Franse keuken: fonds en bouillons

Vloeibare basissen: fonds en bouillons (volledige vertaling)

Vloeibare basissen (of fonds) zijn aromatische bereidingen die ontstaan door het langzaam garen van ingrediënten (botten, vlees, vis, groenten, zeewier, kruiden) in water. Ze worden gebruikt voor het koken van sauzen, soepen, risotto’s, gestoofde gerechten en andere langzaam gegaarde gerechten.

1. Klassieke fonds uit de westerse keuken (vooral Frans)

• Witte fonds (Fond Blanc)
  Ingrediënten: kalfs- of gevogeltebotten, groenten (prei, wortelen, uien), bouquet garni (kruidenbundel).
  Kenmerk: ingrediënten worden niet geroosterd (geen bruining).
  Gebruik: heldere sauzen, bereiding van wit vlees, fluweelachtige soepen (velouté).

• Bruine fonds (Fond Brun)
  Ingrediënten: geroosterde rund-, kalfs- of gevogeltebotten, geroosterde groenten (vaak met tomaat).
  Kenmerk: botten en groenten worden goudbruin geroosterd voor het koken.
  Gebruik: bruine sauzen (zoals Espagnole-saus), stoofschotels, gestoofd vlees.

• Visfumet
  Ingrediënten: visgraten en koppen van witte vis, witte wijn, sjalotten, champignons, kruiden.
  Kenmerk: korte kooktijd (30-45 minuten).
  Gebruik: vissauzen, basis voor zeevruchtensoepen.

• Groentebouillon
  Ingrediënten: diverse groenten (ui, wortel, selderij, prei), kruiden.
  Kenmerk: vegetarisch, licht van smaak.
  Gebruik: koken van pasta, soepen, risotto, sausbasis.

• Court-bouillon
  Ingrediënten: water, witte wijn, kruiden, ui, wortel, soms azijn.
  Kenmerk: zeer aromatisch.
  Gebruik: koken van vis en schaaldieren (wordt niet als zodanig geserveerd).

2. Aziatische fonds

Japan

• Dashi (だし)
  Ingrediënten: kombu (zeewier) en gedroogde geraspte bonito (katsuobushi).
  Kenmerk: zeer snelle bereiding, uitgesproken umamismaak.
  Gebruik: soepen (zoals miso-soep), sauzen, stoofgerechten.

• Niboshi Dashi
  Ingrediënten: gedroogde kleine visjes (Japanse sardientjes), water, soms kombu.
  Kenmerk: meer uitgesproken, ziltige smaak.
  Gebruik: noedels, ramen, regionale gerechten.

• Tonkotsu (豚骨)
  Ingrediënten: varkensbotten die lang (tot 12 uur) gekookt worden.
  Kenmerk: troebele, dikke bouillon, rijk aan collageen.
  Gebruik: tonkotsu-ramen.

China

• Heldere Chinese bouillon
  Ingrediënten: kip, soms varken, gember, bosui.
  Kenmerk: licht maar smaakvol.
  Gebruik: simpele soepen, noedels, gestoomde gerechten.

• Bouillon met vijf kruiden (Wu Xiang Tang 五香汤)
  Ingrediënten: vleesbotten, steranijs, kaneel, kruidnagel, gember, sojasaus.
  Kenmerk: zeer aromatisch, kruidig, zoet-zout.
  Gebruik: stoofschotels, rijke soepen.

• Hong Shao (紅燒) bouillon / rode bouillon
  Ingrediënten: sojasaus, suiker, gember, kruiden.
  Kenmerk: dikke saus die gebruikt wordt om vlees te karamelliseren.
  Gebruik: gestoofde gerechten (rund, varken, tofu).

Vietnam

• Phở bouillon
  Ingrediënten: rund- of kippenbotten, geroosterde ui, gember, kaneel, steranijs, kardemom.
  Kenmerk: aromatisch, lang gestoofd (vaak 6 uur of meer).
  Gebruik: basis van de beroemde phở noedelsoep.

• Bún bò Huế bouillon
  Ingrediënten: rundbotten, citroengras, garnalenpasta, chili, ui.
  Kenmerk: sterk gekruid en pittig.
  Gebruik: pittige soep uit Centraal-Vietnam.

Korea

• Yuksu (육수)
  Ingrediënten: rundvlees, gedroogde ansjovis, kombu (zeewier), ui.
  Kenmerk: simpel, helder maar smaakvol.
  Gebruik: soepen, noedels.

• Seolleongtang (설렁탕)
  Ingrediënten: rundbotten (schenkel, merg) die zeer lang worden gestoofd.
  Kenmerk: witte, troebele bouillon, rijk aan collageen.
  Gebruik: traditionele soep, geserveerd met rijst en kimchi.

3. Algemene verschillen tussen westerse en Aziatische fonds

• Westers: lange kooktijd om smaak en collageen uit botten te halen; vaak gebruikt voor gebonden sauzen.

• Aziatisch: vaak lichte of sterk gearomatiseerde bouillons, rijk aan umami dankzij zeewier, gedroogde vis en gefermenteerde sauzen; vaak direct als soep geserveerd.

Noot: Sommige Aziatische termen zoals dashi, tonkotsu, phở, yuksu worden meestal onvertaald gelaten omdat ze unieke culturele gerechten aanduiden.