Fransk madlavning: fonde og bouilloner

VÆSKEBASER: FOND OG BOUILLONER
Væskebaser (eller fonds) er aromatiske forberedelser fremstillet ved langsom kogning af ingredienser (knogler, kød, fisk, grøntsager, tang, krydderier) i vand. De bruges til at tilberede saucer, supper, risotto, braiserede retter og andre simreretter.

1. Klassiske fonds i vestlig madlavning (især fransk)
Hvid fond
Ingredienser: kalve- eller fjerkræknogler, grøntsager (porrer, gulerødder, løg), bouquet garni.
Karakteristik: ingredienserne er ikke brunede (ikke ristede).
Anvendelse: klare saucer, tilberedning af hvidt kød, cremede supper.

Brun fond
Ingredienser: okse-, kalve- eller fjerkræknogler, brunede grøntsager (ofte med lidt tomat).
Karakteristik: knogler og grøntsager brunes før kogning.
Anvendelse: brune saucer (espagnole), simreretter, braiserede retter.

Fiskefumet
Ingredienser: hvide fiskeben og hoveder, hvidvin, skalotteløg, svampe, aromater.
Karakteristik: kort kogetid (30-45 min).
Anvendelse: fiskesaucer, basis for fiskesupper.

Grøntsagsbouillon
Ingredienser: forskellige grøntsager (løg, gulerødder, selleri, porre), urter.
Karakteristik: vegetarisk, let.
Anvendelse: kogning af pasta, supper, risotto, saucebase.

Court-bouillon
Ingredienser: vand, hvidvin, aromater, løg, gulerødder, nogle gange eddike.
Karakteristik: meget aromatisk.
Anvendelse: kogning af fisk eller skaldyr (serveres ikke som sådan).

2. Asiatiske fonds
Japan
Dashi (klassisk)
Ingredienser: kombu-tang + tørret revet bonito (katsuobushi).
Karakteristik: meget hurtig tilberedning, tydelig umami-smag.
Anvendelse: supper (miso), saucer, simreretter.

Niboshi dashi
Ingredienser: små tørrede fisk (japanske sardiner) + vand, nogle gange kombu.
Karakteristik: kraftigere, jodsmag.
Anvendelse: nudler, ramen, regionale retter.

Tonkotsu
Ingredienser: svinekødsknogler kogt i lang tid (op til 12 timer).
Karakteristik: uklar, tyk bouillon, rig på kollagen.
Anvendelse: tonkotsu ramen.

Kina
Klar kinesisk bouillon
Ingredienser: kylling, nogle gange svinekød, ingefær, forårsløg.
Karakteristik: let, men smagfuld.
Anvendelse: simple supper, nudler, dampkogning.

Femkrydderibouillon
Ingredienser: kødknogler, stjerneanis, kanel, nellike, ingefær, sojasovs.
Karakteristik: meget aromatisk, krydret og sød-salt.
Anvendelse: braiserede retter, rige supper.

Rød bouillon (hong shao)
Ingredienser: sojasovs, sukker, ingefær, krydderier.
Karakteristik: tyk sauce til karamellisering af kød.
Anvendelse: braiserede retter (okse, svin, tofu).

Vietnam
Phở-bouillon
Ingredienser: okse- eller kyllingeknogler, grillede løg, ingefær, kanel, stjerneanis, kardemomme.
Karakteristik: aromatisk, simret længe (ofte 6 timer eller mere).
Anvendelse: base for den berømte phở (nudelsuppe).

Bún bò Huế-bouillon
Ingredienser: okseknogler, citrongræs, rejekryddersauce, chili, løg.
Karakteristik: meget aromatisk, krydret.
Anvendelse: stærk suppe fra det centrale Vietnam.

Korea
Yuksu (basisbouillon)
Ingredienser: oksekød, tørrede ansjoser, tang (kombu), løg.
Karakteristik: enkel, klar, men smagfuld.
Anvendelse: supper, nudler.

Seolleongtang
Ingredienser: okseknogler (skank, marv) simret meget længe.
Karakteristik: hvid, uklar bouillon, rig på kollagen.
Anvendelse: traditionel suppe, serveres med ris og kimchi.

3. Generelle forskelle mellem vestlige og asiatiske fonds
Vest: lang tilberedning af knogler for at udtrække smag og kollagen; ofte brugt til at lave tykke saucer.
Asien: ofte klare eller meget aromatiske bouilloner, rige på umami (takket være tang, tørrede fisk, fermenterede saucer); ofte serveret som suppe.