(ongeveer 1 liter)

Ingrediënten:

• 1 kg botten, karkassen en magere resten van haarwild (hert, everzwijn, haas, enz.)

• 100 g wortelen in mirepoix (grove blokjes)

• 100 g uien in mirepoix

• 1,4 liter koud water

• 100 ml droge witte wijn

• 1 geplette knoflookteen (optioneel maar aanbevolen)

• Kruidentuiltje (bouquet garni):

  • 1 takje tijm

  • 1 laurierblad

  • 1 takje rozemarijn

  • Enkele blaadjes salie en bonenkruid

  • Peterseliesteel

• 6–8 jeneverbessen

• Enkele zwarte peperkorrels

• ❌ Geen zout!

Bereiding:

1. Botten roosteren

   • Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht).

   • Leg de botten en resten op een bakplaat.

   • Rooster 25–30 minuten tot mooi bruin, maar niet verbrand.

2. Mirepoix toevoegen

   • Voeg de wortelen en uien toe.

   • Rooster nog 10–15 minuten tot licht gekaramelliseerd.

3. Deglaceren en bevochtigen

   • Doe alles in een koude pan.

   • Deglaceer de bakplaat met heet water of witte wijn, schraap de aanbaksels los en voeg toe aan de pan.

   • Voeg de rest van het koude water en de wijn toe.

4. Kruiden toevoegen

   • Voeg het kruidentuiltje, jeneverbessen, peper en knoflook toe.

5. Langzaam koken

   • Breng zachtjes aan de kook, zet dan lager en laat zachtjes sudderen.

   • Laat 2,5 tot 3 uur onafgedekt koken, regelmatig afschuimen.

6. Ontvetten

   • Schep het vet aan de oppervlakte zorgvuldig af.

7. Zeef en koel

   • Verwijder botten en groenten.

   • Zeef door een fijne zeef of kaasdoek.

   • Laat snel afkoelen, bewaar in porties in de koelkast (max 4 °C) of vries in.