Cozinha francesa: fundos e caldos

BASES LÍQUIDAS: FONDS E CALDOS
As bases líquidas (ou fonds) são preparações aromáticas obtidas pelo cozimento lento de ingredientes (ossos, carnes, peixes, legumes, algas, especiarias) em água. Servem para cozinhar molhos, sopas, risotos, cozidos e outros pratos de cozimento lento.

1. Fonds clássicos da cozinha ocidental (principalmente francesa)
Fundo branco
Ingredientes: ossos de vitela ou aves, legumes (alho-poró, cenouras, cebolas), bouquet garni.
Característica: os ingredientes não são dourados (não assados).
Uso: molhos claros, cozimento de carnes brancas, cremes suaves.

Fundo marrom
Ingredientes: ossos de boi, vitela ou aves assados, legumes coloridos (frequentemente com um pouco de tomate).
Característica: ossos e legumes dourados antes do cozimento.
Uso: molhos marrons (espanhol), pratos cozidos lentamente, ensopados.

Fumet de peixe
Ingredientes: espinhas e cabeças de peixes brancos, vinho branco, chalotas, cogumelos, aromáticos.
Característica: cozimento curto (30 a 45 minutos).
Uso: molhos de peixe, base para sopas do mar.

Caldo de legumes
Ingredientes: legumes variados (cebola, cenoura, aipo, alho-poró), ervas.
Característica: vegetariano, leve.
Uso: cozimento de massas, sopas, risotos, base para molhos.

Court-bouillon
Ingredientes: água, vinho branco, aromáticos, cebolas, cenouras, às vezes vinagre.
Característica: muito aromático.
Uso: cozimento de peixes ou crustáceos (não servido como está).

2. Fonds asiáticos
Japão
Dashi (clássico)
Ingredientes: alga kombu + bonito seco ralado (katsuobushi).
Característica: cozimento muito rápido, sabor umami pronunciado.
Uso: sopas (miso), molhos, pratos cozidos.

Niboshi dashi
Ingredientes: peixes pequenos secos (sardinhas japonesas) + água, às vezes kombu.
Característica: sabor mais forte, iodado.
Uso: noodles, ramen, pratos regionais.

Tonkotsu
Ingredientes: ossos de porco cozidos por muito tempo (até 12 horas).
Característica: caldo opaco, espesso, rico em colágeno.
Uso: ramen tonkotsu.

China
Caldo claro chinês
Ingredientes: frango, às vezes porco, gengibre, cebolinha.
Característica: leve mas saboroso.
Uso: sopas simples, noodles, cozimento a vapor.

Caldo dos cinco temperos
Ingredientes: ossos de carne, anis estrelado, canela, cravo, gengibre, molho de soja.
Característica: muito aromático, picante e doce-salgado.
Uso: cozidos, sopas ricas.

Caldo vermelho (hong shao)
Ingredientes: molho de soja, açúcar, gengibre, especiarias.
Característica: molho espesso usado para caramelizar carnes.
Uso: pratos cozidos (boi, porco, tofu).

Vietnã
Caldo de phở
Ingredientes: ossos de boi ou frango, cebolas grelhadas, gengibre, canela, anis estrelado, cardamomo.
Característica: aromático, cozido lentamente (geralmente 6 horas ou mais).
Uso: base do famoso phở (sopa de noodles).

Caldo de bún bò Huế
Ingredientes: ossos de boi, capim-limão, pasta de camarão, pimenta, cebolas.
Característica: muito aromático, picante.
Uso: sopa picante do centro do Vietnã.

Coreia
Yuksu (caldo base)
Ingredientes: boi, anchovas secas, algas (kombu), cebolas.
Característica: simples, claro, mas saboroso.
Uso: sopas, noodles.

Seolleongtang
Ingredientes: ossos de boi (jarrete, tutano) cozidos por muito tempo.
Característica: caldo branco, opaco, rico em colágeno.
Uso: sopa tradicional, servida com arroz e kimchi.

3. Diferenças gerais entre fonds ocidentais e asiáticos
Ocidente: cozimento longo dos ossos para extrair sabor e colágeno; uso frequente para molhos espessos.
Ásia: muitas vezes caldos claros ou muito aromáticos, ricos em umami (graças às algas, peixes secos, molhos fermentados); frequentemente servidos como sopa.