Cocina francesa: fondos y caldos

BASES LÍQUIDAS: CALDOS Y FONDOS

1. Fondos clásicos de la cocina occidental

Fondo blanco

• Ingredientes: huesos de ternera o ave, verduras (puerro, zanahoria, cebolla), hierbas aromáticas.

• Característica: los ingredientes no se doran.

• Uso: salsas claras, cocción de carnes blancas, cremas suaves.

Fondo oscuro (fondo marrón)

• Ingredientes: huesos de vaca o ave asados, verduras doradas, a veces con tomate.

• Característica: sabor más profundo y color oscuro.

• Uso: salsas oscuras, guisos, estofados.

Caldo de pescado (fumet)

• Ingredientes: espinas y cabezas de pescado blanco, vino blanco, chalotas, aromáticos.

• Característica: cocción corta (30–45 min), sabor marino.

• Uso: salsas de pescado, sopas de mariscos.

Caldo de verduras

• Ingredientes: verduras variadas (zanahoria, puerro, apio, cebolla), hierbas.

• Característica: base vegetariana, ligera.

• Uso: sopas, risottos, cocción de cereales.

Court-bouillon

• Ingredientes: agua, vino blanco, vinagre, verduras aromáticas.

• Característica: muy aromático, no se sirve como sopa.

• Uso: cocción de pescados o mariscos.

2. Fondos asiáticos

Japón

Dashi

• Ingredientes: alga kombu + katsuobushi (atún seco rallado).

• Característica: cocción rápida, sabor umami.

• Uso: sopas (miso), salsas, platos cocidos.

Niboshi dashi

• Ingredientes: pequeños pescados secos + agua (a veces kombu).

• Característica: sabor más fuerte.

• Uso: ramen, sopas más intensas.

Tonkotsu

• Ingredientes: huesos de cerdo cocidos durante muchas horas.

• Característica: caldo blanco y espeso.

• Uso: ramen tonkotsu.

China

Caldo claro chino

• Ingredientes: pollo, jengibre, cebolla china.

• Característica: ligero pero sabroso.

• Uso: sopas, platos al vapor.

Caldo de cinco especias

• Ingredientes: huesos, anís estrellado, canela, clavo, jengibre, salsa de soja.

• Característica: aroma complejo, dulce y salado.

• Uso: estofados, sopas ricas.

Caldo rojo (hong shao)

• Ingredientes: salsa de soja, azúcar, especias.

• Característica: espeso y sabroso.

• Uso: platos caramelizados y cocidos.

Vietnam

Caldo de phở

• Ingredientes: huesos de res o pollo, cebolla tostada, jengibre, canela, anís estrellado.

• Característica: largo tiempo de cocción, muy aromático.

• Uso: sopa tradicional phở.

Caldo de bún bò Huế

• Ingredientes: huesos de res, citronela, pasta de camarón, chile.

• Característica: fuerte y picante.

• Uso: sopa picante del centro de Vietnam.

Corea

Yuksu

• Ingredientes: carne de res, anchoas secas, algas kombu, cebolla.

• Característica: base clara y sabrosa.

• Uso: sopas, fideos.

Seolleongtang

• Ingredientes: huesos de res cocidos durante horas.

• Característica: blanco, espeso, rico en colágeno.

• Uso: sopa tradicional coreana.

3. Diferencias generales

• Occidente: caldos densos, extraen colágeno, usados para salsas.

• Asia: caldos claros o muy aromáticos, ricos en umami, a menudo servidos tal cual.