Nieuw
Niet op voorraad

Gastronomisch Crème Brûlée Recept geïnspireerd door grote patissiers

Een gastronomisch crème brûlée recept geïnspireerd op de standaarden van de École Ferrandi, het Institut Paul Bocuse en grote patissiers zoals Alain Ducasse en Christophe Michalak.

Gastronomische Crème Brûlée

Recept voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

Volle room 35% vet: 500 ml
Eidooiers: 6 (ongeveer 120 g)
Kristalsuiker: 80 g
Bourbon vanillestokje: 1
Bruine suiker (voor het karamelliseren): voldoende hoeveelheid

Optioneel:
10 g volle melk (voor een soepelere textuur), citrusrasp of tonkaboon (voor variatie in smaak)

Bereiding

1. Room infuseren
Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Verwarm de room op laag vuur met het vanillestokje en de zaadjes. Breng aan de kook, haal van het vuur, dek af en laat 15 tot 20 minuten trekken.

2. Bereid het mengsel
Klop de eidooiers licht met de suiker, zonder schuim te creëren. Giet de warme room langzaam bij de eidooiers terwijl je zacht roert. Zeef het mengsel door een fijne zeef om klontjes en luchtbellen te verwijderen.

3. Bakken
Giet het mengsel in bij voorkeur ondiepe ramekins. Bak au bain-marie in een voorverwarmde oven op 100–110 °C gedurende 40 tot 60 minuten, afhankelijk van de grootte van de ramekins. De crème moet gestold zijn maar nog licht wiebelig in het midden. Laat afkoelen en bewaar minimaal 4 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht.

4. Karameliseren bij het serveren
Bestrooi gelijkmatig met bruine suiker. Karamelliseer met een brander tot er een dunne, goudbruine korst ontstaat. Serveer direct om het contrast tussen warm en koud, knapperig en romig te behouden.

Technische tips

Langzaam garen op lage temperatuur zorgt voor een zijdezachte en gelijkmatige textuur.
Voor een professionele afwerking, laat het mengsel 1 uur rusten voor het bakken om schuim te verwijderen.
Gastronomische variant: infusie met tonkaboon, Tahitiaanse vanille of limoenschil, afhankelijk van de gewenste smaakcombinatie.