Visfumet – Professioneel recept

Ingrediënten (voor ongeveer 1 liter visfumet)

• 600 g graten en restjes van magere vis
  (bijv. schol, tarbot, zeewolf, zeeduivel, tarbot, kabeljauw, enz.)

• 40 g boter

• 50 g wortelen (optioneel)

• 30 g sjalotten

• 80 g ui

• Restjes en steeltjes van champignons

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderij)

• 1 liter koud water

• 10 cl witte of rode wijn, afhankelijk van het gebruik

• Een beetje Noilly Prat

• Geen zout

Bereiding

1. Breek en ontbloeder de graten en restjes:
   Reinig zorgvuldig bloedklonters, kieuwen, ogen en koppen.

2. Snijd de ui en sjalotten fijn.

3. Snijd de wortelen in paysanne, indien gebruikt.

4. Laat het aromatische garnituur (ui, sjalotten, wortelen) smoren in de boter, zonder te kleuren.

5. Voeg de goed uitgelekte graten toe en laat ze enkele minuten smoren met het garnituur.

6. Voeg water, wijn en Noilly Prat toe tot de graten bedekt zijn.

7. Voeg het bouquet garni en de champignonrestjes toe.

8. Breng de fumet aan de kook, laat het dan 20–25 minuten zachtjes sudderen.

9. Schep regelmatig het schuim af tijdens het koken om onzuiverheden te verwijderen.

10. Voeg aan het einde van de kooktijd zeer licht zout toe.

11. Voeg aan het einde de peperkorrels toe.