Рецепт рисового оцту та інших оцтів

Загальний час:

• Алкогольне бродіння: 1–2 тижні

• Оцтове бродіння: 3–6 тижнів (або довше, залежно від температури)

Інгредієнти

• 500 г білого рису (найкраще клейкий або круглий, наприклад японський чи тайський)

• 2 л води (чиста, без хлору)

• 200 г цукру тростинного або рисового (за бажанням, допомагає ферментації)

• «Матка» рисового оцту (або непастеризований рисовий оцет з маткою)

Як приготувати матку оцту

Матка – це живий організм, скупчення оцтових бактерій і целюлози.
Вона є серцем оцту. Раніше її зберігали та передавали, як закваску.
Навіть якщо на початку матки не видно, за належних умов вона формується природньо.

Чим більше робиш оцту, тим більша стає матка. Потім можна:

• Поділити її, щоб заквасити декілька банок

• Зберігати, зануривши у трохи оцту

• Передавати іншим

«Збережи матку, і завжди будеш мати оцет.»

Необхідне:

• Повітря (але без пилу)

• Алкогольна рідина (вино, сидр, рисове вино… домашнє або непастеризоване)

• Велика скляна банка або глиняний посуд

• Чиста тканина (марля, муслін) і мотузка або гумка

• Терпіння і тепле, стабільне місце (20–30°C)

• (За бажанням) Пивні дріжджі або саке, якщо не бродить природно

Кроки приготування

1. Вибір алкогольної основи

Можна використовувати:

• Червоне або біле вино (бажано натуральне, без сульфітів)

• Ремісничий сидр

• Домашнє рисове вино

Вміст алкоголю має бути 5–10 %.
Занадто міцний алкоголь (>10–12 %) уповільнює утворення матки.

2. Перелити у відповідну ємність

Перелий рідину у велику скляну або глиняну банку.
Не заповнюй до країв – важлива поверхня контакту з повітрям.
Ємність не повинна бути герметичною, але захищеною від комах.

3. Накрити дихаючою тканиною

Накрий банку чистою тканиною.
Закріпи мотузкою або гумкою.
Це дозволяє проходити повітрю (кисень потрібен для оцтового бродіння) і захищає від мошок.

4. Природне бродіння

Постав банку в тихе, тепле місце (20–30°C), подалі від прямих сонячних променів.
Залиш на 3–6 тижнів, не пересуваючи.

Що відбувається:
Бактерії, що природно є в повітрі (Acetobacter aceti), починають колонізувати рідину.
Вони перетворюють алкоголь у оцтову кислоту.
На поверхні з’являється желеподібний шар – це матка оцту.

• Спочатку: тонка, прозора

• Потім: товща, бежевого кольору, еластична, іноді клейка

Час:

• Зазвичай 3–6 тижнів

• Може бути довше, якщо низька температура або надто міцний алкоголь

• За бажанням: 1 столова ложка непастеризованого яблучного або рисового оцту може трохи прискорити процес

Після утворення матки

• Смакуйте оцет: з часом він стає все кислішим

• Можна використовувати матку для заквашування нових партій

• Зберігайте у банці, занурену у трохи оцту, при кімнатній температурі

Розмноження:

• Матка утворює шари і нові шари з часом

• Можна ділити або використовувати для різних видів оцту

«Годуй матку часом і дозволь їй працювати. Вона живе, якщо її шанувати.»

Приготування оцту

1. Варіння рису
Добре промийте рис, поки вода не стане прозорою.
Варіть на пару або у воді до готовності.

2. Підготовка солодкої рисової основи
Остудіть рис і перекладіть у велику скляну або глиняну банку.
Додайте 2 л охолодженої кип’яченої води та цукор. Добре перемішайте.
Накрийте тонкою тканиною і закріпіть мотузкою.
Залиште при кімнатній температурі (20–30°C), подалі від сонця.

3. Алкогольне бродіння («рисове вино»)
Залиште на 7–14 днів.
З’являться бульбашки – ознака початку бродіння.
(За бажанням: трохи пивних дріжджів або саке для прискорення, але не обов’язково)
Процідіть, залишивши тільки рідину («рисове вино»).

4. Оцтове бродіння
Перелий рідину в іншу велику ємність (глина або скло).
Додайте трохи непастеризованого рисового оцту з маткою.
Знову накрийте тканиною і залиште бродити 3–6 тижнів.
На поверхні може утворитися нова матка – це нормально.
Перевіряйте час від часу; коли кислинка достатня, оцет готовий.

5. Розлив у пляшки
Коли оцет досягне бажаного смаку:

• Процідіть, якщо хочете прибрати шматочки або матку

• Перелийте у стерильні скляні пляшки

• Зберігайте подалі від світла і тепла

Можна зберегти трохи оцту з маткою для наступної партії.

Інші види оцту

Всі оцти (яблучний, винний, фруктовий) працюють за тим самим принципом:
Цукор → Алкоголь → Оцтова кислота (завдяки матці)
Змінюється лише база, але матка пристосовується.

Приклади:

• Яблучний оцет: ферментований яблучний сік, легко зробити вдома

• Винний оцет: червоне або біле вино, бажано натуральне

• Солодовий оцет: ферментоване пиво, потрібен хороший домашній вар

• Фруктовий оцет: манго, фініки, інжир – дуже ароматний

• Кокосовий оцет: ферментований сік кокосової пальми, традиційно в Південно-Східній Азії

Кожна база дає свій смак, але процес завжди: алкоголь → оцтова кислота завдяки матці.