세계 제빵과 제과의 기초

주요 반죽 종류 (세계 요리)

1. 발효 반죽
   정의: 밀가루와 이스트 또는 천연 발효종을 사용하여 발효시키면서 가스를 생성해 가볍고 부드러운 식감을 만드는 반죽.

기본 재료: 밀가루(주로), 물, 소금, 이스트 또는 천연 발효종. 때때로 설탕, 우유, 달걀, 지방 포함.

일반 방법: 반죽 → 발효 → 성형 → 2차 발효 → 조리(오븐, 프라이팬, 튀김)

세계 예:
빵, 브리오슈, 피타, 난, 호브즈, 스펜지, 포카치아, 발효 도넛 등

용도: 식사용 빵, 샌드위치, 페이스트리, 튀김 요리

2. 비발효 반죽
   정의: 밀가루와 액체로 만들어 발효시키지 않고 사용하는 반죽. 조리 방법에 따라 바삭하거나 부드러울 수 있음.

기본 재료: 밀가루(밀, 옥수수, 병아리콩 등), 물, 우유, 달걀, 지방(레시피에 따라)

일반 방법: 재료 혼합 → 휴지(선택) → 오븐, 팬, 찜으로 직접 조리

세계 예:
파이(파이 크러스트, 사블레), 전, 짭짤한 크레페, 엠파나다, 므스멘, 또르띠야, 하르차, 비스킷

용도: 키슈 베이스, 스낵, 속 재료용 바닥, 건조 디저트

3. 신선한 조리용 반죽 (국수, 만두 등)
   정의: 얇게 밀거나 성형한 반죽으로 주로 끓는 물이나 찜으로 조리하며, 신선하거나 건조된 경우가 있음.

기본 재료: 밀가루(밀, 쌀, 메밀 등), 물. 때때로 달걀, 소금, 기름 포함.

일반 방법: 반죽 → 휴지 → 밀기 또는 성형 → 조리

세계 예:
스파게티, 탈리아텔레, 라멘, 우동, 소바, 쌀국수, 교자, 완탕, 뇨끼

용도: 파스타 요리, 수프, 만두, 볶음 요리

4. 전분 또는 채소 기반 반죽
   정의: 감자, 카사바, 얌, 고구마 등 전분이 많은 뿌리채소의 퓨레나 가루로 만든 반죽.

기본 재료: 전분 퓨레 + 밀가루 또는 결합제

일반 방법: 재료 혼합 → 성형 → 조리(삶기, 찜, 튀김)

세계 예:
뇨끼, 치파, 푸푸, 아크라, 고구마 반죽

용도: 반찬, 스낵, 전통 요리의 기본

5. 쌀 또는 기타 곡물 기반 반죽
   정의: 쌀가루, 불린 쌀을 갈아서 만든 반죽 또는 기장, 옥수수, 메밀 등 다른 곡물로 만든 반죽.

기본 재료: 가루 또는 곡물, 물. 때때로 발효, 소금, 코코넛 밀크 포함.

일반 방법: 혼합 또는 분쇄 → 찜, 프라이팬 조리, 삶기, 굽기

세계 예:
도사, 이들리, 반 꾸온, 모찌, 청펀, 옥수수 또르띠야, 기장 팬케이크, 메밀 팬케이크

용도: 크레페, 찐 케이크, 간식, 식사 기본, 반찬

6. 영양 강화 반죽 (지방, 달걀, 설탕 포함)
   정의: 지방이나 설탕이 들어가 풍부하고 부드럽거나 녹는 식감을 만드는 반죽.

기본 재료: 밀가루, 달걀, 버터 또는 기름, 우유, 설탕, 베이킹파우더 또는 이스트(종류에 따라)

일반 방법: 혼합 → 반죽 또는 믹싱 → 휴지 또는 발효 → 조리

세계 예:
브리오슈 반죽, 단 크레페 반죽, 플랑 반죽, 케이크 반죽, 단 모찌 반죽

용도: 디저트, 페이스트리, 축제 음식