Blanquette di vitello alla finanziere in vol-au-vent tartufata con animelle di vitello
(Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856)

Blanquette di vitello alla finanziere in vol-au-vent
(Crostata – Conchiglia sfogliata – Paté sfogliato – Sfogliato farcito – Cestino sfogliato – Pasticceria salata farcita – Bouchée à la reine – Timbale sfogliata)

Secondo Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)
Guarnizione e presentazione in vol-au-vent

La blanquette di vitello alla finanziere in vol-au-vent si distingue per la sua presentazione elegante e festosa: la preparazione ricca e cremosa viene servita all’interno di vol-au-vent, piccole paste sfogliate vuote, che offrono un contrasto di consistenze e un tocco di raffinatezza.

Composizione del ripieno in vol-au-vent:

• Carne tenera di vitello a pezzi, ricoperta da una salsa bianca vellutata.

• Guarnizioni classiche: funghi champignon cotti “a bianco” e cipolline glassate bianche per preservare delicatezza e colore.

• La guarnizione finanziaria ricca e festosa, a seconda della stagione e disponibilità: animelle di vitello, creste e rognoni di gallo sbollentati, lingua di agnello o cervella, oltre a tartufi freschi grattugiati o tagliati a lamelle sottili.

Il tutto viene delicatamente incorporato e servito caldo all’interno dei vol-au-vent dorati al forno, poco prima del servizio.

Accompagnamento tradizionale
Come accompagnamento, la versione in vol-au-vent spesso si basta da sola, ma si può proporre un riso pilaf bianco o patate al vapore, classici e sobri, che completano senza appesantire questo piatto di alta gastronomia.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di pezzi di vitello: petto, spalla, coste di collo (gli stessi tagli usati da Escoffier)

• 1 cipolla con 2 chiodi di garofano infissi

• 1 carota intera

• Bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 250 g di funghi champignon freschi

• 200 g di cipolline pelate

• Guarnizione finanziaria (a seconda della stagione e disponibilità):

  • Tartufi bianchi freschi (in stagione)

  • 200 g di animelle di vitello sbollentate e pulite

  • 100 g di creste di gallo sbollentate

  • 100 g di rognoni di gallo sbollentati e affettati

  • Lingua di agnello cotta o cervella, secondo disponibilità

• 30 g di burro

• 30 g di farina

• 20 cl di panna fresca densa

• 1 o 2 tuorli d’uovo

• Succo di limone, sale, pepe bianco

Preparazione dettagliata

1. Cottura della carne

• Immergere i pezzi di vitello crudi in una grande pentola con acqua fredda.

• Portare lentamente a ebollizione, schiumando accuratamente la schiuma e le impurità che salgono in superficie.

• Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, la carota intera e il bouquet garni.

• Far sobbollire a fuoco molto basso per 1h30-2h, evitando che l’acqua bolla vigorosamente per non colorare la carne.

2. Preparazione delle guarnizioni classiche

Funghi champignon (cottura a bianco o stufati in bianco)

• Scegliere funghi piccoli o medi, ben sodi.

• Pulirli rapidamente senza ammollo, quindi arrotondarli o affettarli secondo la presentazione desiderata.

• Metterli in casseruola con:

  • una nocciola di burro

  • un filo di succo di limone (per evitare che anneriscano)

  • un pizzico di sale

  • un po’ d’acqua a copertura

• Coprire con carta da forno imburrata o coperchio per limitare l’evaporazione.

• Portare a ebollizione dolce e lasciare stufare a fuoco bassissimo per 5-10 minuti, finché i funghi sono teneri, bianchi e perlati, facendo attenzione a non colorarli.

Cipolline glassate in bianco

• Pelare con cura le cipolline.

• Metterle in padella con:

  • burro

  • un pizzico di zucchero (per lucidità)

  • un pizzico di sale

  • acqua a copertura

• Portare a ebollizione dolce, coprire con carta da forno imburrata o coperchio.

• Lasciare glassare a bianco, cioè far evaporare lentamente l’acqua mentre le cipolline si cuociono assorbendo burro e zucchero.

• Il risultato sono cipolline lucide, tenere, perlati, senza colorazione.

3. Conservare il bianco di rognoni e creste di gallo (guarnizione finanziaria)

• Sbollentare i rognoni e le creste per alcuni minuti in acqua bollente salata, poi immergerli subito in acqua ghiacciata per fissare il colore, eliminare impurità e odori, e preservare il tono chiaro.

• Cuocere dolcemente saltandoli nel burro a fuoco medio senza farli scurire troppo; devono prendere solo una leggera doratura chiara.

• Aggiungerli alla salsa poco prima del servizio per evitare che scuriscano la salsa o la carne.

• Altre guarnizioni finanziarie:

  • Animelle di vitello sbollentate 5 minuti, raffreddate in acqua ghiacciata, pulite accuratamente, quindi saltate al burro per leggera doratura.

  • Tartufi freschi: grattugiati o tagliati a lamelle sottili al momento della preparazione del piatto.

  • Lingua di agnello o cervella: cotte in acqua salata bollente, raffreddate e tagliate a fette o pezzi sottili.

4. Preparazione della salsa

• Filtrare il brodo di cottura eliminando verdure e bouquet garni.

• Preparare un roux bianco: far fondere il burro senza farlo colorare, aggiungere la farina e cuocere dolcemente mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e bianco.

• Diluirlo con il brodo filtrato, mescolando con una frusta per evitare grumi, e lasciare addensare a fuoco basso.

• Incorporare la panna fresca.

• Fuori dal fuoco, unire 1 o 2 tuorli d’uovo sbattuti con un po’ di salsa calda per temperare, quindi amalgamare delicatamente al resto della salsa (legatura alla parisienne).

• Condire con sale, pepe bianco e un filo di succo di limone.

5. Assemblaggio finale e presentazione in vol-au-vent

• Rimettere la carne nella salsa cremosa.

• Aggiungere i funghi champignon stufati e le cipolline glassate a bianco.

• Incorporare delicatamente gli elementi della guarnizione finanziaria secondo stagione e disponibilità: animelle, creste, rognoni, lingua, cervella e tartufi.

• Riscaldare dolcemente a fuoco molto basso senza far bollire per non far coagulare la legatura.

Presentazione in vol-au-vent:

• Preriscaldare il forno a 180°C (termostato 6).

• Disporre i vol-au-vent (piccole paste sfogliate vuote) su una teglia.

• Riempire generosamente con la blanquette alla finanziere ben calda.

• Infornare 5-8 minuti per dorare bene la pasta e renderla croccante, senza seccare il ripieno.

• Servire immediatamente, decorando eventualmente con qualche lamella sottile di tartufo per esaltare l’eleganza del piatto.

6. Servizio

• Servire caldo, accompagnato da riso bianco, pasta fresca o patate al vapore.

• Decorare eventualmente con lamelle sottili di tartufo in stagione.

Note importanti

• La cottura dolce e l’assenza di colorazione sono essenziali per preservare il caratteristico colore bianco della blanquette.

• La guarnizione finanziaria arricchisce la ricetta classica, rendendola più festosa e raffinata, fedele all’alta cucina del Secondo Impero.

• Le proporzioni e la presenza delle guarnizioni finanziarie possono essere adattate secondo la disponibilità degli ingredienti e i gusti.