香料炖煮的牛尾或小牛尾高汤，配猪皮

以牛尾或小牛尾为基础，加入猪皮熬制的高汤，是一道质朴而风味浓郁的传统法式烹饪基础。它非常适合用于提升传统菜肴的风味，如卡苏莱、炖菜、浓汤或浓郁酱汁。其丰富的胶原蛋白使得汤体口感顺滑浓稠，同时赋予菜肴深度和结构。

起源与传统

这种类型的高汤起源于法国乡村菜肴，尤其擅长利用所谓的“下脚料”——如尾骨、骨头、软骨和猪皮。这些部位富含结缔组织，不仅增加风味，还能增强菜品的口感和稠度。

它尤其代表了法国西南部的烹饪传统，这一地区畜牧业发达，尤其是养猪业。在当地农村，高汤是炖菜、滋补浓汤和肉冻类料理的基础。

区域特色：法国西南部

在这一地区，有几道代表性菜肴常以尾骨和猪皮高汤为基础：

• 卡苏莱：在卡斯特尔诺达里、卡尔卡松或图卢兹，白豆会在由牛尾或小牛尾、猪皮和骨头熬成的高汤中炖煮。此高汤作为天然的粘合剂，使菜肴入口即化。在某些做法中，整块猪皮还会铺在锅底。

• Garbure乡村浓汤：这是一道由卷心菜、根茎类蔬菜、鸭腿（或猪肘）组成的乡村汤品，其浓郁口感源于含胶原蛋白丰富的高汤。

• 乡村肉冻和肉酱：在加斯科涅和贝阿恩地区，人们用猪头、尾、皮等熬成高汤后浓缩，与猪耳、猪蹄、猪嘴等肉类一同冷却凝固，制成冻肉（aspic）或头肉酱，冷食时搭配醋和调料。

这种传统形成的原因很多：强大的畜牧业文化、善于利用内脏与边角料的节约型烹饪方式，以及农村生活条件下对高能量、长时间烹制食物的需求。

牛尾与小牛尾：两种特点，两种用途

• 小牛尾：熬出的高汤较为清澈细腻，口感柔滑。胶原蛋白释放较快，适用于白酱、精致的清汤和轻质肉冻。

• 牛尾：熬出的高汤风味浓郁、结构感强，香气更丰富。其胶原蛋白更为浓密，肉质较为坚实，适合炖菜、深色酱汁、浓缩汤底和浓汤汁。

猪皮：天然的凝胶来源

猪皮在使用前需先焯水，其富含的可溶性胶原蛋白可增强高汤的稠度而不改变其味道。常用于：

• 稳定高汤冷却后的结构，

• 增加汤底的浓度，

• 制作肉冻或汤汁浓缩液，

• 提升肉酱或肉冻的质感。

推荐熬煮时间

小贴士：保持小火慢炖，以避免高汤浑浊；在开始时仔细撇去浮沫以去除杂质；如果后续需要浓缩，请避免提前加盐。

烹饪用途

这类高汤在传统料理中用途广泛：

• 炖煮菜肴（如卡苏莱、炖菜、红酒炖牛肉等），

• 各类豆类、卷心菜浓汤，

• 烤肉、猪肘、内脏或肉酱的烹调底汤，

• 各种浓酱（白酱或褐酱），

• 肉冻、aspic（冻肉）、clarified consommé（澄清汤）。