosu pomidorowego, lecz bardziej tłusty i aromatyczny.

• Lokalne papryczki i papryki, czasem wędzone lub suszone, zmiksowane z ostrymi papryczkami tworzą bazę pikantnego sosu.

• Czasami ryż gotuje się w mocno zredukowanym bulionie z kości, aromatycznych ziół, cebuli, czosnku, imbiru i zielonych liści, tworząc prostsze danie bez czerwonego koloru, ale o wyraźnym smaku.

• Pasta z orzeszków ziemnych może być używana do zagęszczenia i aromatyzowania sosu, zwłaszcza jeśli brakuje pomidorów.

Te wariacje zależą od lokalnych tradycji, sezonów i dostępności składników. Danie zachowuje swoją społeczną i świąteczną funkcję, nawet jeśli wygląd i smak nieco się zmieniają.

Tradycyjna podaż

Danie podaje się na dużym wspólnym talerzu, spożywane rękami lub łyżką, często siedząc w kole. Czasami podaje się obok sos chili lub lokalne surówki, jak marynowana cebula czy świeże liście.

Kultura i symbolika

Riz au Gras jest symbolem gościnności w Afryce Zachodniej. Często przygotowywane przez matki lub babcie podczas ważnych ceremonii, symbolizuje momenty dzielenia się i wspólnoty. Każda społeczność ma swoje wariacje, ale baza pozostaje ryż gotowany powoli w domowym sosie pomidorowym o bogatych i autentycznych smakach.