Receita de Molho Sawsawan Filipino Picante à Base de Vinagre

Receita original
Ingredientes estritos e essenciais (original):

• Vinagre de arroz não refinado (ou fermentado artesanalmente)
  Claro, ácido, mas suave, obtido pela fermentação natural do arroz.

• Pimentas labuyo frescas
  A única pimenta nativa das Filipinas, muito picante, usada inteira ou fatiada para infundir no vinagre.

• Chalotas ou cebolas roxas locais
  Finamente fatiadas, para um toque de doçura e um pouco de crocância.

Ingredientes não presentes originalmente:

• Tomate (introduzido mais tarde com influência espanhola/americana)

• Açúcar adicionado (a tradição exigia vinagre puro, sem açúcar)

• Alho ou outros aromatizantes (adições mais recentes conforme a região)

Preparação:

1. Coloque o vinagre de arroz artesanal em um recipiente simples (geralmente de barro ou madeira).

2. Adicione as pimentas labuyo inteiras ou levemente amassadas para liberar o picante.

3. Adicione fatias de chalota fresca.

4. Deixe infundir por algumas horas, às vezes um dia inteiro, antes de servir.

Observações históricas:

• O vinagre de arroz natural era produzido localmente por fermentação lenta.

• Era ácido, mas suave, sem açúcar adicionado.

• A adição de tomate, açúcar ou outros ingredientes é uma evolução mais recente, influenciada pela colonização e pelos hábitos modernos.

Versão moderna popular
Ingredientes básicos (versão mais comum atualmente):

• Vinagre de arroz (preferencialmente não pasteurizado, levemente fermentado) – 1/2 xícara

• Pimentas labuyo (pequenas pimentas filipinas muito picantes) – 3 a 5, frescas, fatiadas ou inteiras

• Chalotas vermelhas – 1 a 2, finamente fatiadas

• Tomate – 1 pequeno, em cubos

• Sal – uma pitada (aprox. 1/4 colher de chá)

• Açúcar de palma (panela, muscovado ou tagapulot) – 1 colher de chá, ralado ou dissolvido no vinagre

Preparação:

• Misture em uma tigela pequena ou pote limpo: vinagre, pimentas labuyo, chalotas, tomate, sal e açúcar de palma.

Infusão curta (para consumo rápido):

• Deixe descansar à temperatura ambiente por 15 minutos a 1 hora para permitir que os sabores se infundam.

Infusão prolongada (para sabor mais profundo):

• Transfira a mistura para um pote de vidro, cubra sem fechar hermeticamente, e deixe infundir de 1 a 5 dias, refrigerado ou à temperatura ambiente.

• Não inclua o tomate nesta versão; adicione apenas ao servir para evitar fermentação.

Serviço:

• Sirva à temperatura ambiente, acompanhado de longsilog ou outros pratos fritos.

• Mexa bem se a mistura tiver sido infundida por vários dias.

Notas:

• Esta versão é uma evolução moderna, muito comum nos lares filipinos.

• O açúcar de palma não existia na versão original, mas hoje é essencial para equilibrar o picante e a acidez.

• Para uma versão mais rústica, omita o tomate e o açúcar, retornando à simplicidade: vinagre + labuyo + chalota.

Variedades regionais e alternativas:

1. Vinagre de coco (Sukang Tuba) – usado em algumas regiões do sul e Visayas; mais doce, com leve nota frutada. Mesma preparação da versão moderna, substituindo o vinagre de arroz por vinagre de coco.

2. Vinagre de cana-de-açúcar (Sukang Iloko) – específico da região de Ilocos (norte de Luzon); sabor mais intenso, levemente caramelizado. Preparado como o vinagre picante clássico.

3. Vinagre infundido apenas com pimenta – sem tomate nem chalota; muito simples, extremamente picante, duradouro.

4. Com adição de alho picado – variante moderna em algumas famílias; dá sabor mais aromático e caráter mais pronunciado.