Основи світової пекарської та кондитерської справи

ВЕЛИКІ КАТЕГОРІЇ ТІСТА (СВІТОВА КУХНЯ)

1. Дріжджове тісто (з ферментацією)
   Визначення: Приготування на основі борошна та дріжджів або закваски, які ферментують, утворюючи газ і надаючи легку, повітряну текстуру.

Основні інгредієнти: борошно (часто пшеничне), вода, сіль, дріжджі або закваска. Іноді цукор, молоко, яйця або жири.

Загальний метод: заміс → ферментація → формування → друге бродіння → випікання (духовка, сковорода або смаження)

Приклади у світі:
Хліб, бріош, піта, наан, хобз, сфенж, фокачча, ферментовані пончики

Використання: столовий хліб, сендвічі, здобна випічка, смажені страви

2. Неспріяне тісто (без ферментації)
   Визначення: Тісто з борошна і рідини, яке використовують без підйому. Може бути хрустким або м’яким, залежно від способу приготування.

Основні інгредієнти: борошно (пшеничне, кукурудзяне, нутове тощо), вода, молоко, яйця, жири за рецептом.

Загальний метод: змішування інгредієнтів → можливий відпочинок → пряме приготування в духовці, на сковороді або на пару

Приклади у світі:
Торти (пісочне, крихке тісто), коржі, солоні млинці, емпанади, месмен, тортильї, гарча, печиво

Використання: основа для кишів, закуски, основа для начинок, сухі десерти

3. Свіже тісто для варіння (локшина, пельмені)
   Визначення: Розкатане або сформоване тісто, яке зазвичай варять у киплячій воді або на пару. Може бути свіжим або сушеним.

Основні інгредієнти: борошно (пшеничне, рисове, гречане тощо), вода. Іноді яйця, сіль, олія.

Загальний метод: заміс → відпочинок → розкочування або формування → варіння

Приклади у світі:
Спагеті, тальятеле, рамен, удон, соба, фо, цзяодзи, вонтон, ньоккі

Використання: макарони, супи, пельмені, смажені страви

4. Тісто на основі крохмалистих овочів або коренеплодів
   Визначення: Тісто з пюре або борошна крохмалистих овочів (картопля, маніок, ямс, батат).

Основні інгредієнти: пюре з крохмалистих овочів + борошно або зв’язуючий компонент

Загальний метод: змішування → формування → приготування (варіння, на пару або смаження)

Приклади у світі:
Ньоккі, чіпа, фуфу, фуфу, аккра, тісто з батату

Використання: гарніри, закуски, основа традиційних страв

5. Тісто на основі рису або інших зернових
   Визначення: Приготування з рисового борошна, подрібненого замоченого рису або інших зерен, таких як просо, кукурудза, гречка.

Основні інгредієнти: борошно або подрібнене зерно, вода. Іноді ферментація, сіль або кокосове молоко.

Загальний метод: змішування або подрібнення → приготування на пару, смаження, варіння або випікання

Приклади у світі:
Доса, ідлі, бань куон, мочі, чеунг фун, кукурудзяні тортильї, млинці з проса, млинці з гречки

Використання: млинці, парові тістечка, закуски, основи для страв, гарніри

6. Збагачене тісто (з жирами, яйцями, цукром...)
   Визначення: Тісто з додаванням жирів або цукру, яке робить його більш насиченим, м’яким або ніжним.

Основні інгредієнти: борошно, яйця, масло або олія, молоко, цукор, розпушувач або дріжджі залежно від типу

Загальний метод: змішування → заміс або збивання → відпочинок або ферментація → випікання

Приклади у світі:
Тісто для бріош, солодке тісто для млинців, тісто для крему, тісто для тортів, солодке мочі

Використання: десерти, випічка, святкові страви