As bases da panificação e confeitaria mundial

AS GRANDES CATEGORIAS DE MASSAS (CULINÁRIA MUNDIAL)

1. Massas fermentadas (com fermentação)
   Definição: Preparações feitas com farinha e fermento ou massa mãe, que fermentam para produzir gás, conferindo textura aerada.

Ingredientes base: farinha (geralmente de trigo), água, sal, fermento ou massa mãe. Às vezes açúcar, leite, ovos ou gorduras.

Método geral: amassar → fermentação → modelar → segunda fermentação → cozimento (forno, frigideira ou fritura)

Exemplos pelo mundo:
Pão, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, bolinhos fermentados

Usos: pães de mesa, sanduíches, viennoiseries, frituras

2. Massas não fermentadas (sem fermentação)
   Definição: Massas feitas de farinha e líquido, usadas sem fermentação. Podem ser crocantes ou macias dependendo do cozimento.

Ingredientes base: farinha (trigo, milho, grão-de-bico, etc.), água, leite, ovos, gorduras conforme a receita.

Método geral: misturar os ingredientes → repouso opcional → cozimento direto no forno, frigideira ou vapor

Exemplos pelo mundo:
Tortas (massa podre, massa sablée), galettes, crepes salgados, empanadas, msemen, tortillas, harcha, biscoitos

Usos: base para quiches, petiscos, suporte para recheios, sobremesas secas

3. Massas frescas para cozinhar (tipo macarrão ou ravioli)
   Definição: Massas estendidas ou modeladas, frequentemente cozidas em água fervente ou vapor. Podem ser frescas ou secas.

Ingredientes base: farinha (trigo, arroz, trigo-sarraceno, etc.), água. Às vezes ovos, sal, óleo.

Método geral: amassar → repouso → estender ou modelar → cozimento

Exemplos pelo mundo:
Espaguete, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, nhoque

Usos: pratos de massa, sopas, raviolis, pratos salteados

4. Massas feitas de féculas ou legumes
   Definição: Massas preparadas a partir de purês ou farinhas de raízes (batata, mandioca, inhame, batata-doce).

Ingredientes base: purê de fécula + farinha ou ligante

Método geral: misturar → modelar → cozimento (água, vapor ou fritura)

Exemplos pelo mundo:
Nhoques, chipa, fufu, foufou, accras, massa de batata-doce

Usos: acompanhamentos, petiscos, base para pratos tradicionais

5. Massas feitas de arroz ou outros cereais
   Definição: Preparações à base de farinha de arroz, arroz demolhado e moído, ou outros cereais como milho, painço, trigo-sarraceno.

Ingredientes base: farinha ou grãos moídos, água. Às vezes fermentação, sal ou leite de coco.

Método geral: misturar ou moer → cozinhar no vapor, frigideira, água ou forno

Exemplos pelo mundo:
Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, tortillas de milho, panquecas de painço, panquecas de trigo-sarraceno

Usos: crepes, bolos no vapor, petiscos, base de refeições, acompanhamentos

6. Massas enriquecidas (com gorduras, ovos, açúcar...)
   Definição: Massas que contêm ingredientes gordurosos ou doces, tornando-as mais ricas, macias ou cremosas.

Ingredientes base: farinha, ovos, manteiga ou óleo, leite, açúcar, fermento químico ou fermento biológico conforme o tipo

Método geral: misturar → amassar ou bater → repouso ou fermentação → cozimento

Exemplos pelo mundo:
Massa para brioche, massa doce para crepe, massa para flan, massa para bolo, massa doce de mochi

Usos: sobremesas, viennoiseries, preparações festivas