야생 육수 (브라운 스톡) – 전문 조리법 (약 1리터)

재료:

• 털 있는 야생동물 (사슴, 멧돼지, 토끼 등)의 뼈, 잔뼈, 살코기 부위 1kg

• 당근 100g (대강 깍둑썰기 – 미르푸아)

• 양파 100g (미르푸아)

• 찬물 1.4리터

• 화이트 와인 (드라이) 100ml

• 으깬 마늘 1쪽 (선택 사항이지만 권장됨)

• 부케 가르니:

  • 타임 1줄기

  • 월계수잎 1장

  • 로즈마리 1줄기

  • 세이지 및 사보리 약간

  • 파슬리 줄기

• 노간주나무 열매 (주니퍼 베리) 6~8개

• 통후추 약간

• ❌ 소금은 사용하지 않음!

조리 방법:

1. 뼈 굽기

   • 오븐을 220°C(열풍 순환)로 예열합니다.

   • 뼈와 고기 부위를 오븐 팬에 고르게 배열합니다.

   • 25~30분간 골고루 갈색이 돌 때까지 굽습니다. 타지 않게 주의하세요.

2. 야채 추가

   • 당근과 양파를 팬에 넣고 추가로 10~15분간 구워 캐러멜화 시킵니다.

3. 디글레이징 및 물 붓기

   • 모든 재료를 냄비에 옮깁니다.

   • 오븐 팬에 남은 구운 찌꺼기는 뜨거운 물 또는 와인으로 디글레이징해 냄비에 붓습니다.

   • 남은 물과 와인을 냄비에 추가합니다.

4. 허브와 향신료 넣기

   • 부케 가르니, 주니퍼 베리, 후추, 마늘을 넣습니다.

5. 천천히 끓이기

   • 약불에서 약간 끓어오르도록 조절하며, 뚜껑을 열고 2시간 30분 ~ 3시간 동안 끓입니다.

   • 자주 거품을 걷어 맑은 육수를 유지합니다.

6. 기름 제거

   • 조리 마지막에 위에 뜬 기름을 조심스럽게 제거합니다.

7. 거르기 및 냉각

   • 뼈와 야채를 건져내고, 육수를 체에 거르거나 면포로 걸러냅니다.

   • 빠르게 식혀 냉장 보관(최대 4°C) 또는 소분하여 냉동합니다.