Blanquette z cielęciny à la financière w vol-au-vent z truflami i ris de veau
Urbain Dubois & Émile Bernard
(La Cuisine classique, 1856)

Blanquette z cielęciny à la financière w vol-au-vent
(Croustade – francuskie ciasto listkowe – pasztecik z ciasta francuskiego – nadziewane ciasto listkowe – koszyk z ciasta francuskiego – wytrawne ciastko – bouchée à la reine – ciasto w formie timbale)

Według Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Garnitur i podanie w vol-au-vent

Blanquette z cielęciny à la financière w vol-au-vent wyróżnia się elegancką i uroczystą prezentacją: bogate i kremowe danie podawane jest w vol-au-vent – małych pustych ciastkach francuskich, które dają kontrast tekstur oraz wyrafinowany charakter.

Skład garnituru w vol-au-vent:

• Miękkie kawałki cielęciny, polane aksamitnym białym sosem.

• Klasyczne dodatki: pieczarki gotowane "à blanc" (bez zrumienienia) oraz perłowe cebulki glazurowane "à blanc", by zachować ich delikatność i biel.

• Bogaty i uroczysty garnitur à la financière, zależnie od sezonu i dostępności: ris de veau (grasicę cielęcą), białe grzebienie koguta i nerki koguta, język jagnięcy lub móżdżek oraz świeże trufle starte lub pokrojone na cienkie plasterki.

Wszystko delikatnie wymieszane i podawane na gorąco w złocistych vol-au-vent, tuż przed serwowaniem.

Tradycyjne dodatki

Wersja w vol-au-vent często jest wystarczająca sama w sobie, ale można ją podać z klasycznym pilawem z białego ryżu lub gotowanymi na parze ziemniakami, które uzupełniają potrawę, nie obciążając jej.

Składniki (na 4 porcje)

• 1,5 kg kawałków cielęciny: mostek, łopatka, żeberka szyi (te same kawałki jak u Escoffiera)

• 1 cebula z 2 goździkami

• 1 cały marchew

• Bukiet ziół (tymianek, liść laurowy, pietruszka)

• 250 g świeżych pieczarek

• 200 g obranych perłowych cebulek

• Garnitur à la financière (w zależności od sezonu i dostępności):

  • Świeże białe trufle (w sezonie)

  • 200 g blanszowanej i przygotowanej grasic cielęcej

  • 100 g blanszowanych grzebieni koguta

  • 100 g blanszowanych i pokrojonych nerek koguta

  • Ugotowany język jagnięcy lub móżdżek, w zależności od dostępności

• 30 g masła

• 30 g mąki

• 200 ml gęstej śmietany kremówki

• 1–2 żółtka jaj

• Sok z cytryny, sól, biały pieprz

Szczegółowe przygotowanie

1. Gotowanie mięsa

• Umieść surowe kawałki cielęciny w dużym garnku z zimną wodą.

• Powoli doprowadź do wrzenia, dokładnie zbierając pianę i zanieczyszczenia.

• Dodaj cebulę z goździkami, całego marchewkę i bukiet ziół.

• Gotuj na bardzo małym ogniu przez 1,5–2 godziny, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, aby uniknąć zabarwienia mięsa.

2. Przygotowanie klasycznych dodatków

Pieczarki gotowane à blanc

• Wybierz małe lub średnie, jędrne pieczarki.

• Szybko oczyść, nie mocząc, nadaj im kształt lub pokrój według potrzeb.

• Umieść pieczarki w garnku z:

  • Kawałkiem masła

  • Kilkoma kroplami soku z cytryny (zapobiega brązowieniu)

  • Szczyptą soli

  • Odrobiną wody, tak by zakrywała pieczarki

• Przykryj pergaminem posmarowanym masłem lub pokrywką, aby ograniczyć parowanie.

• Doprowadź do delikatnego wrzenia i duś na bardzo małym ogniu przez 5–10 minut, aż pieczarki będą miękkie, białe i perłowe.

• Pilnuj, by nie zbrązowiały, aby zachować estetykę blanquette.

Glazurowane perłowe cebulki à blanc

• Dokładnie obierz małe cebulki.

• Umieść je na patelni z:

  • Masłem

  • Szczyptą cukru (dla blasku)

  • Szczyptą soli

  • Wodą do przykrycia cebulek

• Podgrzewaj delikatnie do wrzenia.

• Przykryj pergaminem posmarowanym masłem lub pokrywką.

• Pozwól wodzie powoli odparować, cebulki gotują się delikatnie, wchłaniając masło i cukier.

• Efektem są błyszczące, miękkie, perłowe cebulki bez zabarwienia.

3. Zachowanie bieli nerek i grzebieni koguta (garnitur à la financière)

• Blanszowanie:
  Nerki i grzebienie gotuje się kilka minut w osolonej, wrzącej wodzie, a następnie natychmiast schładza w lodowatej wodzie, co utrwala kolor, usuwa nieczystości i zapachy, zachowując jasną barwę.

• Delikatne smażenie:
  Po blanszowaniu nerki i grzebienie delikatnie smaży się na maśle na średnim ogniu, bez nadmiernego zrumienienia – tylko lekko złote, aby nie zabarwić potrawy.

• Dodanie na koniec:
  Garnitur dodaje się do sosu tuż przed podaniem, aby uniknąć dalszego gotowania, które mogłoby zaciemnić sos lub mięso.

• Inne składniki finansiere:

  • Ris de veau: blanszowany przez 5 minut we wrzącej wodzie, schłodzony w zimnej, starannie oczyszczony i podsmażony na maśle do lekkiego zrumienienia.

  • Świeże trufle: tarte lub cienko pokrojone przy podawaniu.

  • Język jagnięcy lub móżdżek: gotowane w osolonej wodzie, schłodzone i pokrojone w cienkie plasterki.

4. Przygotowanie sosu

• Przecedź wywar z gotowania mięsa, usuwając warzywa i bukiet ziół.

• Przygotuj biały zasmażkę (roux): rozpuść masło w rondlu bez zrumienienia, dodaj mąkę i mieszaj delikatnie do uzyskania jednolitej, jasnej masy.

• Stopniowo wlewaj przecedzony bulion, energicznie mieszając, aby uniknąć grudek. Gotuj na małym ogniu do lekkiego zagęszczenia.

• Dodaj śmietanę kremówkę.

• Zdejmij z ognia, dodaj 1 lub 2 żółtka rozmieszane z odrobiną ciepłego sosu (temperowanie), następnie delikatnie wymieszaj z resztą sosu (zabielanie po parysku).

• Dopraw solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny.

5. Końcowy montaż i podanie w vol-au-vent

• Umieść mięso ponownie w aksamitnym sosie.

• Dodaj pieczarki duszone à blanc i cebulki glazurowane à blanc.

• Delikatnie wmieszaj składniki garnituru à la financière, w zależności od sezonu i dostępności: ris de veau, grzebienie, nerki, język, móżdżek i trufle.

• Podgrzewaj na bardzo małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, aby nie ściąć sosu.

Podanie w vol-au-vent:

• Rozgrzej piekarnik do 180°C.

• Ułóż puste ciastka vol-au-vent na blasze do pieczenia.

• Obficie napełnij gorącą blanquette à la financière każde ciastko.

• Piecz przez 5–8 minut, aż ciasto będzie złociste i chrupiące, a nadzienie wilgotne.

• Podawaj natychmiast, opcjonalnie udekorowane cienkimi plasterkami trufli dla podkreślenia elegancji potrawy.

6. Serwowanie

• Podawaj na gorąco, z białym ryżem, świeżym makaronem lub gotowanymi na parze ziemniakami.

• Opcjonalnie udekoruj cienkimi plasterkami trufli w sezonie.

Ważne uwagi

• Delikatne gotowanie i brak zrumienienia są kluczowe, by zachować charakterystyczną biel blanquette.

• Garnitur à la financière wzbogaca klasyczny przepis, czyniąc go bardziej uroczystym i wyrafinowanym, zgodnie z wysoką kuchnią drugiego Cesarstwa.

• Proporcje i składniki garnituru można dostosować według dostępności i upodobań.