Fiskefond – Professionel opskrift

Ingredienser (til ca. 1 liter fond)

• 600 g fiskeben og rester af magert fisk
  (f.eks. rødspætte, pighvar, havtaske, havkat, fiskebolle, torsk, osv.)

• 40 g smør

• 50 g gulerødder (valgfrit)

• 30 g skalotteløg

• 80 g løg

• Rester og stængler af svampe

• 1 krydderbuketter (timian, laurbær, persille, selleri)

• 1 liter koldt vand

• 10 cl hvidvin eller rødvin, afhængigt af brug

• En smule Noilly Prat

• Ingen salt

Forberedelse

1. Knus og blødgør fiskeben og rester:
   Rens omhyggeligt blodpropper, gæller, øjne og hoveder.

2. Hak løg og skalotteløg fint.

3. Skær gulerødderne i paysanne, hvis de bruges.

4. Sauter de aromatiske ingredienser (løg, skalotteløg, gulerødder) i smørret, uden at de får farve.

5. Tilsæt de godt drænede fiskeben og sautér i et par minutter sammen med de aromatiske ingredienser.

6. Tilsæt vand, vin og Noilly Prat indtil fiskebenene er dækket.

7. Tilsæt krydderbuketten og svamperesterne.

8. Bring fonden i kog, lad den derefter simre langsomt i 20–25 minutter.

9. Skum regelmæssigt under kogning for at fjerne urenheder.

10. Tilsæt meget lidt salt mod slutningen af kogningen.

11. Tilsæt peberkornene mod slutningen af kogningen.