Kalvblanquette à la financière i vol-au-vent med tryffel och kalvbräss
Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Kalvblanquette à la financière i vol-au-vent (Croustade – Smördegsskal – Smördegsflarn – Fylld smördeg – Smördegsboll – Fylld matbakelse – Drottningbitar – Smördegsform)

enligt Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Garnering och presentation i vol-au-vent

Kalvblanquette à la financière i vol-au-vent kännetecknas av sin eleganta och festliga presentation: den rika och krämiga rätten serveras i vol-au-vent, små ihåliga smördegspajer som ger en kontrast i textur och en sofistikerad touch.

Sammansättning av garneringen i vol-au-vent:

• Mört kalvkött i bitar, täckt med den krämiga vita såsen.

• Klassiska garneringar: champinjoner som tillagats utan färgning och pärllök glaserad vit för att bevara rätten delikata och ljusa karaktär.

• Den rika och festliga financière-garnityren, beroende på säsong och tillgång: kalvbräss, tuppkam och njurar, lamm-tunga eller hjärna samt färska tryfflar, rivna eller skurna i tunna skivor.

Allt blandas varsamt och serveras varmt i ugnsgratinerade vol-au-vent strax innan servering.

Traditionella tillbehör

Vol-au-vent-versionen är ofta tillräcklig som den är, men man kan även erbjuda vit pilaffris eller ångkokt potatis, klassiska och diskreta tillbehör som kompletterar denna högkvalitativa rätt utan att tynga ner den.

Ingredienser (för 4 personer)

• 1,5 kg kalvköttsdelar: bröst, bog, halskotletter (samma delar som hos Escoffier)

• 1 lök, stucken med 2 kryddnejlikor

• 1 hel morot

• Bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja)

• 250 g färska champinjoner

• 200 g skalade pärllökar

• Financier-garnityr (beroende på säsong och tillgång):

  • Färska vita tryfflar (säsongsberoende)

  • 200 g blancherad och putsad kalvbräss

  • 100 g blancherad tuppkam

  • 100 g blancherad och skivad tuppnjure

  • Kokt lamm-tunga eller hjärna, beroende på tillgång

• 30 g smör

• 30 g mjöl

• 20 cl tjock grädde

• 1 till 2 äggulor

• Citronsaft, salt, vitpeppar

Detaljerad tillagning

1. Tillagning av köttet

• Lägg de råa kalvköttsdelarna i en stor kastrull med kallt vatten.

• Låt långsamt koka upp och skumma noggrant av skum och orenheter som stiger till ytan.

• Tillsätt löken med kryddnejlikor, hela moroten och bouquet garni.

• Låt sjuda försiktigt på mycket låg värme i 1,5 till 2 timmar, utan att låta koka kraftigt för att undvika att köttet får färg.

2. Tillagning av klassiska garnityrer

Champinjoner (blancherade eller lätt ångade)

• Välj små eller medelstora fasta champinjoner.

• Rengör snabbt utan att blötlägga, putsa dem hela eller skiva dem enligt önskad presentation.

• Lägg champinjonerna i en kastrull med:

  • En klick smör

  • En skvätt citronsaft (för att förhindra missfärgning)

  • En nypa salt

  • Lite vatten, precis så att champinjonerna täcks

• Täck med smort bakpapper eller lock för att begränsa avdunstning.

• Låt sjuda försiktigt och låt ånga på mycket låg värme i 5 till 10 minuter tills champinjonerna är mjuka, vita och glansiga.

• Se till att de inte får färg för att bevara blanquettes estetiska uttryck.

Pärllökar glaceras vita

• Skala pärllökarna noggrant.

• Lägg dem i en stekpanna med:

  • Smör

  • En nypa socker (för glans)

  • En nypa salt

  • Vatten precis så att lökarna täcks

• Låt sjuda försiktigt.

• Täck med smort bakpapper eller lock.

• Låt glazera, det vill säga låt vattnet långsamt avdunsta medan lökarna långsamt absorberar smör och socker.

• Resultatet blir glansiga, mjuka, pärlemorskimrande lökar utan färg.

3. Bevara vitheten hos tuppnjurar och kam (financier-garnityr)

• Förbela blanchering:
  Tuppnjurar och kammar blancheras i några minuter i saltat kokande vatten och sänks omedelbart ned i isvatten. Detta fixerar färgen, tar bort orenheter och lukt samt bevarar en ljus ton.

• Mjuk tillagning:
  Efter blanchering steks kam och njurar försiktigt i smör på medelvärme utan överdriven bryning. De ska få en mycket lätt gyllene glans utan att mörkna, för att inte förstöra rättens vithet.

• Tillsättning i slutet:
  Dessa garnityrer tillsätts i såsen precis före servering för att undvika missfärgning av såsen eller köttet.

• Andra financier-garnityrer:

  • Kalvbräss: blancherad 5 minuter i kokande vatten, kyld i isvatten, noga rensad och lätt stekt i smör.

  • Färska tryfflar: rivna eller skurna i tunna skivor vid uppläggning.

  • Lamm-tunga eller hjärna: kokt i saltat kokande vatten, kyld och skuren i tunna skivor eller bitar.

4. Såsberedning

• Sila köttbuljongen för att ta bort grönsaker och bouquet garni.

• Förbered en vit roux: smält smör utan att det får färg, tillsätt mjöl och tillaga försiktigt under omrörning tills blandningen är jämn och vit.

• Späd rouxen med den silade buljongen under vispning för att undvika klumpar. Låt sakta tjockna på låg värme.

• Rör ner den färska grädden.

• Ta från värmen, vispa upp 1–2 äggulor med lite varm sås för att temperera, och blanda försiktigt i resten av såsen (parisisk redning).

• Krydda med salt, vitpeppar och citronsaft.

5. Slutmontering och presentation i vol-au-vent

• Lägg tillbaka köttet i den krämiga såsen.

• Tillsätt de blancherade champinjonerna och de glacera pärllökarna.

• Vänd försiktigt ner financier-garnityren efter säsong och tillgång: kalvbräss, kam, njurar, tunga, hjärna och tryffel.

• Värm försiktigt på mycket låg värme utan att koka för att inte låta redningen koagulera.

Presentation i vol-au-vent:

• Förvärm ugnen till 180°C.

• Placera vol-au-vent (små ihåliga smördegspajer) på en bakplåt.

• Fyll varje vol-au-vent generöst med den varma blanquette à la financière.

• Grädda i 5–8 minuter tills degen är gyllenbrun och krispig, utan att fyllningen torkar ut.

• Servera genast, eventuellt dekorerad med tunna tryffelskivor för att förhöja rätten.

6. Servering

• Servera varmt, med vit ris, färsk pasta eller ångkokt potatis.

• Dekorera eventuellt med tunna tryffelskivor, beroende på säsong.

Viktiga anmärkningar

• Mjuk tillagning och undvikande av bryning är avgörande för att bevara blanquettes karakteristiska vithet.

• Financier-garnityren förhöjer det klassiska receptet och gör det mer festligt och förfinat, troget andra kejsardömets haute cuisine.

• Mängder och sammansättning av financier-garnityren kan anpassas efter tillgång och smak.