프랑스 요리: 육수와 스톡

액체 기본 재료: 육수와 스톡

액체 기본 재료(또는 스톡)는 뼈, 고기, 생선, 야채, 해조류, 향신료 등을 물에 넣고 천천히 끓여 만든 향긋한 육수입니다. 소스, 수프, 리조또, 찜 요리 등 다양한 요리에 사용됩니다.

1. 서양 요리의 기본 스톡 (특히 프랑스 요리)

• 화이트 스톡 (Fond blanc)
  재료: 송아지 뼈 또는 가금류 뼈, 야채(대파, 당근, 양파), 허브 묶음
  특징: 재료를 볶지 않고 사용
  용도: 맑은 소스, 흰 고기 요리, 부드러운 수프

• 브라운 스톡 (Fond brun)
  재료: 구운 소, 송아지 또는 가금류 뼈, 색깔 있는 야채(종종 토마토 포함)
  특징: 뼈와 야채를 황금빛이 돌 때까지 볶음
  용도: 갈색 소스(에스파뇰), 찜 요리

• 생선 육수 (Fumet de poisson)
  재료: 흰살 생선 뼈와 머리, 화이트 와인, 샬롯, 버섯, 향신료
  특징: 단시간(30~45분) 조리
  용도: 생선 소스, 해산물 수프 기본

• 야채 육수 (Bouillon de légumes)
  재료: 다양한 야채(양파, 당근, 셀러리, 대파), 허브
  특징: 채식용, 가벼움
  용도: 파스타, 수프, 리조또, 소스 기본

• 쿨 부용 (Court-bouillon)
  재료: 물, 화이트 와인, 향신료, 양파, 당근, 때로는 식초
  특징: 매우 향긋함
  용도: 생선 및 갑각류 조리 (그대로 제공하지 않음)

2. 아시아 스톡

• 일본

  • 다시 (Dashi): 다시마 + 가쓰오부시

  • 니보시 다시: 말린 작은 생선(일본 정어리) + 물, 때로는 다시마

  • 돈코츠: 돼지 뼈를 오래 끓임 (최대 12시간), 뽀얗고 진한 국물

• 중국

  • 맑은 육수: 닭고기, 때로 돼지고기, 생강, 부추

  • 오향육수: 고기 뼈, 팔각, 계피, 정향, 생강, 간장

  • 홍쇼우 육수: 간장, 설탕, 생강, 향신료

• 베트남

  • 퍼 육수 (Phở): 소 또는 닭 뼈, 구운 양파, 생강, 계피, 팔각, 카다멈

  • 분보후에 육수: 소 뼈, 레몬그라스, 새우 페이스트, 고추, 양파

• 한국

  • 육수 (Yuksu): 소고기, 말린 멸치, 다시마, 양파

  • 설렁탕 (Seolleongtang): 소 뼈(정강이, 골수)를 오래 끓여 만든 흰 육수

3. 서양과 아시아 스톡의 차이점
서양: 뼈를 오래 끓여 맛과 콜라겐 추출, 농축 소스에 자주 사용
아시아: 맑고 향기로운 육수, 우마미가 풍부하며 수프로 바로 제공되는 경우가 많음