Fond brun de volaille – Recette professionnelle

Conseils techniques
Concassez les os pour maximiser l’extraction des sucs. Faites-les rôtir avant cuisson pour développer les arômes. Évitez les carcasses trop maigres, sans moelle ni cartilage, qui donnent peu de corps au fond.

Ingrédients (pour environ 1 litre de fond)

• 1 kg d’abattis de volaille (carcasses, cous, ailes – sans foie)

• 100 g de carottes coupées en gros dés (mirepoix)

• 100 g d’oignons coupés en gros dés (mirepoix)

• 10 g d’ail (environ 2 gousses)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (environ 20 g) ou tomates concassées non mondées

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• 1,5 litre d’eau froide ou de fond blanc de volaille

• Pas de sel

Préparation

1. Rôtir les os et les abattis
   Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les carcasses et abattis sur une plaque assez grande : trop petite, la coloration sera inégale ; trop grande, les sucs risquent de brûler. Faites rôtir jusqu’à obtenir une belle coloration brune sans carboniser.

2. Ajouter les légumes en fin de rôtissage
   Environ 10 minutes avant la fin de la coloration, ajoutez les carottes et oignons pour les faire suer et légèrement colorer au contact des sucs.

3. Ajouter la tomate
   Ajoutez le concentré de tomate (ou les tomates concassées non mondées) et laissez légèrement caraméliser (1 à 2 minutes), sans excès.

4. Déglacer et mouiller
   Transférez les os et la garniture dans une marmite. Déglacez la plaque du four avec un peu d’eau chaude pour récupérer les sucs et versez-les dans la marmite. Ajoutez ensuite 1,5 litre d’eau froide (ou de fond blanc si vous cherchez une base encore plus riche).

5. Ajouter les aromates
   Incorporez le bouquet garni et l’ail. Ne salez pas : le fond doit rester neutre pour s’adapter aux recettes futures.

6. Cuisson lente
   Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 1 h 30 à 2 heures, en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés.

7. Dégraisser
   En fin de cuisson, retirez soigneusement la graisse qui flotte à la surface.

8. Filtrer et conserver
   Retirez les os et les légumes. Filtrez le fond à travers un chinois ou une passoire fine. Laissez tiédir, puis répartissez en portions et congelez.

Important
Ne salez jamais un fond sans connaître son utilisation finale.
Le fond brun est une base neutre destinée à s'adapter à diverses préparations (sauces brunes, jus, risottos, braisages…). Il est assaisonné uniquement au moment du dressage ou de la finition.