Las salsas madres (según Escoffier)

Las salsas madres (según Escoffier)

Las salsas madres (según Escoffier)

Estas salsas son las bases de la cocina clásica francesa y sirven para preparar muchas salsas derivadas.

1. Bechamel

  • Composición: leche calentada + roux blanco (mezcla de mantequilla y harina cocida sin coloración).

  • Características: salsa blanca, suave y cremosa.

  • Usos: salsas gratinadas, salsas con queso, para verduras, lasañas.

  • Equivalentes en otras cocinas:

    • En Italia, la besciamella es prácticamente igual, usada en lasañas.

    • En España se usa menos, pero aparece en croquetas o gratinados.

2. Velouté

  • Composición: fondo blanco (huesos, ave, ternera) + roux rubio (mantequilla + harina ligeramente dorada).

  • Características: salsa suave, clara y delicada.

  • Usos: base para salsas de champiñones, salsa suprême (con nata), para aves o pescados.

  • Equivalentes:

    • En Italia, se usan salsas a base de fondo claro y mantequilla similar.

    • En Asia, no hay roux, pero se usan espesantes como almidón para lograr textura suave.

3. Española (salsa oscura)

  • Composición: fondo oscuro (huesos y verduras asados) + roux oscuro + tomate + mirepoix (verduras en dados).

  • Características: salsa oscura, con sabor profundo.

  • Usos: para carnes, caza, estofados.

  • Nota: el nombre no corresponde a la cocina española.

  • Equivalentes:

    • En Italia, salsas de carne y tomate para guisos.

    • En Asia, salsas oscuras a base de soja y caramelos para guisos.

4. Salsa de tomate

  • Composición: tomates cocidos con aromáticos (ajo, cebolla, hierbas).

  • Características: salsa roja, ácida y aromática.

  • Usos: pasta, pizza, platos mediterráneos, platos norteafricanos.

  • Equivalentes:

    • Italia: sugo di pomodoro.

    • España: salsa de tomate para paellas y tapas.

    • Latinoamérica: salsas con tomate para guisos.

5. Salsa holandesa

  • Composición: emulsión caliente de mantequilla clarificada y yemas de huevo, con limón.

  • Características: rica, cremosa, ligeramente ácida.

  • Usos: espárragos, huevos benedictinos, pescados al vapor.

  • Equivalentes:

    • Alemania y Austria: salsas similares con huevo y mantequilla.

    • Inglaterra: salsa holandesa similar para brunch.


Otras salsas base importantes en el mundo

  • Japón: salsa de soja + dashi (caldo umami) para sushi, sopas, marinados.

  • China: salsa de soja clara y oscura, salsa hoisin, salsa de ostras.

  • India: bases con tadka (especias fritas en aceite), masalas con tomate, yogur o leche de coco.

  • Italia: ragú (carne y tomate), pesto (albahaca, piñones, queso, aceite).

  • México: salsa roja (tomate, chile), salsa verde (tomatillo, chile verde).

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