Arroz Grasoso o Jollof Rice con Pollo, receta auténtica wolof de África Occidental
Versión antigua wolof / africana occidental

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Arroz grasoso y pollo, receta auténtica wolof y de África Occidental)

La receta tradicional del Jollof Rice con pollo
El Jollof Rice es un plato emblemático de África Occidental. La receta tradicional utiliza tomates frescos como ingrediente principal para la salsa. Desde tiempos antiguos, mucho antes de la era industrial, los tomates locales maduros se machacan o muelen con ajo y cebolla para formar una base de salsa roja que da al plato su sabor característico.

A diferencia de las versiones modernas, esta receta ancestral no incluye concentrado de tomate enlatado ni tomates pelados industriales. La cocción lenta de los tomates frescos en un aceite local, como el aceite de cacahuete o de palma, permite desarrollar aromas ricos y profundos.

En algunas regiones o temporadas donde el tomate no está disponible, se pueden usar otros ingredientes locales para aportar color y sabor, pero el tomate fresco sigue siendo el elemento base tradicional del Jollof Rice.

Orígenes
El "Jollof Rice" toma su nombre del antiguo Imperio Wolof (o Djolof) y es una especialidad del África Occidental proveniente de la sabana saheliana. Originalmente, era un plato comunitario preparado con arroz cocido en una salsa de tomate especiada, acompañado de verduras locales y a menudo pollo o pescado. Tradicionalmente se cocina para grandes ocasiones, ceremonias, fiestas y comidas familiares.

Lo que la versión tradicional no incluye:

• No lleva cubos de Maggi ni caldo industrial

• No lleva concentrado de tomate en lata

• No lleva arroz aromatizado importado (basmati, jazmín)

• No lleva aceites vegetales refinados

• No lleva verduras europeas como pimientos rojos o guisantes enlatados

Ingredientes tradicionales (para 4 a 5 personas)

Para el pollo:

• 1 pollo de corral cortado

• Sal

• Chile entero o machacado (al gusto)

• 2 a 3 dientes de ajo machacados

• 1 pequeño trozo de jengibre rallado (opcional)

• Jugo de un limón (opcional para marinar)

Para la salsa:

• 5 a 6 tomates frescos maduros y pelados

• 2 cebollas locales (o chalotes africanos), picadas

• 1 a 2 dientes de ajo

• 2 a 3 cucharadas de aceite de cacahuete o de palma (según la región)

• 1 chile entero (opcional)

• Hojas de laurel, sal

Para el arroz:

• 2 tazas de arroz local (arroz partido o arroz rojo africano si es posible)

• Caldo de cocción del pollo o agua

• Verduras locales de temporada (repollo, zanahoria, yuca, berenjena amarga, según disponibilidad)

Preparación tradicional

Preparación del pollo
Frote los trozos de pollo con sal, ajo y un poco de jengibre. Deje marinar una hora si es posible. Sofría en un poco de aceite hasta que se doren ligeramente. Añada un poco de agua, tape y cocine a fuego medio hasta que estén tiernos. Reserve el caldo.

Preparación de la salsa
Muele los tomates, el ajo y una cebolla (en mortero o a mano). Caliente el aceite en una olla de barro o de hierro fundido. Sofría la otra cebolla hasta que caramelice un poco. Añada la mezcla de tomates molidos, el chile y deje hervir a fuego lento 15-20 minutos. Sazone con sal y añada las hojas de laurel.

Cocción del arroz
Lave bien el arroz. Añádalo a la salsa. Vierta el caldo caliente del pollo para cubrir el arroz (aproximadamente un dedo por encima). Añada las verduras enteras o en trozos grandes encima (opcional). Tape herméticamente y cocine a fuego lento hasta que el líquido se absorba completamente y el arroz esté tierno.

Cocción final
Cuando el arroz esté casi cocido, vuelva a colocar los trozos de pollo en la olla para que se impregnen con la salsa. Continúe la cocción 10-15 minutos.

Consejo tradicional
En algunas zonas rurales, si el tomate no está disponible o es temporada baja, a veces se reemplaza por pimiento rojo local molido o jugo de hibisco rojo concentrado para dar color y sabor a la salsa.

Pulpa o pasta de palma (aceite rojo de palma):
En algunas zonas se usa la pulpa o pasta de palma que da un color rojizo y un sabor rico, algo parecido a la salsa de tomate pero más grasoso y aromático.

Pimientos y chiles locales triturados:
Algunos cocineros usan pimientos rojos locales (a veces ahumados o secos) mezclados con chiles picantes para crear una base de salsa picante.

Caldo muy reducido con aromáticos y verduras:
A veces se cocina el arroz en un caldo concentrado a base de huesos, aromáticos locales, cebolla, ajo, jengibre y hojas verdes para un plato más simple, sin color rojo, pero con sabor muy marcado.

Pasta de maní (cacahuete):
En algunas variantes o regiones, la pasta de maní se usa para espesar y aromatizar la salsa, especialmente si faltan tomates.

Estas sustituciones dependen mucho de las tradiciones locales, estaciones y disponibilidad de ingredientes. El plato mantiene su función social y festiva, aunque su aspecto y sabor cambien ligeramente.

Servicio tradicional
El plato se sirve en un gran recipiente común, se come con la mano o con cuchara, a menudo sentado en círculo. A veces se acompaña con salsa picante aparte o crudités locales como cebollas marinadas o hojas frescas.

Cultura y simbolismo
El arroz grasoso es un símbolo de hospitalidad en África Occidental. Frecuentemente preparado por madres o abuelas en ceremonias importantes, representa un momento de compartir y convivencia. Cada comunidad tiene sus variantes, pero la base sigue siendo un arroz cocido lentamente en una salsa casera de tomate con sabores ricos y auténticos.