Γαλλική κουζίνα: ζωμοί και βάσεις

Υγρά Βάσεις: Ζωμοί και Αποστάγματα

Οι υγρές βάσεις (ή ζωμοί) είναι αρωματικές παρασκευές που παράγονται με αργό βράσιμο υλικών (κόκαλα, κρέας, ψάρι, λαχανικά, φύκια, μπαχαρικά) μέσα σε νερό. Χρησιμοποιούνται για να μαγειρέψουμε σάλτσες, σούπες, ριζότο, μαγειρευτά και άλλα βραστά φαγητά.

1. Κλασικοί ζωμοί της δυτικής κουζίνας (κυρίως γαλλικής)

• Λευκός ζωμός (Fond blanc)
  Υλικά: μοσχαρίσια ή πουλερικών κόκαλα, λαχανικά (πράσα, καρότα, κρεμμύδια), bouquet garni
  Χαρακτηριστικό: τα υλικά δεν καβουρδίζονται
  Χρήση: καθαρές σάλτσες, μαγείρεμα άσπρων κρεάτων, κρεμώδεις σούπες

• Καφέ ζωμός (Fond brun)
  Υλικά: ψημένα κόκαλα βοδινού, μοσχαριού ή πουλερικών, λαχανικά με χρώμα (συχνά με ντομάτα)
  Χαρακτηριστικό: τα κόκαλα και τα λαχανικά ροδίζονται πριν το μαγείρεμα
  Χρήση: καφέ σάλτσες (ισπανική), μαγειρευτά, βραστά

• Ψαρόζουμο (Fumet de poisson)
  Υλικά: κόκαλα και κεφάλια λευκών ψαριών, λευκό κρασί, σχοινόπρασο, μανιτάρια, αρωματικά
  Χαρακτηριστικό: σύντομο μαγείρεμα (30-45 λεπτά)
  Χρήση: σάλτσες ψαριών, βάση για θαλασσινές σούπες

• Λαχανόζουμο (Bouillon de légumes)
  Υλικά: διάφορα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σέλερι, πράσο), βότανα
  Χαρακτηριστικό: χορτοφαγικό, ελαφρύ
  Χρήση: μαγείρεμα ζυμαρικών, σούπες, ριζότο, βάση σάλτσας

• Κουρ-μπουγιόν (Court-bouillon)
  Υλικά: νερό, λευκό κρασί, αρωματικά, κρεμμύδια, καρότα, μερικές φορές ξύδι
  Χαρακτηριστικό: πολύ αρωματικό
  Χρήση: μαγείρεμα ψαριών ή οστρακοειδών (δεν σερβίρεται αυτούσιο)

2. Ασιατικοί ζωμοί

• Ιαπωνία

  • Ντάσι (κλασικό): φύκια κόμπου + ξηρή μπόνιτο (κατσουομπούσι)

  • Νιμποσί ντάσι: μικρά ξερά ψάρια (ιαπωνικές σαρδέλες) + νερό, μερικές φορές κόμπου

  • Τονκότσου: χοιρινά κόκαλα βρασμένα για ώρες (μέχρι 12 ώρες), θολός, παχύς ζωμός πλούσιος σε κολλαγόνο

• Κίνα

  • Καθαρός κινέζικος ζωμός: κοτόπουλο, μερικές φορές χοιρινό, τζίντζερ, σχοινόπρασο

  • Ζωμός πέντε μπαχαρικών: κόκαλα κρέατος, γλυκάνισο, κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ, σόγια σος

  • Κόκκινος ζωμός (χονγκ σάο): σόγια σος, ζάχαρη, τζίντζερ, μπαχαρικά

• Βιετνάμ

  • Ζωμός φο (Phở): κόκαλα βοδινού ή κοτόπουλου, ψητά κρεμμύδια, τζίντζερ, κανέλα, γλυκάνισο, κάρδαμο

  • Ζωμός μπουν μπό Χουέ: κόκαλα βοδινού, λεμονόχορτο, πάστα γαρίδας, πιπέρι, κρεμμύδια

• Κορέα

  • 육수 (Yuksu): βοδινό, ξεραμένα αντσούιες, φύκια (κόμπου), κρεμμύδια

  • 설렁탕 (Seolleongtang): κόκαλα βοδινού (γόνατο, μυελός) μαγειρεμένα για πολύ ώρα, λευκός, θολός ζωμός πλούσιος σε κολλαγόνο

3. Γενικές διαφορές δυτικών και ασιατικών ζωμών
Δύση: μακρόχρονο βράσιμο κόκκαλων για εξαγωγή γεύσης και κολλαγόνου, χρήση σε πηχτές σάλτσες
Ασία: συχνά καθαροί ή πολύ αρωματικοί ζωμοί, πλούσιοι σε ουμάμι (από φύκια, ξερά ψάρια, ζυμωμένες σάλτσες), σερβίρονται συχνά ως σούπα