Grunderna i världens bageri och konditori

Grunderna i världens bageri och konditori

DE STORA KATEGORIERNA AV DEG (VÄRLDSKÖKET)

  1. Jäsdeg (med fermentering)
    Definition: Beredningar baserade på mjöl och jäst eller surdeg, som fermenterar och producerar gas vilket ger en luftig konsistens.

Grundingredienser: mjöl (ofta vete), vatten, salt, jäst eller surdeg. Ibland socker, mjölk, ägg eller fett.

Allmän metod: knådning → fermentering → formning → andra jäsningen → tillagning (ugn, panna eller fritering)

Exempel världen över:
Bröd, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, jästa munkar

Användningsområden: bordbröd, smörgåsar, wienerbröd, friterat

  1. Ojäsdeg (utan fermentering)
    Definition: Deg gjord av mjöl och vätska, använd utan jäsning. Kan vara krispig eller mjuk beroende på tillagning.

Grundingredienser: mjöl (vete, majs, kikärtor etc.), vatten, mjölk, ägg, fett efter recept.

Allmän metod: ingredienser blandas → eventuell vila → direkt tillagning i ugn, panna eller ånga

Exempel världen över:
Pajer (pajdeg, småkaksdeg), galetter, salta pannkakor, empanadas, msemen, tortillas, harcha, kex

Användningsområden: bas för quiche, snacks, fyllningsstöd, torra desserter

  1. Färska degar att koka (som nudlar eller ravioli)
    Definition: Utrullade eller formade degar, ofta kokta i kokande vatten eller ånga. Kan vara färska eller torkade.

Grundingredienser: mjöl (vete, ris, bovete etc.), vatten. Ibland ägg, salt, olja.

Allmän metod: knådning → vila → utrullning eller formning → tillagning

Exempel världen över:
Spaghetti, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, gnocchi

Användningsområden: pastarätter, soppor, ravioli, wokade rätter

  1. Degar baserade på stärkelser eller grönsaker
    Definition: Degar gjorda av puréer eller mjöl från rotgrönsaker (potatis, maniok, jams, sötpotatis).

Grundingredienser: stärkelsepuré + mjöl eller bindemedel

Allmän metod: ingredienser blandas → formning → tillagning (kokning, ångning eller fritering)

Exempel världen över:
Gnocchi, chipa, fufu, foufou, accras, sötpotatisdeg

Användningsområden: tillbehör, snacks, bas för traditionella rätter

  1. Degar baserade på ris eller andra spannmål
    Definition: Beredningar baserade på rismjöl, blötlagt och mixat ris eller andra spannmål som hirs, majs, bovete.

Grundingredienser: mjöl eller malda kärnor, vatten. Ibland fermentering, salt eller kokosmjölk.

Allmän metod: blandning eller malning → tillagning med ånga, panna, vatten eller ugn

Exempel världen över:
Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, majstortillas, hirsplättar, bovetplättar

Användningsområden: pannkakor, ångade kakor, snacks, måltidsbaser, tillbehör

  1. Berikade degar (med fett, ägg, socker…)
    Definition: Degar med feta eller söta ingredienser som gör dem rikare, mjukare eller mer smälta.

Grundingredienser: mjöl, ägg, smör eller olja, mjölk, socker, bakpulver eller jäst beroende på typ

Allmän metod: blandning → knådning eller mixning → vila eller fermentering → tillagning

Exempel världen över:
Briochedeg, söt pannkaksdeg, pajdeg, kakdeg, söt mochideg

Användningsområden: desserter, wienerbröd, festliga rätter

Aktiva filter