필리핀 매운 식초 소스 – 사와사완(Sawsawan)

원래 레시피
엄격하고 필수적인 재료 (원래):

• 정제되지 않은 쌀 식초 (또는 수제 발효)
  맑고, 신맛이 있지만 부드럽고, 쌀의 자연 발효로 얻음.

• 신선한 라부요 고추
  필리핀 고유의 고추로 매우 매움, 통째로 또는 썰어서 식초에 풍미를 내기 위해 사용.

• 현지 샬롯 또는 붉은 양파
  잘게 썰어 약간의 단맛과 아삭함을 더함.

원래 포함되지 않았던 재료:

• 토마토 (스페인/미국 영향으로 나중에 추가됨)

• 설탕 (원래는 순수 식초, 무가당)

• 마늘이나 다른 향신료 (지역에 따라 나중에 추가됨)

만드는 법:

1. 수제 쌀 식초를 간단한 용기에 붓습니다 (흙, 나무 용기 등).

2. 라부요 고추를 통째로 또는 살짝 으깨서 넣어 매운맛을 우려냅니다.

3. 신선한 샬롯을 얇게 썬 것을 추가합니다.

4. 몇 시간에서 하루 정도 숙성시킨 후 사용합니다.

역사적 참고:

• 천연 쌀 식초는 지역에서 천천히 발효시켜 생산됨.

• 신맛이 있으나 부드럽고, 설탕은 첨가하지 않음.

• 토마토, 설탕 등 추가는 식민지 시대와 현대 습관의 영향을 받은 최근 변화임.

현대 인기 버전
주요 재료 (현대 일반 버전):

• 쌀 식초 (가급적 비가열, 약간 발효된 것) – ½컵

• 라부요 고추 (작고 매우 매운 필리핀 고추) – 3~5개, 신선하거나 통째로 또는 슬라이스

• 붉은 샬롯 – 1~2개, 잘게 썬 것

• 토마토 – 작은 것 1개, 작은 깍둑썰기

• 소금 – 약간 (¼ 작은술)

• 팜 슈거 (파넬라, 무스코바도, 타가풀롯) – 1 작은술, 갈아서 식초에 녹이거나 그대로

만드는 법:

• 작은 볼이나 깨끗한 병에 식초, 라부요, 샬롯, 토마토, 소금, 팜 슈거를 섞습니다.

짧은 침지 (빠른 소비용):

• 상온에서 15분~1시간 두어 맛이 배도록 함.

긴 침지 (깊은 맛용):

• 혼합물을 유리병에 옮기고 완전히 밀봉하지 않고 뚜껑을 덮어 1~5일 숙성, 냉장 또는 상온.

• 토마토는 이 버전에 추가하지 않고, 제공할 때만 넣어 발효 방지.

제공:

• 상온에서 longsilog 또는 기타 튀김 요리와 함께 제공.

• 며칠 숙성된 경우 잘 섞어서 사용.

참고:

• 이 버전은 현대적 발전형이며 필리핀 가정에서 흔함.

• 팜 슈거는 원래 없었으나 매운맛과 산미 균형에 필수적이 됨.

• 더 전통적 버전은 토마토와 설탕 없이 간단하게 식초 + 라부요 + 샬롯만 사용.

지역 변형 및 대체:

1. 코코넛 식초 (Sukang Tuba) – 남부 지역과 비사야에서 사용, 약간 달고 과일 향 있음.

2. 사탕수수 식초 (Sukang Iloko) – 일로코스 지역(루손 북부) 전통, 풍미 강하고 살짝 캐러멜 느낌.

3. 고추만 숙성 – 토마토와 샬롯 제외, 간단하며 매우 매움, 오래 보관 가능.

4. 다진 마늘 추가 – 현대적 변형, 향이 더 진하고 강한 맛 제공.