Sauce chien – Recette puriste et description 

La sauce chien est une spécialité créole emblématique de la cuisine antillaise, notamment en Guadeloupe et en Martinique. Elle est traditionnellement servie en accompagnement des viandes et poissons grillés. Son nom ne fait pas référence à l’animal, mais au "couteau Chien", un ustensile très courant dans les cuisines antillaises (de marque française, à lame inox et manche coloré).

Ingrédients traditionnels

Les recettes peuvent varier légèrement d’une famille à l’autre, mais les éléments de base sont :

• 3 tiges de cive (aussi appelée z’oignon pays ou oignon-pays — Allium fistulosum)

• 2 gousses d’ail

• 1 petit bouquet de persil plat antillais

• 1 petit piment antillais (piment végétarien pour le parfum, ou piment fort selon la tolérance)

• 1 branche de thym pays (ou à défaut du thym frais)

• 1 citron vert (ou 1,5 c. à soupe de vinaigre de canne ou vinaigre blanc)

• 4 c. à soupe d’eau bouillante

• 2 à 3 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)

• Sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Préparer les herbes :

   • Laver les cives, le persil et le piment.

   • Ciseler finement la cive et le persil.

   • Émincer ou écraser le piment (sans les graines pour moins de piquant).

   • Éplucher et râper ou écraser l’ail.

2. Assembler la base :

   • Réunir cive, persil, ail, piment et thym effeuillé dans un bol.

   • Saler (environ 1/3 de c. à café) et poivrer selon le goût.

3. Infusion à chaud :

   • Verser l’eau bouillante directement sur le mélange. Cela fait ressortir les arômes sans altérer les herbes.

   • Mélanger et laisser reposer 2 à 3 minutes.

4. Assaisonnement final :

   • Ajouter le jus de citron vert (ou le vinaigre).

   • Incorporer l’huile et bien mélanger.

5. Repos :

   • Laisser reposer 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir.

Conseils

• Ne jamais mixer la sauce chien : elle se prépare à la main, traditionnellement au couteau Chien.

• Si elle est trop forte, on peut adoucir avec un peu d’huile ou un filet d’eau tiède.

• Elle se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, mais elle est meilleure fraîche.

Sources

1. Livres de référence :

   • La cuisine créole – Babette de Rozières

   • Les meilleures recettes antillaises – Éditions Orphie

2. Sites spécialisés :

   • ti-moun.com

   • antilles-resto.com

   • Blog Tatie Maryse

3. Patrimoine oral :

   • Recette transmise dans les familles antillaises, avec des variantes régionales (piment, échalote, etc.)

4. Travaux patrimoniaux :

   • Initiatives du patrimoine culinaire français et caribéen (DOM-TOM)