• Νέο
  • Χωρίς απόθεμα
Ζωμός από ουρά μοσχαριού ή ταύρου με χοιρινό δέρμα και αρωματικά

Ζωμός από ουρά μοσχαριού ή ταύρου με χοιρινό δέρμα και αρωματικά

Ζωμός από ουρά μοσχαριού ή ταύρου με χοιρινό δέρμα και αρωματικά

Υλικά:

  • Ουρά μοσχαριού ή ταύρου: 1, κομμένη σε κομμάτια

  • Χοιρινό δέρμα: 250 γρ. (ζεματισμένο)

  • Κρεμμύδια: 2, κομμένα σε τέταρτα

  • Καρότα: 2, κομμένα σε κομμάτια

  • Σέλινο (κλωνάρι): 1, κομμένο σε κομμάτια

  • Σκελίδες σκόρδου: 3, λιωμένες

  • Μπουκέ γκαρνί: 1 (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός)

  • Κόκκοι μαύρου πιπεριού: 1 κουταλάκι του γλυκού

  • Γαρύφαλλα: 2 (προαιρετικά)

  • Κρύο νερό: 3 λίτρα

Εκτέλεση και χρόνος μαγειρέματος:

  1. Βάλτε την ουρά (μοσχαριού ή ταύρου) σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το κρύο νερό.

  2. Αφήστε να σιγοβράσει και αφαιρέστε προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.

  3. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί, το πιπέρι και τα γαρύφαλλα.

  4. Αφήστε να σιγοβράσει:

    • Για την ουρά μοσχαριού: 3 έως 4 ώρες

    • Για την ουρά ταύρου: 5 έως 6 ώρες, έως και 8 ώρες για πιο έντονο ζωμό

  5. Προσθέστε το ζεματισμένο χοιρινό δέρμα μετά από 1 έως 2 ώρες μαγειρέματος.

Γιατί προσθέτουμε το χοιρινό δέρμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος;
Το χοιρινό δέρμα περιέχει πολύ διαλυτό κολλαγόνο που απελευθερώνεται γρήγορα στο ζωμό. Αν προστεθεί από την αρχή, μπορεί να κάνει το ζωμό λιπαρό και θολό. Προσθέτοντάς το μετά από 1 έως 2 ώρες, διατηρείται η ζελατινώδης υφή χωρίς να θολώνει ή να χάνει την ισορροπία του ζωμού.

Συμβουλές:

  • Μην προσθέτετε αλάτι κατά το μαγείρεμα για να αποφύγετε υπερβολική συμπύκνωση σε περίπτωση μείωσης του ζωμού.

  • Διατηρείτε το σιγοβράσιμο σταθερό, αποφεύγετε το βρασμό που θολώνει το ζωμό.

  • Αφαιρείτε τακτικά τον αφρό για να κρατήσετε τον ζωμό καθαρό.

Sorry, This item is out of stock.

Ζωμός από ουρά μοσχαριού ή μοσχαρίσιου κρέατος με χοιρινό δέρμα και αρωματικά βότανα

Ο ζωμός από ουρά μοσχαριού ή μοσχαρίσιου κρέατος, εμπλουτισμένος με χοιρινό δέρμα, αποτελεί μια απλή και γευστική παρασκευή, ιδανική για να εμπλουτίσει παραδοσιακά πιάτα όπως το κασσουλέ, τα στιφάδα, τις πλούσιες σούπες ή τις πηχτές σάλτσες. Η πλούσια περιεκτικότητά του σε κολλαγόνο του προσδίδει βελούδινη υφή, προσθέτοντας βάθος και δομή στις μαγειρικές παρασκευές.

Καταγωγή και παράδοση

Αυτό το είδος ζωμού προέρχεται από την αγροτική κουζίνα της Γαλλίας, όπου εκτιμώνται τα λεγόμενα «χαμηλής ποιότητας» κομμάτια: ουρές, κόκκαλα, χόνδροι και δέρματα. Αυτά τα συστατικά, πλούσια σε συνδετικό ιστό, προσφέρουν τόσο γεύση όσο και συνοχή.

Είναι χαρακτηριστικό των γαστρονομικών παραδόσεων της Νοτιοδυτικής Γαλλίας, μιας περιοχής με ανεπτυγμένη κτηνοτροφία, κυρίως χοιροτροφία. Στις αγροτικές αυτές περιοχές, οι ζωμοί χρησιμεύουν ως βάση για μαγειρευτά πιάτα, θρεπτικές σούπες και παρασκευές σε ζελέ.

Περιφερειακή ταυτότητα: Νοτιοδυτική Γαλλία

Σε αυτή την περιοχή, αρκετές εμβληματικές συνταγές περιλαμβάνουν ζωμούς από ουρά και δέρμα:

  • Κασσουλέ: Στο Καστελνοδορί, την Καρκασόν ή την Τουλούζη, τα λευκά φασόλια μαγειρεύονται σε ζωμό που βασίζεται στην ουρά (μοσχαρίσια ή μοσχαρίσια), το χοιρινό δέρμα και τα κόκκαλα. Αυτός ο ζωμός λειτουργεί ως φυσικός συνδετικός παράγοντας και προσφέρει μια απαλή υφή. Σε ορισμένες εκδοχές, τα κομμάτια δέρματος τοποθετούνται ολόκληρα στον πάτο του σκεύους.

  • Γκαρμπούρ: Αυτή η αγροτική σούπα, που αποτελείται από λάχανο, ρίζες λαχανικών, κονφί πάπιας ή πόδι, αποκτά τον πλούτο της από έναν κολλαγονικό ζωμό που της προσδίδει χαρακτηριστική βελούδινη υφή.

  • Ρουστίκ τερίν και ζελέ: Στις αγροτικές περιοχές της Γασκόνης και της Μπεάρν, οι ζωμοί από κεφάλια, ουρές και δέρματα μειώνονται και στη συνέχεια μπαίνουν σε καλούπια μαζί με κρέατα όπως αυτιά, πόδια ή μουσούδες. Έτσι παρασκευάζονται άσπικ και πατέ κεφαλιού, που σερβίρονται κρύα με ξύδι και καρυκεύματα.

Αυτή η παράδοση εξηγείται από πολλούς παράγοντες: ισχυρή κτηνοτροφική κουλτούρα, προσεκτική αξιοποίηση των εντοσθίων και των χαμηλής ποιότητας κομματιών, και αγροτικές συνθήκες ζωής που απαιτούσαν θρεπτικά πιάτα με μακρά μαγείρεμα.

Ουρά μοσχαριού ή μοσχαρίσια: δύο προφίλ, δύο χρήσεις

  • Ουρά μοσχαριού: Παράγει πιο καθαρό και λεπτό ζωμό με λεπτή, μεταξένια υφή. Το κολλαγόνο είναι πιο ελαφρύ και απελευθερώνεται γρήγορα. Αυτός ο ζωμός ταιριάζει σε λευκές σάλτσες, εκλεπτυσμένα κονσομέ και ελαφριά ζελέ.

  • Ουρά μοσχαρίσια: Παράγει πιο έντονο, πιο δομημένο ζωμό με έντονο αρωματικό προφίλ. Το κολλαγόνο είναι πιο πυκνό και οι ίνες πιο ανθεκτικές. Ιδανικός για στιφάδα, σκοτεινές σάλτσες, μειωμένα ζωμούς και συμπυκνωμένα ζουμ.

Χοιρινό δέρμα: φυσικό πηκτικό

Το χοιρινό δέρμα, αφού πρώτα βραστεί, απελευθερώνει πολύ διαλυτό κολλαγόνο που συμβάλλει στην υφή του ζωμού χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση του. Χρησιμοποιείται συχνά για:

  • σταθεροποίηση των ζωμών μετά την ψύξη,

  • πήξη των ζωμών,

  • παρασκευή ζελέ ή μειώσεων,

  • σταθεροποίηση τερινών.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος

Συστατικό Διάρκεια μαγειρέματος Αναμενόμενο αποτέλεσμα
Ουρά μοσχαριού 3 έως 4 ώρες σε σιγανή φωτιά Καθαρός, λεπτός και ζελατινώδης ζωμός
Ουρά μοσχαρίσια 5 έως 6 ώρες (έως 8 ώρες) Έντονος, πλούσιος και δομημένος ζωμός
Χοιρινό δέρμα 2 έως 3 ώρες Γρήγορη εξαγωγή κολλαγόνου, δεμένη υφή
Μερικές συμβουλές: διατηρείτε το μαγείρεμα σε χαμηλή σιγανή φωτιά για να αποφύγετε τη θόλωση του ζωμού, αφαιρείτε προσεκτικά τον αφρό στην αρχή για να απομακρύνετε τις ακαθαρσίες και αποφύγετε να προσθέσετε αλάτι αν προγραμματίζεται μετέπειτα μείωση.

Γαστρονομικές χρήσεις

Αυτό το είδος ζωμού αποτελεί μια εξαιρετικά ευέλικτη βάση στην παραδοσιακή κουζίνα:

  • στιφάδα (κασσουλέ, ποτέ, ντομπ),

  • σούπες με όσπρια ή λάχανο,

  • ζωμοί για μαγείρεμα κρέατος, πόδια, τερίν, εντόσθια,

  • παχιά σάλτσα, καφέ ή λευκή,

  • ζελέ, άσπικ, κονσομέ (καθαρισμένη εκδοχή).

Σχόλια (0)

16 ακόμα προϊόντα στην ίδια κατηγορία: