Ricetta classica del Risotto alla Milanese rivisitata: sapori d’epoca per un piatto simbolo

Ricetta del Risotto alla Milanese – Versione storica (interpretazione d’epoca)

Il risotto alla milanese (in italiano) proviene da Milano, in Lombardia, nel nord Italia. È strettamente legato alla tradizione culinaria lombarda, che valorizza piatti ricchi e nutrienti, spesso a base di burro, carne e riso.

Il Risotto alla Milanese deriva da tecniche di cottura del riso sviluppate nel nord Italia dopo l’introduzione del riso in Lombardia nel XV secolo, tramite gli Arabi in Sicilia e poi gli Spagnoli.

Originariamente, il riso si cucinava un po’ come i cereali: in brodo o acqua, a volte con carne.
Il risotto moderno, con la sua consistenza cremosa e la cottura per assorbimento graduale del brodo, è apparso tra il XVII e il XIX secolo, grazie all’evoluzione delle tecniche culinarie e all’abbondanza di burro e formaggio nella regione.

Il Risotto alla Milanese è quindi uno dei primi risotti identificati da un nome regionale e rimane il più famoso oggi.

Prima testimonianza scritta

La prima menzione nota di una ricetta simile al risotto alla milanese risale al 1829, in un libro di cucina italiano intitolato Nuovo Cuoco Milanese Economico. Vi si trova una preparazione di riso allo zafferano, cucinato con brodo e talvolta arricchito con midollo di bue o burro, molto simile alla versione attuale.

Il maestro vetraio (circa 1574)

La leggenda più famosa sulla sua nascita risale al 1574, durante la costruzione del Duomo di Milano. Un maestro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, usava lo zafferano per colorare le sue vetrate. Un giorno, un apprendista avrebbe aggiunto dello zafferano nel riso servito a un banchetto nuziale... per scherzo.
Il risultato? Un colore brillante, dorato — e un gusto raffinato. Il successo sarebbe stato immediato. È una storia semi-leggendaria, ma spesso citata come “nascita simbolica” del piatto.

Il cuoco ambizioso

Una versione più sobria racconta che un cuoco milanese, ispirato da ricette spagnole o orientali, avrebbe voluto imitare il colore dell’oro per un pasto principesco o nobile. Avrebbe usato lo zafferano per creare un piatto “dorato”, simbolo di prestigio.

Risotto alla Milanese – Versione storica (interpretazione d’epoca, per 4 persone)

Questa versione si ispira alla cucina borghese o aristocratica milanese (XVII–XIX secolo), in un’epoca in cui riso, burro, midollo di bue, brodo di carne e spezie come lo zafferano erano accessibili a famiglie benestanti o grandi case.

Ingredienti

• 300 g di riso tondo locale
  (Antenato di Arborio/Carnaroli, proveniente dalla pianura del Po)

  Alcune varietà storiche o tradizionali italiane vicine agli antenati del riso per risotto:
  • Baldo: varietà antica ancora coltivata, nota per la buona tenuta in cottura
  • Maratelli: varietà tradizionale italiana molto antica, considerata un riso “nobile”
  • Vialone Nano: varietà antica e tradizionale della zona di Verona, vicina ai risi d’antan
  • Loto: altra varietà tradizionale talvolta usata per il risotto

• 1 litro di brodo chiaro di manzo o pollo, fatto in casa, mantenuto caldo (vedi ricette basi - fondi)

• 1 piccola cipolla bianca o gialla, finemente tritata
  (Nella cucina lombarda tradizionale si usava principalmente la cipolla. Lo scalogno esisteva già, ma era meno diffuso nel nord Italia. Si trovava più spesso in Francia o in alcune cucine regionali raffinate.)

• 2 cucchiai di midollo di bue
  (La Lombardia, dove è nato il risotto alla milanese, si trova nel nord Italia, una zona storicamente non produttrice di olivi. L’olio d’oliva era considerato un prodotto d’importazione, quindi più costoso e poco usato nella cucina quotidiana.)

• 50 g di burro fresco

• 1 piccolo bicchiere di vino bianco secco, giovane e discreto, della Lombardia (o nord Italia), di vitigno Trebbiano, Pinot Bianco o Turbiana
  (Non serve spendere molto — un vino leggero e secco da cucina è più che sufficiente, visto che il vino si usa solo in piccole quantità per sfumare.)

• 1 buona presa di zafferano in fili (spezie di lusso all’epoca)

• 50-70 g di formaggio grattugiato (tipo grana, antenato del parmigiano)

• Sale, pepe
  (Speziato con moderazione — il pepe era raro all’epoca. Essendo raro e costoso, il pepe veniva usato con parsimonia, spesso solo una presa o una leggera macinata.)

Preparazione

1. Brodo & zafferano

   • Fate sobbollire un brodo di manzo o pollo (ossa, verdure, erbe).

   • Infondete lo zafferano in un mestolo di brodo caldo. Mettete da parte.

2. Rosolare la cipolla

   • In una grande padella o pentola di rame o ghisa, fate sciogliere lentamente il midollo di bue.

   • Aggiungete burro e cipolla. Fate rosolare dolcemente senza far prendere colore, fino a quando è trasparente.

3. Aggiungere il riso

   • Versate il riso e mescolatelo bene nel grasso caldo.

   • Lasciate leggermente tostare senza farlo scurire.

4. Sfumare

   • Aggiungete il vino bianco.

   • Lasciate evaporare quasi completamente.

5. Cottura

   • Aggiungete il primo mestolo di brodo allo zafferano.

   • Proseguite la cottura aggiungendo brodo poco per volta, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno.

   • Continuate per 18-20 minuti, finché il riso è al dente e cremoso.

Finitura alla vecchia maniera

• Togliete dal fuoco, incorporate il resto del burro e il formaggio grattugiato.

• Mescolate energicamente per legare il tutto.

• Coprite e lasciate riposare 2 minuti.

Servizio tradizionale

Servite subito, ben caldo, in piatti fondi o in terracotta. Eventualmente cospargete con altro formaggio.

Note storiche

• Il brodo vegetale era raro da solo: si usavano quasi sempre basi di carne.

• L’olio d’oliva era poco comune in Lombardia: si preferivano burro e midollo di bue, prodotti locali.

• Lo zafferano, sebbene costoso, veniva usato con parsimonia nelle grandi occasioni.

• Il formaggio grattugiato usato era grana padano o una versione rustica del parmigiano.

Consigli

• Non smettete mai di mescolare con energia, ma fate attenzione che il riso non si attacchi al fondo.

• Il risotto deve essere cremoso, né troppo secco né troppo liquido.

• La qualità del brodo influenza molto il sapore: preferite un brodo fatto in casa o di qualità.

• Lo zafferano dona il bel colore giallo dorato e un sapore sottile al risotto.