Fond brun de gibier à poil – Recette professionnelle (1 Litre environ)

Ingrédients :

• 1 kg d’os , carcasses et parures maigres de gibier à poil (chevreuil, sanglier, lièvre, etc.)

• 100 g de carottes en mirepoix (gros dés)

• 100 g d’oignons en mirepoix

• 1,4 litre d’eau froide

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 gousse d’ail écrasée (facultatif mais recommandé)

• Bouquet garni :

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de romarin

  • Quelques feuilles de sauge, sarriette,

  • Tige de persil

• 6-8 baies de genièvre

• Quelques grains de poivre noir

•  Pas de sel !

Préparation :

1. Rôtir les os

• Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante).

• Disposez les os et parures sur une plaque à rôtir.

• Enfournez et laissez rôtir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément brunis. Évitez de brûler, cela rendrait le fond amer.

2. Ajouter la mirepoix

• Ajoutez les carottes et les oignons sur la plaque.

• Remettez au four pour environ 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.

3. Déglacer et mouiller

• Transférez le tout dans une marmite froide.

• Déglacez la plaque avec un peu d’eau chaude ou du vin blanc : grattez bien pour récupérer tous les sucs.

• Versez ce déglaçage dans la marmite.

• Ajoutez le reste de l’eau froide et le vin blanc.

4. Ajouter les aromates

• Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre, le poivre en grains, et l’ail écrasé.

5. Cuisson lente

• Portez à petite ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.

• Cuisson : 2 h 30 à 3 heures, à découvert.

• Écumez régulièrement pour retirer les impuretés et garder un fond clair et limpide.

6. Dégraisser

• En fin de cuisson, écumez soigneusement la graisse qui remonte à la surface avec une louche ou une cuillère.

7. Filtrer et refroidir

• Retirez les os et légumes à la louche.

• Filtrez ensuite le fond à travers un chinois étamine ou une passoire fine.

• Laissez refroidir rapidement (dans un bain-marie froid ou en cellule si possible).

• Congelez ou conservez au frais (4 °C maximum) en petites portions.