Rijstazijn en algemene azijnrecepten

Totale tijd:

• Alcoholische fermentatie: 1–2 weken

• Azijnfermentatie (azijnzuurvorming): 3–6 weken (of langer, afhankelijk van de temperatuur)

Ingrediënten

• 500 g witte rijst (bij voorkeur kleefrijst of ronde rijst, zoals Japanse of Thaise rijst)

• 2 L water (zuiver, ongechloreerd)

• 200 g rietsuiker of rijstsuiker (optioneel, bevordert fermentatie)

• Moedervloeistof van rijstazijn (of een goede ongepasteuriseerde rijstazijn met “moeder”)

Een azijnmoeder maken

De azijnmoeder is een levende substantie, een klomp azijnzuurbacteriën en cellulose.
Het is het hart van de azijn. Vroeger werd het zorgvuldig bewaard en doorgegeven, net als zuurdesem.
Zelfs zonder zichtbare moeder kan er vanzelf een moeder ontstaan als de omstandigheden goed zijn.

Hoe meer azijn je maakt, hoe groter de moeder groeit. Daarna kun je:

• De moeder verdelen om meerdere potten te starten

• Bewaren onder een beetje azijn

• Doorgeven aan anderen

"Bewaar de moeder, en je kunt altijd azijn maken."

Benodigdheden:

• Lucht (maar geen stof)

• Alcoholhoudende vloeistof (wijn, cider, zelfgemaakte of ongepasteuriseerde rijstwijn)

• Grote glazen pot of aardewerken vat

• Schone doek (gaze) en touw of elastiek

• Geduld en een warme, stabiele plek (20–30°C)

• (optioneel) Bier- of sakegist (als je geen natuurlijke fermentatie gebruikt)

Stapsgewijze instructies

1. Kies de alcoholbasis

Je kunt gebruiken:

• Rode of witte wijn (bij voorkeur natuurlijk, zonder sulfieten)

• Ambachtelijke ongefilterde cider

• Zelfgemaakte rijstwijn

Alcoholpercentage: 5–10%.
Te sterke alcohol (>10–12%) vertraagt of stopt de vorming van de moeder.

2. Doe het in een geschikte container

Giet de alcoholische vloeistof in een brede glazen pot of aardewerken vat.
Vul de pot niet volledig; het contactoppervlak met lucht is belangrijk.
De container mag niet luchtdicht zijn, maar moet beschermd zijn tegen insecten.

3. Bedek met ademende doek

Bedek de opening van de pot met een schone doek.
Bevestig met touw of elastiek.
Dit laat zuurstof door (nodig voor azijnfermentatie) en beschermt tegen azijnvliegen.

4. Laat natuurlijk fermenteren

Zet de pot op een rustige, warme plek (20–30°C), uit direct zonlicht.
Laat 3–6 weken staan zonder te verplaatsen.

Wat gebeurt er?
De in de lucht aanwezige azijnzuurbacteriën (Acetobacter aceti) koloniseren de vloeistof.
Ze zetten alcohol om in azijnzuur.
Op het oppervlak vormt zich een gelatineus vlies: de azijnmoeder.

• In het begin: dun vlies (transparant)

• Later: dikker, beige, soepel, soms kleverig

Duur:

• Meestal 3–6 weken

• Bij lage temperaturen of sterke alcohol kan het langer duren

• Je kunt een eetlepel ongepasteuriseerde appel- of rijstazijn toevoegen om te versnellen (optioneel)

Na vorming van de azijnmoeder

• Proef de azijn: hij wordt na verloop van tijd steeds zuurder

• Gebruik de moeder om nieuwe azijnen te starten

• Bewaar in een pot met een beetje azijn, op kamertemperatuur

Herhalen en vermenigvuldigen:

• De moeder kan meerdere lagen vormen en groeien

• Nieuwe moeders ontstaan na verloop van tijd

• Kan gedeeld of gebruikt worden voor verschillende azijnen

"Voed de moeder langzaam en laat haar haar werk doen. Ze leeft als je haar respecteert."

Azijn maken

Traditionele stappen

1. Rijst koken
Was de rijst goed tot het water helder is.
Stoom of kook de rijst tot hij volledig gaar is.

2. Rijststroop maken (zoete basis)
Laat de rijst afkoelen en doe in een grote glazen pot of aardewerken vat.
Voeg 2 L gekookt en afgekoeld water en suiker toe. Meng goed.
Bedek met een fijne doek en bind vast met touw.
Laat op kamertemperatuur (20–30°C), uit de zon.

3. Alcoholische fermentatie (rijstwijn maken)
Laat 7–14 dagen staan.
Bubbels betekenen dat fermentatie begonnen is.
(Je kunt wat gist toevoegen om te versnellen, optioneel)
Filter de vloeistof; dit is de rijstwijn.

4. Azijnfermentatie
Giet de rijstwijn in een andere brede container (aardewerk of glas).
Voeg wat ongepasteuriseerde rijstazijn met moeder toe.
Bedek opnieuw met een doek en laat 3–6 weken fermenteren.
Een nieuw vlies kan zich vormen: normaal en goed teken.
Proef af en toe; wanneer het zuur genoeg is, is de azijn klaar.

5. Bottelen
Wanneer de azijn naar wens is:

• Filter indien gewenst om vaste stukjes of moeder te verwijderen

• Giet in gesteriliseerde glazen flessen

• Bewaar uit licht en warmte

Bewaar wat azijn met moeder apart voor het volgende batch.

Andere soorten azijn

Alle azijnen (appel, wijn, fruit) volgen hetzelfde principe:
Suiker → Alcohol → Azijnzuur
De basis varieert, maar de moeder past zich aan.

Voorbeelden:

• Appelazijn: gefermenteerd appelsap, makkelijk thuis te maken

• Wijnazijn: rode of witte wijn, bij voorkeur natuurlijk

• Moutazijn: gefermenteerd bier, vereist goede kwaliteit bier

• Fruitazijn: mango, dadels, vijgen, aromatische basis

• Kokosazijn: gefermenteerd kokosnectar, traditioneel in Zuidoost-Azië

Elke basis geeft een andere smaak, maar het proces blijft: alcohol → azijnzuur via de moeder.