(aproximadamente 1 litro)

Ingredientes:

• 1 kg de huesos, carcasas y recortes magros de caza mayor (corzo, jabalí, liebre, etc.)

• 100 g de zanahorias en mirepoix (dados grandes)

• 100 g de cebollas en mirepoix

• 1,4 litros de agua fría

• 10 cl de vino blanco seco

• 1 diente de ajo machacado (opcional pero recomendado)

• Ramillete aromático:

  • 1 rama de tomillo

  • 1 hoja de laurel

  • 1 rama de romero

  • Algunas hojas de salvia y ajedrea

  • Un tallo de perejil

• 6-8 bayas de enebro

• Algunos granos de pimienta negra

• Sin sal!

Preparación:

1. Asar los huesos

   • Precalienta el horno a 220 °C (convección).

   • Coloca los huesos y recortes en una bandeja para asar.

   • Asa durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien dorados. No quemes.

2. Añadir la mirepoix

   • Agrega las zanahorias y las cebollas.

   • Asa 10 a 15 minutos más hasta que se caramelicen ligeramente.

3. Desglasar y añadir líquido

   • Transfiere todo a una olla fría.

   • Desglasa la bandeja con agua caliente o vino blanco, raspa los jugos, y añádelos a la olla.

   • Agrega el resto del agua fría y el vino.

4. Añadir los aromáticos

   • Incorpora el ramillete, las bayas de enebro, la pimienta y el ajo.

5. Cocción lenta

   • Lleva a ebullición suave, reduce el fuego y mantén un hervor bajo.

   • Cocina 2 h 30 a 3 h, destapado.

   • Espuma regularmente.

6. Desgrasar

   • Al final, retira cuidadosamente la grasa de la superficie.

7. Filtrar y enfriar

   • Retira los sólidos.

   • Filtra con un colador fino o estameña.

   • Enfría rápidamente y congela o guarda en frío (máx. 4 °C) en porciones pequeñas.