Molhos Mãe (segundo Auguste Escoffier)

Molhos Mãe (segundo Auguste Escoffier)

Estes molhos são a base da cozinha clássica francesa e servem como ponto de partida para muitos molhos derivados, adicionando vários ingredientes ou técnicas.

1. Molho Bechamel

Composição: leite aquecido + roux branco (mistura de manteiga e farinha cozida levemente sem dourar).
Características: molho branco, aveludado e suave, ligeiramente espesso.
Usos: molhos para gratinados, molhos de queijo, molhos para legumes, croque-monsieur, lasanha.
Equivalentes em outras culinárias:
Na Itália, a besciamella é praticamente idêntica, usada na lasanha.
Na Espanha, é menos comum, mas usada em algumas receitas de gratinados ou croquetes.

2. Molho Velouté

Composição: fundo branco (ossos, aves, vitela) + roux loiro (manteiga e farinha levemente dourada).
Características: molho cremoso, claro e delicado.
Usos: base para molhos de cogumelos, molho supremo (com creme), molhos para aves ou peixes.
Equivalentes:
Na culinária italiana, molhos feitos com fundo claro e manteiga derretida podem servir como base semelhante.
Na culinária asiática, não há roux, mas molhos claros engrossados com amido (maisena) para obter textura aveludada.

3. Molho Espanhol (ou molho escuro)

Composição: fundo escuro (ossos e legumes assados) + roux escuro + tomate + mirepoix (legumes cortados em cubos pequenos).
Características: molho escuro, rico em sabor, base para molhos demi-glace, molhos de vinho, molhos para carnes vermelhas.
Usos: molhos para caça, assados, pratos cozidos lentamente.
Nota: o termo "espanhol" vem da tradição francesa, não da culinária espanhola real.
Equivalentes:
Na Itália, molhos escuros à base de fundo de carne são usados, frequentemente com tomate ou vinhos locais (ex: salsa di arrosto).
Na Ásia, molhos escuros à base de soja, caldos concentrados e caramelo formam bases similares para pratos cozidos.

4. Molho de Tomate

Composição: tomates cozidos com aromáticos (alho, cebola, ervas, às vezes legumes e especiarias).
Características: molho vermelho, ácido e aromático.
Usos: base para pratos italianos (massas, pizza), molhos mediterrâneos, alguns pratos do Norte da África.
Equivalentes:
Itália: clássico sugo di pomodoro.
Espanha: salsa de tomate para pratos como paella e tapas.
América Latina: molhos à base de tomate em ensopados e chilis.

5. Molho Holandês

Composição: emulsão quente de manteiga clarificada e gemas de ovo, geralmente com limão.
Características: molho cremoso, rico e levemente ácido.
Usos: acompanhamento clássico para aspargos, ovos beneditinos, peixes cozidos no vapor.
Equivalentes:
Alemanha e Áustria: molhos à base de ovos e manteiga, semelhantes mas geralmente menos cítricos.
Inglaterra: molho “Hollandaise” similar, base de muitos pratos de brunch.

Outras molhos mães e bases importantes no mundo

• Culinária japonesa: molho de soja + dashi (base líquida umami) como molhos mães para sushi, sopas, marinadas.
  Miso (pasta fermentada de soja) é base para muitos molhos e sopas.

• Culinária chinesa: molho de soja claro e escuro são bases principais.
  Molho hoisin e molho de ostra são molhos mães para pratos salteados e cozidos.

• Culinária indiana: bases a partir de tadka (especiarias fritas em óleo ou ghee) adicionadas a purês de tomate, cebola, gengibre e alho.
  Molho curry feito com misturas de especiarias e leite de coco ou iogurte.

• Culinária italiana: ragù (molho de carne e tomate) é base clássica.
  Pesto (manjericão, pinhões, parmesão, azeite) é base fria muito usada.

• Culinária mexicana: salsa roja (tomate, pimentas, alho) e salsa verde (tomatillo, pimentas verdes) são molhos mães.