LES BASES LIQUIDES : FONDS ET BOUILLONS

Les bases liquides (ou fonds) sont des préparations aromatiques obtenues par cuisson lente d'ingrédients (os, viandes, poissons, légumes, algues, épices) dans de l'eau. Elles servent à cuisiner les sauces, soupes, risottos, braisés et d'autres plats mijotés.

1. Fonds classiques de la cuisine occidentale (surtout française)

Fond blanc

• Ingrédients : os de veau ou de volaille, légumes (poireaux, carottes, oignons), bouquet garni.

• Caractéristique : les ingrédients ne sont pas colorés (pas rôtis).

• Utilisation : sauces claires, cuisson de viandes blanches, veloutés.

Fond brun

• Ingrédients : os de bœuf, veau ou volaille rôtis, légumes colorés (souvent avec un peu de tomate).

• Caractéristique : les os et légumes sont dorés avant la cuisson.

• Utilisation : sauces brunes (espagnole), plats mijotés, braisés.

Fumet de poisson

• Ingrédients : arêtes et têtes de poissons blancs, vin blanc, échalotes, champignons, aromates.

• Caractéristique : cuisson courte (30 à 45 min).

• Utilisation : sauces au poisson, base pour soupes de la mer.

Bouillon de légumes

• Ingrédients : légumes variés (oignons, carottes, céleri, poireau), herbes.

• Caractéristique : végétarien, léger.

• Utilisation : cuisson de pâtes, soupes, risottos, base de sauce.

Court-bouillon

• Ingrédients : eau, vin blanc, aromates, oignons, carottes, parfois vinaigre.

• Caractéristique : très aromatique.

• Utilisation : cuisson des poissons ou crustacés (sans être servi tel quel).

2. Fonds asiatiques

Japon

Dashi (classique)

• Ingrédients : algue kombu + bonite séchée râpée (katsuobushi).

• Caractéristique : cuisson très rapide, goût umami prononcé.

• Utilisation : soupes (miso), sauces, plats mijotés.

Niboshi dashi

• Ingrédients : petits poissons séchés (sardines japonaises) + eau, parfois kombu.

• Caractéristique : goût plus corsé, iodé.

• Utilisation : nouilles, ramen, plats régionaux.

Tonkotsu

• Ingrédients : os de porc longuement bouillis (jusqu’à 12 heures).

• Caractéristique : bouillon opaque, épais, riche en collagène.

• Utilisation : ramen tonkotsu.

Chine

Bouillon clair chinois

• Ingrédients : poulet, parfois porc, gingembre, ciboule.

• Caractéristique : léger mais savoureux.

• Utilisation : soupes simples, nouilles, cuisson vapeur.

Bouillon aux cinq parfums

• Ingrédients : os de viande, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, gingembre, sauce soja.

• Caractéristique : très parfumé, épicé et sucré-salé.

• Utilisation : braisages, soupes riches.

Bouillon rouge (hong shao)

• Ingrédients : sauce soja, sucre, gingembre, épices.

• Caractéristique : sauce épaisse utilisée pour caraméliser les viandes.

• Utilisation : plats braisés (bœuf, porc, tofu).

Vietnam

Bouillon de phở

• Ingrédients : os de bœuf ou de poulet, oignons grillés, gingembre, cannelle, anis étoilé, cardamome.

• Caractéristique : aromatique, longuement mijoté (souvent 6 h ou plus).

• Utilisation : base du célèbre phở (soupe de nouilles).

Bouillon de bún bò Huế

• Ingrédients : os de bœuf, citronnelle, pâte de crevettes, piment, oignons.

• Caractéristique : très parfumé, relevé.

• Utilisation : soupe épicée du centre du Vietnam.

Corée

Yuksu (bouillon de base)

• Ingrédients : bœuf, anchois séchés, algues (kombu), oignons.

• Caractéristique : simple, clair, mais riche en goût.

• Utilisation : soupes, nouilles.

Seolleongtang

• Ingrédients : os de bœuf (jarret, moelle) mijotés très longtemps.

• Caractéristique : bouillon blanc, opacifié, riche en collagène.

• Utilisation : soupe traditionnelle, servie avec riz et kimchi.

3. Différences générales entre fonds occidentaux et asiatiques

• Occident : cuisson longue d’os pour extraire le goût et le collagène ; utilisation fréquente pour faire des sauces épaissies.

• Asie : souvent des bouillons clairs ou très parfumés, riches en umami (grâce aux algues, poissons séchés, sauces fermentées) ; souvent servis tels quels comme soupe. tels quels comme soupe.

Autres bases liquides / fonds à découvrir :

1. Bases liquides du Maghreb et Afrique du Nord

• Bouillons parfumés avec des épices comme le ras el hanout, le cumin, la coriandre.

• Utilisation de viandes (agneau, poulet) avec légumes, pois chiches, herbes fraîches.

• Exemples : bouillon pour couscous, tajines, harira (soupe marocaine).

2. Bases liquides de la cuisine indienne

• Bouillons légers ou bases d’épices à base d’oignons, gingembre, ail, tomates, coriandre, curcuma.

• Utilisation dans les currys, dals, sauces (masalas).

• Parfois préparation de "tadka" ou "baghaar" (épices frittes dans de l’huile) en fin de cuisson.

3. Bases liquides de la cuisine méditerranéenne (Italie, Grèce, Espagne)

• Bouillons de poisson clairs, souvent parfumés à l’ail, citron, herbes (romarin, thym).

• Utilisation de bases d’huile d’olive, vin blanc, tomates pour soupes ou sauces.

• Exemples : fumet de poisson pour bouillabaisse, brodo italien pour risotti.

4. Bases liquides de la cuisine latino-américaine

• Bouillons à base de poulet, bœuf ou poisson, avec beaucoup de coriandre fraîche, citron vert, piments doux ou forts.

• Souvent agrémentés de légumes comme maïs, patates douces, haricots.

• Exemples : caldo de pollo (Mexique), sancocho (Caribbean), ceviche avec jus d’agrumes.

5. Bases liquides de la cuisine moyen-orientale

• Bouillons à base de poulet, agneau ou légumes, souvent avec épices comme le sumac, la cannelle, le cumin.

• Utilisation dans les soupes comme la chorba, ou pour la cuisson de céréales (boulgour, riz).

• Souvent aromatisés au citron, à la menthe ou au persil.