Klassisk opskrift på Risotto alla Milanese genfortolket: smage fra en svunden tid til en ikonisk ret
Opskrift på Risotto alla Milanese – Historisk version (tidsrigtig fortolkning)

Risotto alla milanese (på italiensk) stammer fra Milano i Lombardiet, det nordlige Italien. Den er tæt knyttet til den lombardiske madtradition, som vægter rige, nærende retter ofte baseret på smør, kød og ris.

Risotto alla milanese udspringer af ris-kogningsteknikker, der udviklede sig i det nordlige Italien efter risens introduktion i Lombardiet i det 15. århundrede via araberne i Sicilien og senere spanierne.

Oprindeligt blev ris tilberedt lidt som korn: i bouillon eller vand, nogle gange med kød.
Den moderne risotto med sin cremede konsistens og gradvise absorption af bouillon opstod mellem det 17. og 19. århundrede, takket være udviklingen af madlavningsteknikker og rigelig adgang til smør og ost i regionen.

Risotto alla Milanese er således en af de første risottoer, der er identificeret med et regionalt navn, og den er stadig den mest berømte.

Første skriftlige reference

Den første kendte omtale af en opskrift, der ligner risotto alla milanese, stammer fra 1829 i en italiensk kogebog kaldet Nuovo Cuoco Milanese Economico. Den indeholder en risret med safran, kogt i bouillon og nogle gange beriget med oksetu- eller smør, som ligner den nuværende version meget.

Glarmesteren (ca. 1574)

Den mest berømte legende om rettens fødsel går tilbage til 1574 under byggeriet af Milanos domkirke. En flamsk glarmester, Valerio di Fiandra, brugte safran til at farve sine glasmosaikker. En dag skulle en lærling have tilføjet safran til risen, der blev serveret ved et bryllupsbanket... som en spøg.
Resultatet? En skinnende, gylden farve — og en raffineret smag. Succesen skulle have været øjeblikkelig. Det er en halvlægendarisk historie, men ofte nævnt som den “symbolske fødsel” af retten.

Den ambitiøse kok

En mere nøgtern version fortæller, at en milanesisk kok, inspireret af spanske eller orientalske opskrifter, ville efterligne guldets farve til et fyrsteligt eller adelig måltid. Han skulle have brugt safran for at skabe en “gylden” ret, et symbol på prestige.

Risotto alla Milanese – Historisk version (tidsrigtig fortolkning, til 4 personer)

Denne version er inspireret af det borgelige eller aristokratiske køkken i Milano (17.-19. århundrede), på en tid hvor ris, smør, oksetu-, kød- og krydderibouillon som safran var tilgængeligt for velhavende familier eller store huse.

Ingredienser

• 300 g lokalt rundt ris
  (Forfader til Arborio/Carnaroli, fra Po-sletten)

  Nogle historiske eller traditionelle italienske sorter, tæt på risottoens forfædre:

  • Baldo: gammel sort stadig dyrket, kendt for sin gode kogestabilitet

  • Maratelli: meget gammel traditionel italiensk sort, betragtet som en “ædel” ris

  • Vialone Nano: gammel og traditionel sort fra Verona-området, tæt på gamle ris

  • Loto: anden traditionel sort, der undertiden bruges til risotto

• 1 liter klar okse- eller kyllingebouillon, hjemmelavet, holdt varm

• 1 lille hvid eller gul løg, finthakket
  (I det traditionelle lombardiske køkken blev der primært brugt løg. Schalottenløg fandtes allerede, men var mindre udbredt i det nordlige Italien. De fandtes oftere i Frankrig eller i visse fine regionale køkkener.)

• 2 spiseskefulde oksetu-
  (Lombardiet, hvor risotto alla milanese opstod, ligger i det nordlige Italien, en region historisk uden olivendyrkning. Olivenolie blev betragtet som en importvare, derfor dyr og sjældent brugt i daglig madlavning.)

• 50 g frisk smør

• 1 lille glas hvidvin, tør, ung og diskret, fra Lombardiet (eller det nordlige Italien), druesorter som Trebbiano, Pinot Bianco eller Turbiana
  (Der er ikke behov for dyre vine — en let, tør madlavningsvin er rigeligt, da vinen kun bruges i små mængder til at deglasere.)

• En god knivspids safran i tråde (luksuskrydderi på den tid)

• 50-70 g revet ost (type grana, forfader til parmesan)

• Salt, peber
  (Krydret moderat — peber var sjældent på den tid. Da peber var sjælden og dyr, blev den brugt med måde, ofte kun en knivspids eller let kværnet.)

Fremgangsmåde

1. Bouillon & safran

   • Kog en okse- eller kyllingebouillon (knogler, grøntsager, krydderurter).

   • Lad safranen trække i en øse varm bouillon. Sæt til side.

2. Sauter løg

   • I en stor pande eller kobber- eller støbejernsgryde smeltes oksetu’en langsomt.

   • Tilsæt smør og løg. Sauter forsigtigt uden at brune, indtil løget er gennemsigtigt.

3. Tilsæt ris

   • Kom risen i og rør godt i den varme fedt. Lad den blive let perlemorsagtig (uden at brune).

4. Deglasere

   • Tilsæt hvidvin. Lad det næsten helt fordampe.

5. Tilberedning

   • Tilsæt den første øse safranbouillon.

   • Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt ad gangen, mens du rører jævnligt med en træske.

   • Kog i 18-20 minutter, til risen er al dente og cremet.

Afslutning på gammeldags vis

• Tag gryden af varmen, og rør resten af smørret og osten i.

• Rør kraftigt for at binde det hele sammen.

• Dæk til og lad hvile i 2 minutter.

Servering på gammeldags vis

Server straks, rygende varm, i dybe tallerkener eller fajancefade. Drys eventuelt lidt ekstra ost over.

Historiske noter

• Grøntsagsbouillon var sjælden alene: man brugte næsten altid kød-baserede bouilloner.

• Olivenolie var sjælden i Lombardiet: smør og oksetu blev foretrukket, da det var lokale produkter.

• Safran, selvom dyrt, blev brugt med måde ved særlige lejligheder.

• Den revne ost, der blev brugt, var grana padano eller en rustik version af parmesan.

Tips

• Rør aldrig for voldsomt, men hold øje med at risen ikke brænder fast i bunden.

• Risotto skal være cremet, hverken for tør eller for våd.

• Kvaliteten af bouillonen har stor betydning for smagen, vælg helst hjemmelavet eller god kvalitet.

• Safran giver den smukke gyldne farve og en subtil smag til risottoen.