Buljong på kalv- eller oxsvans med fläsksvål och aromatiska örter

Buljong gjord på kalv- eller oxsvans, berikad med fläsksvål, är en rustik och smakrik bas som passar perfekt till traditionella rätter som cassoulet, långkok, mustiga soppor eller fylliga såser. Dess höga halt av kollagen ger en sammetslen konsistens och bidrar med djup och struktur i maträtterna.

Ursprung och tradition

Denna typ av buljong har sina rötter i det franska bondköket, där man tagit vara på så kallade ”billigare delar” – svansar, ben, brosk och svål. Dessa delar är rika på bindväv, vilket ger både smak och kropp åt buljongen.

Buljongen är särskilt representativ för den kulinariska traditionen i sydvästra Frankrike, en region med stark djurhållning, särskilt grisuppfödning. På landsbygden används buljong ofta som bas i långkok, mättande soppor och gelébaserade rätter.

Regional förankring: Sydvästra Frankrike

I denna region finns flera klassiska recept som inkluderar buljong på svans och svål:

• Cassoulet: I orter som Castelnaudary, Carcassonne och Toulouse kokas vita bönor i en buljong gjord på kalv- eller oxsvans, fläsksvål och ben. Buljongen fungerar som naturligt bindemedel och ger en smältande konsistens. I vissa varianter läggs hela bitar av svål i botten av formen.

• Garbure: En rustik bondgryta med kål, rotfrukter och ankkonfit eller fläsklägg, som får sin rika karaktär från en kollagenrik buljong med sammetslen textur.

• Terriner och lantliga gelérätter: I Gascogne och Béarn reduceras buljong gjord på huvud, svans och svål och hälls i formar med kött som öron, fötter eller tryne. Resultatet blir aspic eller sylta, serverad kall med vinäger och kryddor.

Traditionen har uppkommit ur flera faktorer: stark djurhållning, ett resurssnålt kök där man tog till vara på allt, samt ett liv på landsbygden som krävde mättande och långkokta måltider.

Kalv- eller oxsvans: två profiler, två användningsområden

• Kalvsvans: Ger en ljusare, finare buljong med silkeslen konsistens. Kollagenet är lättare och löses snabbt upp. Passar för vita såser, klara consomméer och lätta geléer.

• Oxsvans: Ger en mer kraftfull och aromatisk buljong med tät struktur. Kollagenet är mer koncentrerat och fibrerna kraftigare. Idealisk till grytor, mörka såser, reducerad fond och intensiva skysåser.

Fläsksvål – ett naturligt gelémedel

Fläsksvål som förvälls innan användning frigör lättlösligt kollagen som förtjockar buljongen utan att påverka smaken. Den används ofta till:

• att stabilisera buljong vid nedkylning,

• att ge struktur åt fond,

• att göra gelé eller reduktioner,

• att ge fasthet till terriner.

Rekommenderade koktider

Kulinariska användningar

Denna typ av buljong är en mycket mångsidig bas i traditionell matlagning:

• Långkok (cassoulet, gryta, daube),

• Soppor med baljväxter eller kål,

• Köttgrunder för skank, terriner och inälvsmat,

• Tjocka såser – både mörka och ljusa,

• Gelé, aspic, klar consommé.