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Las salsas madres (según Escoffier)
Las salsas madres (según Escoffier)
Estas salsas son las bases de la cocina clásica francesa y sirven para preparar muchas salsas derivadas.
1. Bechamel
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Composición: leche calentada + roux blanco (mezcla de mantequilla y harina cocida sin coloración).
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Características: salsa blanca, suave y cremosa.
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Usos: salsas gratinadas, salsas con queso, para verduras, lasañas.
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Equivalentes en otras cocinas:
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En Italia, la besciamella es prácticamente igual, usada en lasañas.
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En España se usa menos, pero aparece en croquetas o gratinados.
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2. Velouté
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Composición: fondo blanco (huesos, ave, ternera) + roux rubio (mantequilla + harina ligeramente dorada).
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Características: salsa suave, clara y delicada.
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Usos: base para salsas de champiñones, salsa suprême (con nata), para aves o pescados.
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Equivalentes:
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En Italia, se usan salsas a base de fondo claro y mantequilla similar.
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En Asia, no hay roux, pero se usan espesantes como almidón para lograr textura suave.
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3. Española (salsa oscura)
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Composición: fondo oscuro (huesos y verduras asados) + roux oscuro + tomate + mirepoix (verduras en dados).
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Características: salsa oscura, con sabor profundo.
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Usos: para carnes, caza, estofados.
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Nota: el nombre no corresponde a la cocina española.
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Equivalentes:
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En Italia, salsas de carne y tomate para guisos.
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En Asia, salsas oscuras a base de soja y caramelos para guisos.
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4. Salsa de tomate
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Composición: tomates cocidos con aromáticos (ajo, cebolla, hierbas).
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Características: salsa roja, ácida y aromática.
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Usos: pasta, pizza, platos mediterráneos, platos norteafricanos.
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Equivalentes:
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Italia: sugo di pomodoro.
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España: salsa de tomate para paellas y tapas.
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Latinoamérica: salsas con tomate para guisos.
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5. Salsa holandesa
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Composición: emulsión caliente de mantequilla clarificada y yemas de huevo, con limón.
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Características: rica, cremosa, ligeramente ácida.
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Usos: espárragos, huevos benedictinos, pescados al vapor.
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Equivalentes:
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Alemania y Austria: salsas similares con huevo y mantequilla.
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Inglaterra: salsa holandesa similar para brunch.
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Otras salsas base importantes en el mundo
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Japón: salsa de soja + dashi (caldo umami) para sushi, sopas, marinados.
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China: salsa de soja clara y oscura, salsa hoisin, salsa de ostras.
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India: bases con tadka (especias fritas en aceite), masalas con tomate, yogur o leche de coco.
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Italia: ragú (carne y tomate), pesto (albahaca, piñones, queso, aceite).
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México: salsa roja (tomate, chile), salsa verde (tomatillo, chile verde).
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