Salsa chien – Receta purista y descripción

La salsa chien es una especialidad criolla emblemática de la cocina antillana, especialmente en Guadalupe y Martinica. Tradicionalmente se sirve como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. Su nombre no hace referencia al animal, sino al “cuchillo Chien”, un utensilio muy común en las cocinas antillanas (de marca francesa, con hoja de acero inoxidable y mango de colores).

Ingredientes tradicionales

Las recetas pueden variar ligeramente de una familia a otra, pero los elementos básicos son:

• 3 tallos de cebolla larga (también llamada cebollino antillano o “z’oignon pays” — Allium fistulosum)

• 2 dientes de ajo

• 1 pequeño manojo de perejil liso antillano

• 1 pequeño ají antillano (ají dulce para el aroma, o ají picante según la tolerancia)

• 1 ramita de tomillo criollo (o en su defecto, tomillo fresco)

• 1 limón verde (o 1,5 cucharadas de vinagre de caña o vinagre blanco)

• 4 cucharadas de agua hirviendo

• 2 a 3 cucharadas de aceite neutro (de girasol o de cacahuete)

• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Preparar las hierbas:

• Lavar la cebolla larga, el perejil y el ají.

• Picar finamente la cebolla larga y el perejil.

• Cortar o machacar el ají (sin semillas para reducir el picante).

• Pelar y rallar o machacar el ajo.

Ensamblar la base:

• Reunir la cebolla larga, el perejil, el ajo, el ají y el tomillo deshojado en un bol.

• Agregar sal (aproximadamente 1/3 de cucharadita) y pimienta al gusto.

Infusión en caliente:

• Verter el agua hirviendo directamente sobre la mezcla. Esto realza los aromas sin alterar las hierbas.

• Mezclar y dejar reposar 2 a 3 minutos.

Condimentación final:

• Agregar el jugo de limón verde (o el vinagre).

• Incorporar el aceite y mezclar bien.

Reposo:

• Dejar reposar de 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Consejos

• Nunca se debe licuar la salsa chien: se prepara a mano, tradicionalmente con el cuchillo Chien.

• Si está demasiado fuerte, se puede suavizar con un poco más de aceite o un chorrito de agua tibia.

• Se conserva 1 a 2 días en el refrigerador, pero es mejor cuando está fresca.

Fuentes

Libros de referencia:

• La cuisine créole – Babette de Rozières

• Las mejores recetas antillanas – Ediciones Orphie

Sitios especializados:

• ti-moun.com

• antilles-resto.com

• Blog Tatie Maryse

Patrimonio oral:

• Receta transmitida en familias antillanas, con variantes regionales (ají, chalote, etc.)

Trabajos patrimoniales:

• Iniciativas del patrimonio culinario francés y caribeño (DOM-TOM)