Grundlæggende om verdens bageri og konditori

DE STORE KATEGORIER AF DEJ (VERDENSKØKKEN)

1. Gærede dej (med fermentering)
   Definition: Forberedelser baseret på mel og gær eller surdej, som fermenterer og producerer gas, hvilket giver en luftig tekstur.

Grundingredienser: mel (ofte hvede), vand, salt, gær eller surdej. Nogle gange sukker, mælk, æg eller fedtstoffer.

Generel metode: æltning → fermentering → formning → anden hævning → tilberedning (ovn, pande eller friture)

Eksempler fra verden:
Brød, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, gæret donuts

Anvendelser: bordbrød, sandwiches, wienerbrød, friture

2. Uhævede dej (uden fermentering)
   Definition: Dej lavet af mel og væske, brugt uden hævning. Kan være sprød eller blød afhængigt af tilberedningen.

Grundingredienser: mel (hvede, majs, kikærter osv.), vand, mælk, æg, fedtstoffer efter opskrift.

Generel metode: ingredienser blandes → evt. hvile → direkte tilberedning i ovn, pande eller damp

Eksempler fra verden:
Tærter (smørdej, småkagedej), pandekager, salte crepes, empanadas, msemen, tortillas, harcha, småkager

Anvendelser: basis for quiches, snacks, fyldunderlag, tørre desserter

3. Friske pastaer til kogning (som nudler eller ravioli)
   Definition: Udrullede eller formede pastaer, ofte kogt i kogende vand eller damp. Kan være friske eller tørrede.

Grundingredienser: mel (hvede, ris, boghvede osv.), vand. Nogle gange æg, salt, olie.

Generel metode: æltning → hvile → udrulning eller formning → tilberedning

Eksempler fra verden:
Spaghetti, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, gnocchi

Anvendelser: pastaretter, supper, ravioli, stegte retter

4. Dej baseret på stivelse eller grøntsager
   Definition: Dej lavet af puréer eller mel fra rodfrugter (kartoffel, maniok, yam, sød kartoffel).

Grundingredienser: stivelsespuré + mel eller bindemiddel

Generel metode: ingredienser blandes → formning → tilberedning (kogning, dampning eller friture)

Eksempler fra verden:
Gnocchi, chipa, fufu, foufou, accras, sød kartoffeldej

Anvendelser: tilbehør, snacks, basis for traditionelle retter

5. Dej baseret på ris eller andre kornsorter
   Definition: Forberedelser baseret på rismel, udblødt og blendet ris, eller andre kornsorter som hirse, majs, boghvede.

Grundingredienser: mel eller formalede kerner, vand. Nogle gange fermentering, salt eller kokosmælk.

Generel metode: blanding eller maling → tilberedning ved damp, pande, vand eller ovn

Eksempler fra verden:
Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, majs tortillas, hirsepandekager, boghvedepandekager

Anvendelser: pandekager, dampede kager, snacks, måltidsbaser, tilbehør

6. Berigede dej (med fedt, æg, sukker…)
   Definition: Dej med fede eller søde ingredienser, der gør dem rigere, blødere eller mere cremede.

Grundingredienser: mel, æg, smør eller olie, mælk, sukker, bagepulver eller gær afhængigt af typen

Generel metode: blanding → æltning eller piskning → hvile eller fermentering → tilberedning

Eksempler fra verden:
Briochedej, sød crepedej, flandej, kagedej, sød mochi-dej

Anvendelser: desserter, wienerbrød, festlige retter