Vildtfond – Professionel opskrift (ca. 1 liter)

Ingredienser:

• 1 kg ben, skrog og magre afpuds fra hårvildt (rådyr, vildsvin, hare m.fl.)

• 100 g gulerødder i mirepoix (store tern)

• 100 g løg i mirepoix

• 1,4 liter koldt vand

• 100 ml tør hvidvin

• 1 knust hvidløgsfed (valgfrit, men anbefales)

• Bouquet garni:

  • 1 kvist timian

  • 1 laurbærblad

  • 1 kvist rosmarin

  • Nogle blade salvie og sar

  • Persillestilk

• 6–8 enebær

• Nogle hele sorte peberkorn

• ❌ Ingen salt!

Fremgangsmåde:

1. Rist benene

   • Forvarm ovnen til 220 °C (varmluft).

   • Læg ben og afpuds på en bradepande.

   • Rist i 25–30 minutter, til de er jævnt brune. Undgå at brænde dem.

2. Tilsæt mirepoix

   • Tilsæt gulerødder og løg.

   • Rist i yderligere 10–15 minutter, indtil grøntsagerne er let karamelliserede.

3. Deglacer og tilsæt væske

   • Overfør alt til en kold gryde.

   • Deglacer bradepanden med lidt varmt vand eller vin og skrab bunden godt.

   • Hæld væsken i gryden sammen med resten af vandet og hvidvinen.

4. Tilsæt krydderurter

   • Kom bouquet garni, enebær, peberkorn og hvidløg i gryden.

5. Langsom tilberedning

   • Bring fonden langsomt i kog, sænk varmen og lad simre.

   • Kog uden låg i 2½ til 3 timer.

   • Skum jævnligt for urenheder.

6. Affedtning

   • Fjern fedtet fra overfladen med en ske til sidst.

7. Si og afkøl

   • Fjern ben og grønt.

   • Si fonden gennem en fin sigte eller ostelærred.

   • Afkøl hurtigt og frys eller opbevar i små portioner ved maks. 4 °C.