Ricette di salsa Sawsawan filippina a base di aceto piccante

Ricetta originale
Ingredienti stretti ed essenziali (originali):

• Aceto di riso non raffinato (o fermentato artigianalmente)
  Chiaro, acido ma delicato, ottenuto dalla fermentazione naturale del riso.

• Peperoncini labuyo freschi
  L’unico peperoncino nativo delle Filippine, molto piccante, utilizzato intero o a fette per infondere l’aceto.

• Scalogni o cipolle rosse locali
  Tagliati finemente, per un tocco di dolcezza e un po’ di croccantezza.

Ingredienti non presenti originariamente:

• Pomodoro (introdotto più tardi sotto l’influenza spagnola/americana)

• Zucchero aggiunto (la tradizione voleva aceto puro, non zuccherato)

• Aglio o altri aromi (aggiunte più recenti a seconda della regione)

Preparazione:

1. Versare l’aceto di riso artigianale in un contenitore semplice (spesso in argilla o legno).

2. Aggiungere i peperoncini labuyo interi o leggermente schiacciati per rilasciare il loro piccante.

3. Aggiungere le fettine di scalogni freschi.

4. Lasciare in infusione per diverse ore, a volte un giorno intero, prima di servire.

Note storiche:

• L’aceto di riso naturale veniva prodotto localmente mediante fermentazione lenta.

• Era acido ma delicato, senza zucchero aggiunto.

• L’aggiunta di pomodoro, zucchero o altri ingredienti è un’evoluzione moderna, influenzata dalla colonizzazione e dalle abitudini attuali.

Ricetta moderna popolare
Ingredienti base (versione più comune oggi):

• Aceto di riso (preferibilmente non pastorizzato, leggermente fermentato) – 1/2 tazza

• Peperoncini labuyo (piccoli peperoncini filippini molto piccanti) – 3 a 5, freschi, a fette o interi

• Scalogni rossi – 1 a 2, tagliati finemente

• Pomodoro – 1 piccolo, a cubetti

• Sale – un pizzico (circa 1/4 cucchiaino)

• Zucchero di palma (panela, muscovado o tagapulot) – 1 cucchiaino, grattugiato o sciolto nell’aceto

Preparazione:

• Mescolare in una ciotola piccola o in un barattolo pulito: aceto, peperoncini labuyo, scalogni, pomodoro, sale e zucchero di palma.

Infusione breve (per consumo rapido):

• Lasciare riposare a temperatura ambiente da 15 minuti a 1 ora per permettere ai sapori di amalgamarsi bene.

Infusione lunga (per un sapore più intenso):

• Trasferire il composto in un barattolo di vetro, coprire senza chiudere ermeticamente, e lasciare in infusione da 1 a 5 giorni, in frigorifero o a temperatura ambiente.

• Non includere il pomodoro in questa versione; aggiungerlo solo al momento di servire per evitare la fermentazione.

Servizio:

• Servire a temperatura ambiente, come accompagnamento a longsilog o altri piatti fritti.

• Mescolare bene se la miscela è stata in infusione per diversi giorni.

Note:

• Questa versione è un’evoluzione moderna, molto comune nelle case filippine.

• Lo zucchero di palma non esisteva nella versione originale, ma oggi è essenziale per bilanciare piccantezza e acidità.

• Per una versione più rustica, si può omettere pomodoro e zucchero, tornando alla semplicità: aceto + labuyo + scalogni.

Varianti regionali e alternative:

1. Aceto di cocco (sukang tuba) – usato in alcune regioni del sud e delle Visayas; più dolce, leggermente fruttato. Preparazione uguale alla versione moderna, sostituendo l’aceto di riso con aceto di cocco.

2. Aceto di canna da zucchero (sukang Iloko) – tipico della regione di Ilocos (nord di Luzon); gusto più intenso, leggermente caramellato. Preparato come l’aceto piccante classico.

3. Aceto infuso solo con peperoncino – senza pomodoro o scalogno; molto semplice e estremamente piccante. Lunga conservazione.

4. Con aglio tritato – variante moderna in alcune famiglie; conferisce un sapore più aromatico e pronunciato.